250 подписчиков

Щепа для копчения: 12×3 шпаргалка, смеси и рабочие дозы

25 ноября25 ноя

142

7 мин

Оглавление

Почему выбор щепы критичен — сила дыма, сладость, горечь и древесные нотки
Методика: как мы тестировали щепу
Результаты: шпаргалка (интенсивность / аромат / рекомендовано для)

Почему выбор щепы критичен — сила дыма, сладость, горечь и древесные нотки

Если вы думаете, что щепа — это просто топливо, вы глубоко ошибаетесь. Небольшая пачка щепы способна превратить скучный кусок сала в легенду, а может и испортить подарок на Новый год. Я копчу больше десяти лет и тестировал десятки пород: одна щепа делает вкус мягким и сладким, другая добавляет терпкой горчинки или подчёркивает мясной характер. Ниже — практическая шпаргалка 12×3, реальные дозировки для холодного и горячего копчения и рабочие рецепты смесей для лосося, сала, колбасы и сыра. Цифры — из практики мастеров и российских магазинов щепы.

Участвуйте в розыгрыше дымогенератора: один победитель — ежемесячно. Хотите коптить профессионально? Подпишитесь на наш Телеграм и выполните условия в закреплённом посте — это ваш шанс получить рабочий дымогенератор бесплатно.

Копти тут
Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!

Методика: как мы тестировали щепу

Кратко о методике и опорах: сравнивали породы на бытовых установках, ориентируясь на практику российских коптильщиков. Оценивали три параметра — интенсивность дыма, характер аромата и рекомендуемое применение. Тесты повторялись, чтобы сгладить погрешности одиночных прогонов.

Древесина в тесте: ольха, бук, дуб, яблоня, вишня, груша, акация, орех, ясень, берёза, каштан, гикори.
Условия: для горячего копчения — правило «одна горсть щепы в час на 2–4 кг продукта»; для холодного — заряд дымогенератора 150–180 г даёт 5–6 часов дыма (практический ориентир).
Фракция: для стационарной коптильни обычно 4–7 мм; для лабиринтных/роторных дымогенераторов — мелкая фракция 0,3–1 мм.
Подготовка щепы: половину щепы вымачиваем 20–60 минут — часть влажной даёт мягкий смолистый дым, часть сухой помогает быстрому розжигу.
Оценка: субъективна, но подтверждена несколькими дегустаторами и повторными тестами.

Результаты: шпаргалка (интенсивность / аромат / рекомендовано для)

Ольха
— Интенсивность: слабая
— Аромат: мягкая, чуть сладковатая, прозрачный дым
— Для чего: лосось, рыба, сало, деликатный сыр

Бук
— Интенсивность: средняя
— Аромат: нейтральная, «золотая» копчёность, ровный фон
— Для чего: сыры, рыба, свинина, колбасы

Дуб
— Интенсивность: сильная
— Аромат: глубокая, терпкая, плотный фон, придаёт структуру
— Для чего: говядина, дичь, колбасы, грубые изделия

Яблоня
— Интенсивность: слабая/средняя
— Аромат: сладкая фруктовая, карамельные ноты
— Для чего: птица, свинина, лосось, сыры

Вишня
— Интенсивность: средняя
— Аромат: яркая, кисло-сладкая, даёт тёплый цвет
— Для чего: свиные изделия, птица, стейки

Груша
— Интенсивность: слабая
— Аромат: нежная фруктовая, мягче яблони
— Для чего: рыба, птица, сыры

Акация
— Интенсивность: средняя
— Аромат: цветочно-медовая, тёплая
— Для чего: сыры, птица, деликатная свинина

Орех
— Интенсивность: сильная
— Аромат: горьковато-ореховая, насыщенная
— Для чего: дичь, говядина, использовать экономно

Ясень
— Интенсивность: средняя
— Аромат: чистый древесный фон, без лишней сладости
— Для чего: колбасы, птица, универсально

Берёза
— Интенсивность: средняя
— Аромат: свежая, чуть ванильная; в избытке может дать горечь
— Для чего: рыба, масло, сыр; осторожно с красным мясом

Каштан
— Интенсивность: средняя
— Аромат: сладковато-ореховый, благородный тон
— Для чего: птица, свинина, сыр

Гикори
— Интенсивность: сильная
— Аромат: беконные, насыщенные, характерные нотки
— Для чего: свинина, стейки, выдержанные изделия

Для удобства весь список — в виде таблицы — можно скачать в нашем Telegram-канале: Копти тут
Сохрани себе шпаргалку и выбери оптимальную щепу под свои задачи!

