Первая копчёная колбаса дома: рецепт 5 кг, режим и себестоимость
Если хочешь сделать первую копчёную колбасу дома так, чтобы не сжечь неделю на исправления — читай этот рабочий рецепт на 5 кг. Точные пропорции в g/kg, безопасные дозировки нитритов, режим горячего копчения и честный расчёт себестоимости одного батона для новогодней ярмарки — всё по делу, без воды.
Работаю с мясом и копчением больше 10 лет; здесь собраны приёмы и ошибки, которые реально сокращают время и браки.
Хочешь выиграть дымогенератор для холодного копчения и начать коптить? Подписывайся на наш канал и участвуй в ежемесячном розыгрыше — шанс есть у каждого.
Telegram канал - Копти тут
Подробности о розыгрыше в статье - Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!
Зачем делать копчёную колбасу дома
Домашняя копчёная колбаса — это контроль ингредиентов, уникальные подарки и серьёзная маржа на ярмарках. Если правильно сделать хотя бы один циклический этап, процесс становится стандартизируемым и повторяемым.
- Контроль ингредиентов — ни сои, ни лишних загустителей.
- Подарки и репутация — домашняя колбаса запоминается.
- Маржа на ярмарке — пробная партия быстро окупается при правильно посчитанной себестоимости.
Рецепт копчёной колбасы: состав и пропорции (g/kg)
Практичный вариант — варено-копчёная колбаса с соотношением мясо/жир 80/20 (сочность и форма). Для более жирного вкуса берут 70/30.
Пропорции на 1 кг фарша (g/kg):
- Свинина (лопатка/ошейок) — 800 г
- Шпик (хребтовой) — 200 г
- Поваренная соль — 18 г (1.8%)
- Нитритная соль 0.6% — 20 г/кг (см. безопасность)
- Сахар — 4 г
- Чёрный перец молотый — 3 г
- Кориандр молотый — 3 г
- Мускатный орех — 0.3 г
- Чеснок сушёный — 3 г
- Вода или лёд — 100 г
- Аскорбат натрия или аскорбиновая кислота — 0.5 г (по желанию)
Рецепт на 5 кг сырья (итоговая набивка):
- Мясо — 4 000 г
- Шпик — 1 000 г
- Соль — 90 г
- Нитритная соль 0.6% — 100 г
- Сахар — 20 г
- Перец — 15 г
- Кориандр — 15 г
- Мускат — 1.5 г
- Чеснок — 15 г
- Вода/лёд — 500 г
- Аскорбат — 2.5 г
Тип кишок: натуральные свиные черева 32/36 мм — удобны для батонов по 400–500 г. Ориентир: 1 м оболочки ≈ 0.5 кг фарша.
Безопасность и дозировки нитритов
Если у тебя нитритная соль с маркировкой 0.6% NaNO2, то 1 г этой смеси содержит примерно 6 мг NaNO2. Внесение 20 г/кг такой смеси даёт примерно 120 мг NaNO2/кг — это верхняя рабочая граница для варёно-копчёных изделий в ремесленной практике. Не превышай 20 г/кг 0.6% соли.
Альтернатива — Prague Powder #1 (6.25% NaNO2): добавить 2 г/кг (даёт сопоставимое количество NaNO2). ADI по нитриту (EFSA) — 0.07 мг/кг массы тела/сутки, для взрослого 70 кг это ≈ 4.9 мг нитрит-ионов. Не давай такие колбасы детям и людям с ограничениями.
Совет: добавь аскорбат 0.5–1 г/кг — ускорит фиксацию цвета и снизит риск образования нитрозаминов. При серийном производстве проверяй остаточные нитриты в лаборатории и следуй местным нормативам.
Технология копчения и варки — шаг за шагом
- Подготовка. Держи мясо и шпик холодными (0–4 °C). Тёплый фарш — главная причина распада эмульсии.
- Помол. Два этапа: грубый 6–8 мм, затем мелкий 3–4 мм. Для гладкой текстуры можно немного пробить фарш в комбайне с холодной водой.
- Посол и перемешивание. Сначала соль и нитрит равномерно распределить по кускам, затем измельчать. Добавлять лёд/воду по частям, контролируя температуру фарша — должно быть < 8 °C.
