Лабораторный анализ 9 торговых марок показал: в 45% образцов с маркировкой «группа А» индекс деформации клейковины (ИДК) не соответствует нормативам для твёрдых сортов. Причина - добавление муки из мягкой пшеницы (Triticum aestivum), снижающее себестоимость сырья на 35-40%. Разъясняем, как физико-химический анализ выявляет несоответствие.
Интересный факт: Согласно итальянскому закону № 580 от 1967 года, сухие макаронные изделия должны производиться исключительно из муки твёрдой пшеницы (Triticum durum) и воды. Нарушение карается штрафом до €10 000. Отечественные технические условия (ТУ) таких жёстких рамок не устанавливают.
В рамках цикла исследований продуктов глубокой переработки зерна мы изучили макаронные изделия - продукт с декларируемой простотой состава. Парадокс рынка в том, что при одинаковой маркировке «группа А» одни изделия сохраняют форму после варки, а другие образуют клейкую массу. Данные лабораторных испытаний устанавливают прямую корреляцию между составом сырья и потребительскими свойствами.
Методология лабораторного исследования
- Определение количества и качества клейковины (ГОСТ 27839-2013): Базовый анализ. Из муки отмывают крахмал, получая сырую клейковину, которую взвешивают и подвергают механическому воздействию на приборе ИДК-1М. Норма для дурума: масса не менее 26%, ИДК - 70-95 условных единиц.
- Измерение светопропускания отвара: Объективный показатель прочности белково-крахмального каркаса. Чем ниже светопропускание (выше мутность), тем больше амилозы и амилопектина перешло в воду.
- Микроскопия: Идентификация инородных крахмальных зёрен. Крахмальные гранулы дурума - мелкие, овальные; мягкой пшеницы - крупные, округлые.
- Тест на развариваемость: Стандартизированное определение прироста массы, потери сухих веществ и оценки консистенции методом прокола иглой Брабендера.
Результаты: технологические схемы снижения качества
Исследование подтвердило две основные практики, ухудшающие функциональные свойства продукта при сохранении формального права на маркировку «А».
1. Легальная подмена сырья в рамках категории
Согласно ГОСТ 31743-2017, к группе «А» относятся изделия не только из муки дурума, но и из муки твёрдой пшеницы (которая может быть получена из иных, менее ценных сортов твёрдой пшеницы), а также их смеси. Это создаёт правовую лазейку.
- Недобросовестный подход: Максимальное использование дешёвого сырья (мягкой пшеницы) в смеси с минимальной долей дурума для формального соответствия. Или использование низкобелковых сортов твёрдой пшеницы.
2. Коррекция органолептических свойств
Для маскировки признаков некачественного сырья применяются:
- Пигменты (куркумин, экстракт аннато): Для имитации насыщенного желтого оттенка, который дурум получает естественным путём от каротиноидов.
- Поверхностные обработки: Нанесение тонкой плёнки из смеси воды и эмульгатора для создания глянца и предотвращения слипания при сушке.
Экономическое обоснование фальсификации (расчёт на 1 тонну сухих изделий)
Образцы, соответствующие критериям качественных изделий из муки дурум (НЕ РЕКЛАМА!)
- Образец №1 (PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO): 100% Semola di grano duro. ИДК - 88 ед., светопропускание отвара - 82%.
- Образец №2 (Pappardelle Grand di Pasta): Соответствует высшему сорту группы А. ИДК - 78 ед.
- Образец №3 (Penne Rigate №129 Pasteroni): Показатели на нижней границе нормы для группы А, но стабильные.
Составы и сырьевая база могут меняться. Данные актуальны на момент исследования.
Лабораторные индикаторы качества (для группы А, высший сорт)
Шпаргалка покупателя
Технологическая аксиома: Функциональные свойства макарон определяются одним фактором - качеством белкового комплекса (клейковины). В зерне дурума белки формируют прочную, эластичную сеть. В мягкой пшенице белковая матрица менее упорядочена, что при термообработке приводит к активному вымыванию крахмала.
Заключение
Рынок макаронных изделий характеризуется системной фальсификацией на уровне сырья в рамках легальных норм. Маркировка «группа А» не является гарантией содержания 100% дурума и, как следствие, - идеальной текстуры al dente. Гарантией выбора продукта с предсказуемыми потребительскими свойствами служит только комплексный подход: выбор изделий, изготовленных по ГОСТу, высшего сорта группы А, с прозрачным составом и прошедших простую валидацию варкой.
Статья была полезной? Подпишитесь на „Лабораторию на тарелке“ — мы каждую неделю разбираем продукты с полок, чтобы вы покупали с уверенностью. Поставьте лайк, если не хотите пропустить наш следующий разбор!
Вопрос аудитории:
При выборе макарон вы в большей степени ориентируетесь на субъективные факторы (внешний вид, цена, бренд) или на объективные параметры (состав, ГОСТ, группа)? Аргументируйте свою позицию в комментариях.
