Приготовление пиццы на профессиональном уровне для общепита и торговли связано с применением отработанных технологий — это возможность свести к минимуму расходы и потери, настроить производство на предсказуемый результат. Тестораскатки для пиццы относятся к категории специализированного оборудования, предназначенного для организации работы с заготовками из теста. Главная цель использования этой машины — ритмично выдавать заготовки из теста в виде крастов, основы для пиццы и схожих с ней продуктов одинакового размера и качества. Таким образом в технологии сводится к минимуму человеческий фактор и ручной труд, снижается доля отбраковки, а это положительно сказывается на себестоимости конечного продукта и общем уровне обслуживания.
Роль тестораскатки в технологии приготовления пиццы
С профессиональной точки зрения в общепите, торговле и производстве машина для раскатки теста рассматривается как необходимый компонент настроенного производственного процесса. Соблюдение технологии при производстве пиццы означает:
- автоматизацию процесса для выпуска стандартных унифицированных заготовок;
- максимальную повторяемость — красты одного размера, веса, текстуры и плотности;
- возможность строго соблюдать технологические карты для поддержания себестоимости продукции и исключения перерасхода ингредиентов;
- возможность быстро адаптировать заготовки к разным видам продукции, формировать запас крастов, оперативно подавать их в производство и на реализацию, в заморозку и на упаковку.
Используя тестораскаточные машины для пиццы вы можете полностью соблюдать действующие технологические карты и разрабатывать свои варианты для расширения ассортимента продукции.
Что делает тестораскаточная машина для пиццы в производстве
Технологическая задача тестораскатки для пиццы — выпускать красты определенной формы и толщины для перевода в хранение, реализацию или приготовления пиццы. Для этого разработаны конструкции машин, позволяющие:
- произвести раскатку в один проход за 3 - 5 секунд, сохраняя клейковинную структуру теста, не повредить тесто нагревом, пережимом, ударами;
- выдержать заданную форму заготовки — получить овальный, круглый или прямоугольный краст в зависимости от формата продукции;
- отказаться от ручной раскатки, организации для этого дополнительного рабочего места и привлечения специально обученных специалистов;
- исключить потери материала на обрезке края заготовки и создании бортиков, не терять заготовки из-за разрыва при раскатке.
При этом крайне важной особенностью остается возможность не подвергать тесто травмированию. Порядок использования тестораскатки для пиццы технически и организационно прост и доступен для любого производства.
- Тесто замешивается в тестомесе, из него формируются круглые заготовки и размещаются в зоне подачи на раскатку.
- Машина настраивается по ТК на заданную толщину и диаметр крастов.
- Заготовки подаются на раскатку простым движением — оператор укладывает их в приемной зоне, чтобы они попадали на первые валки машины поочередно.
- После раскатки готовые красты размещаются на поддоне, технологическом столе или транспортере при автоматизированном производстве.
На этапе подготовки необходимо обеспечить взвешивание заготовок, чтобы получить красты одинакового размера. Это важное условие, потому что равномерное заполнение пиццы топингом и формирование бортика зависит от толщины и диаметра краста. При этом не происходит разрыва теста по краям заготовок и в середине, где слой тонкий. Механическое воздействие тестораскатки на тесто не разрушает клейковинный каркас, качество заготовок остается стабильно высоким.
Какие преимущества дает использование тестораскатки для пиццы
- Одинаковые заготовки хорошо пропекаются в печи, на выходе нет сырого и пересушенного теста в пицце.
- Красты после автоматической раскатки можно направлять в заморозку и продавать как полуфабрикаты, загружать в камеры охлаждения с определенным по ТК временем хранения и выдержки.
- Бортики пиццы не отличаются по толщине и структуре, тесто не приходится обрезать и подравнивать красты.
- Заполнение пиццы топингом равномерное, без перерасхода ингредиентов, переполнения и пустот, выход порции на готовую пиццу одинаковый.
Качество заготовок и конечного продукта на этом этапе не зависит от привычек и навыков оператора. Вес заготовки на входе и выходе из машины не отличается, так как ее устройство исключает нагрев теста.
Как устроена тестораскатка для пиццы
Заготовка раскатывается в краст при прохождении через валки, расположенные в два ряда. На первом этапе происходит раскатка шарика из теста в лепешку, на втором — придание формы и определенного размера.
Круглые заготовки получаются в машинах, где валки расположены в разных направлениях. После прохождения первого ряда валков лепешка подхватывается балансиром, переворачивается и попадает на второй ряд. Форма изделия определяется именно моментом поворота. Для получения крастов прямоугольной или произвольной формы можно использовать тестораскатку с параллельными валками.
Оператор может регулировать расстояние между валками (от 2 до 4 вариантов), чтобы настроить толщину заготовки. Более тонкая настройка позволяет унифицировать вес, толщину и размер краста. Для этого задается усилие, при котором балансир переворачивает лепешку. Заготовки выходят из машины с высокой повторяемостью.
Как правильно выбрать тестораскатку для пиццы
Основной ориентир при подборе машины — ваш ассортимент и технологические карты. Наиболее важные характеристики профессиональной тестораскатки для пиццы:
- длина валков (попарно) — менее 20 см, 20 - 50 см для производства пиццы в кафе и пиццерии, длиннее 50 см — в зависимости от видов продукции и ассортимента;
- конечный диаметр краста после раскатки — 140-300 мм и 260-400 мм считаются наиболее приемлемыми по технологии вариантами;
- толщина теста на выходе из раскатки 1 - 4 мм, возможно 5 мм и более в зависимости от ассортимента;
- вес краста на подаче в машину для раскатки 0,2 - 0,7 кг.
Тестораскатка может иметь систему механической, электромеханической и электронной настройки. Электронные глубоко автоматизированные машины рекомендованы для значительных объемов производства. Оборудование запускается кнопкой ПУСК или педалью с функциями СТАРТ/СТОП.
Для изготовления валков используется поликарбонат, нейтральный пластика и нержавейка. Машина работает от сети питания 220 или 360 В. В качестве дополнительных функций можно рассмотреть варианты с подпеканием краста снизу, нарезкой лапши, совместной работы с транспортерами и устройствами подачи заготовок. В техпроцессе можно применять формовщик и пресс для пиццы, например, машина, позволяющая сразу формировать бортики — GRILL MASTER ХР D400 22300.
Для примера рекомендуем изучить характеристики тестораскаток для пиццы из нашего каталога.
AZIMUT DRV 350 M для заготовок диаметром 140 - 330 мм, толщина на выходе 5 мм, вес заготовки 80 - 240 гр. Длина валков 350 мм.
VIATTO DR-30 с балансиром и разнонаправленными валками:
Толщина раскатки: от 0.7 до 5.4 мм
Диаметр заготовки: от 100 до 300 мм
Масса заготовки: от 0.005 до 0.5 кг
Длина валка: 300 мм.
ITPIZZA DMA500/1 с параллельными валками:
Диаметр заготовки: 260-450 мм
Вес заготовки: 210-700 г
Изготовлена из нержавеющей стали
Оснащена 2 валками из поликарбоната
4 ступени регулировки толщины теста
Длина валков: 500 мм.