Слоеные трубочки с белковым заварным кремом

Это рецепт тех самых слоеных трубочек с белковым заварным кремом из детства. Хрустящее тесто, которое рассыпается при укусе, и густой, сладкий, белоснежный крем, который не вытекает и держит форму.

Главный секрет успеха здесь — правильный крем (Итальянская меренга). Он безопасен (так как белки завариваются сиропом) и очень стабилен.

Ингредиенты:

Основа:

• Тесто слоеное бездрожжевое: 500 г (1 упаковка, лучше брать пластами, а не рулоном)
• Яйцо: 1 шт. (для смазывания теста)
• Мука: немного, для припыления стола
• Масло сливочное: маленький кусочек (смазать формочки)

Для заварного белкового крема:

• Яичные белки: 3 шт. (от крупных яиц категории С0)
• Сахар: 200 г
• Вода: 70 мл
• Лимонная кислота: 1/3 ч. л. (она стабилизирует белок и убирает приторность)
• Ванильный сахар: 1 пакетик (или щепотка ванилина)

Инвентарь

Вам понадобятся металлические конусы для выпечки.

Если нет конусов сделайте их сами: сверните кулечки из плотного картона или бумаги, а сверху плотно оберните их фольгой (блестящей стороной наружу).

Пошаговое приготовление

Этап 1: Выпекаем трубочки

• Разморозьте тесто. Стол слегка припылите мукой. Раскатайте пласт теста в одном направлении, чтобы он стал длиннее (толщина около 3–4 мм).
• Нарежьте тесто на длинные полоски шириной 2–2.5 см.

Формирование:

• Смажьте конусы сливочным маслом (совсем чуть-чуть).
• Возьмите полоску теста и закрепите один конец на узкой части конуса.
• Начинайте наматывать ленту по спирали внахлест (каждый новый виток должен заходить на предыдущий на 3–4 мм).

Важно: Не наматывайте тесто до самого широкого края конуса, оставьте 1 см свободным, иначе потом будет трудно снять трубочку.

Выпечка:

• Выложите трубочки на противень, застеленный пергаментом (швом вниз).
• Взбейте яйцо и смажьте трубочки кисточкой (только тесто, не задевайте металл, иначе прилипнет).
• Выпекайте при 200°C около 15–20 минут до золотистого цвета.
• Снимите трубочки с конусов, пока они еще теплые (но не обжигающие), легким вращательным движением. Дайте им полностью остыть.

Этап 2: Белковый заварной крем (Итальянская меренга)

Это самый ответственный момент. Нам нужен миксер и сотейник.

• Чаша миксера и венчики должны быть идеально сухими и обезжиренными (можно протереть долькой лимона). Аккуратно отделите белки от желтков (ни капли желтка не должно попасть в белок!).

Варим сироп:

• В сотейник с толстым дном высыпьте сахар, ванильный сахар и влейте воду.
• Поставьте на средний огонь. Не мешайте ложкой, можно только слегка покачивать сотейник, чтобы сахар разошелся.
• Когда сироп закипит, уменьшите огонь и варите около 5–7 минут.

Как проверить готовность без термометра: Капните сироп в чашку с ледяной водой. Если капля не растекается, а из нее можно пальцами скатать мягкий шарик — сироп готов. (Если есть термометр — варим до 118–120°C).

• В готовый сироп добавьте лимонную кислоту и перемешайте.

Взбиваем белки:

• Пока варится сироп (ближе к концу варки), начинайте взбивать белки. Сначала на низкой скорости, потом на максимальной до пышной белой пены. Белки должны стоять "шапкой".

Заваривание:

• Не выключая миксер на высокой скорости, тонкой струйкой вливайте горячий сироп в белки. Старайтесь лить так, чтобы сироп не попадал на венчики (иначе разбрызгается и застынет карамелью на стенках).

Охлаждение:

• Продолжайте взбивать массу после вливания сиропа еще минут 7–10. Крем должен стать очень плотным, глянцевым и остыть до комнатной температуры.
• Правильный крем не выпадает из перевернутой ложки.

Этап 3: Сборка

• Переложите крем в кондитерский мешок (можно использовать насадку "звездочка" или просто срезать уголок пакета).
• Плотно наполните остывшие трубочки кремом.
• Сверху обильно посыпьте сахарной пудрой.

Секреты идеальных трубочек

• Почему тесто сползает? Вы намотали его слишком слабо. Тесто нужно слегка натягивать при намотке.
• Почему крем "поплыл"? Либо вы не доварили сироп (в нем осталось много воды), либо начали наполнять еще горячие трубочки (тесто растопило крем).

Спасибо за просмотр! Приятного вам аппетита! Ещё больше разнообразных рецептов на моем канале Mommy Chef 👩‍🍳в "Телеграм", а так же видео-рецепты на Rutube