Краткие дегустационные заметки

Ольха на лососе даёт тот самый мягкий «скандинавский» профиль — дым виден, вкус не перекрывает рыбу.
Дуб и гикори хорошо работают с грубыми продуктами, но на рыбе могут дать неприятную горечь.
Вишня и яблоня прекрасны, когда нужна фруктовая сладость и красивая корочка.
Орех и каштан — для любителей плотного, благородного аромата, но в малых дозах.

Практика: смеси щепы и конкретные рецепты

Рабочие смеси и дозировки, которые я использую и рекомендую упаковывать в подарочные наборы.

Набор для лосося (холодное): ольха 80% + вишня или яблоня 20%. Параметры: заряд дымогенератора 150–180 г даёт 5–6 часов дыма — этого хватает на 4–6 кг рыбы при спокойном режиме. Для cold smoke на 10–20 кг продукта обычно берут 3–6 литров щепы в сутки (практический ориентир).
Для сала (деликатный вкус): ольха 70% + яблоня 30% при холодном копчении. Для горячего бекона: гикори 60% + дуб 40% для более яркого насыщения.
Для колбасы и варёных изделий: бук 50% + дуб 50% — устойчивая копчёность без лишней сладости, сохраняется при варке.
Для сыра: бук 70% + яблоня 30% при холодном копчении — бук даёт чистый фон, яблоня добавляет десертные нотки.
Для дичи и говядины: дуб 60% + вишня 40% — дым насыщенный, фруктовые ноты смягчают терпкость.

Советы по смешению и долям

Для холодного копчения делайте более лёгкие смеси: 70/30 или 80/20 в пользу фруктовых или мягких пород.
Для горячего можно брать 50/50 или 60/40 в пользу сильных пород — если продукт это выдержит.
Новичкам: сочетание бук + ольха 50/50 универсально и почти не ошибёшьтесь.
Практические приёмы: для дымогенераторов лучше мелкая фракция 0,3–1 мм; для ящиков и мангалов — 4–7 мм.
Частично вымачивайте щепу: половина сухой, половина мокрой — это сглаживает всплески дыма.
Если в системе есть гидрозатвор или автоподогрев, берите щепы в 1,5–2 раза меньше, чем без них.

Где купить и как хранить щепу в холодный сезон

Где искать: маркетплейсы (Ozon и аналоги) и специализированные магазины. Ориентиры по ценам и фасовке: пакеты 1,5–5 л — примерно 150–520 ₽, наборы 4–6 пакетов — 300–900 ₽, крупные мешки 8–12 кг — 400–1500 ₽. Редкие породы (гикори, орех) чаще встречаются в профильных разделах.

На что смотреть при покупке: фракция и влажность; идеальная влажность — около 15%.
Как хранить зимой: сухое место, герметичные мешки или коробки; если купили на развес — пересыпьте в плотный пакет и уберите в шкаф.
Для подарочных наборов: фасуйте по 50–150 г в вакуумные пакеты или зиплок, добавьте бумажную этикетку с рекомендацией по применению.
Избегайте: сырости и прямого контакта с землёй — замерзшая и оттаявшая щепа даёт конденсат и теряет качество.
Долговременное хранение: положите пакетик с осушителем и держите упаковки в тёплом сухом помещении.

Фотоконтент и упаковка для подарков

Идеи для декабрьских наборов: комбинируйте 4 маленьких пакетика — ольха, вишня, бук, гикори. Добавьте ложечку для отмеривания, карточку с рецептами и простую инструкцию по холодному и горячему копчению.

Фото-заметки: снимайте крупным планом куски рыбы до и после копчения, показывайте цвет корочки и текстуру. Серия из трёх кадров — щепа в руке, процесс дыма, готовое блюдо — работает особенно хорошо.

Коротко: что запомнить

Ольха и фруктовые породы — для деликатных вещей; дуб и гикори — для тяжёлых мясных задач; бук — универсал. Для холодного копчения ориентируйтесь на заряд дымогенератора 150–180 г = 5–6 часов или 3–6 литров щепы в сутки на 10–20 кг продукции; для горячего — одна горсть в час на 2–4 кг продукта, корректируйте по опыту.

Не хотите ждать розыгрыша? Всё равно подпишитесь на канал — там регулярно публикуем акции, тесты и готовые наборы рецептов. Подписчики первыми узнают о розыгрышах и скидках.

Копти тут
Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!

Вопрос вам: какая у вас любимая пара щепы и продукта? Оставьте комментарий — обменяемся рецептами и идеями для подарков к декабрю.

Больше рецептов в нашем Телеграм: Копти тут

MAX: Копти тут

Помощник-бот (Telegram): КОПТИ ТУТ БОТ