- Набивка. Набивай кишки ровно, не перетягивая. Фасуй батоны по 400–500 г, завязывай узлы и маркируй.
- Предсушка. Подвесь батоны 30–60 минут при 35–45 °C и влажности ~70% — пленка и форма появятся быстрее, дым ляжет равномерно.
- Копчение и доводка (горячее копчение).Сушка 10–30 мин при 45–55 °C, слабый дым.
Копчение 60–120 мин при 50–60 °C, умеренный дым.
Доводка/разогрев до готовности: поднять температуру в камере до 78–82 °C и держать до достижения внутренней температуры 72 °C, затем подержать 10–15 мин. - Охлаждение и созревание. Охлади быстро под проточной холодной водой или в прохладном месте, затем в холодильник. Для варено-копчёной колбасы оптимум созревания — 12–48 часов.
Тест готовности: термометр в центре батона показывает 72 °C. По срезу соки прозрачные, структура плотная и упругая.
Правильный баланс холода при помоле и скорость набивки экономят массу времени на исправления.
Уже задумался о переходе на профессиональное оборудование? Мы каждый месяц разыгрываем дымогенератор — шанс на подарок для людей, готовых коптить больше и лучше.
Telegram канал - Копти тут
Подробности о розыгрыше в статье - Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!
Упаковка и экономика
Выход из 5 кг сырья: ожидаемая потеря при копчении и варке — 7–10%, итоговый вес ≈ 4.6 кг. При таре 0.5 кг на батон получаем ≈ 9 батонов.
Честный расчёт себестоимости партии 5 кг (ориентиры — Москва 2025):
- Свинина лопатка 4 кг × 285 ₽/кг = 1 140 ₽
- Шпик 1 кг × 115 ₽/кг = 115 ₽
- Нитритная соль 0.6% 0.1 кг × 30 ₽/кг = 3 ₽
- Соль 0.09 кг × 15 ₽/кг = 1.35 ₽
- Специи и сахар ≈ 8 ₽
- Кишки 10 м × 10 ₽/м = 100 ₽
- Щепа и расходные материалы ≈ 120 ₽
- Упаковка вакуум 9 шт × 12 ₽ = 108 ₽
- Энергия и вода ≈ 60 ₽
- Работа и накладные ≈ 200 ₽
- Мелочи (лед, нитки, этикетки) 30 ₽
Итого себестоимость партии ≈ 1 885 ₽.
Себестоимость одного батона ≈ 1 885 ₽ / 9 ≈ 210 ₽.
Рекомендации по цене для новогодних ярмарок: стартовая цена — 450 ₽ за батон 0.5 кг; премиум с подарочной упаковкой — 550–650 ₽.
Частые ошибки новичков
- Неправильная дозировка нитрита — либо бледный продукт, либо риск для здоровья.
- Тёплый фарш при эмульгировании — фарш распадается.
- Перетянуты кишки — разрывы при варке.
- Игнор термометра — нельзя угадать внутреннюю готовность.
Ноябрь — время пробных партий
Сделай 1–2 батона пробных: проверь усадку, цвет, вкус. Для варено-копчёной колбасы достаточно 12–48 часов созревания в холодильнике. Для сыровяленых и полусухих изделий сроки другие — от 2 недель и больше.
Что важно запомнить
- Начни с 5 кг, держи соотношение 80/20.
- Соль — 18 г/кг, нитритная соль 0.6% — 20 г/кг или Prague Powder #1 — 2 г/кг.
- Контролируй холод при помоле и внутреннюю температуру — 72 °C.
- Себестоимость батона ≈ 210 ₽, рекомендованная цена — от 450 ₽.
Кто уже делал первые батоны в ноябре? Напиши в комментариях, какой режим копчения сработал у тебя лучше — длительный холодный дым или короткий горячий режим. Обсудим и подправим рецепт вместе.
Хочешь увеличить шансы на выигрыш дымогенератора? Последние розыгрыши дают реальные призы — загляни в наш канал и участвуй прямо сейчас.
Telegram канал - Копти тут
Подробности о розыгрыше в статье - Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!
Больше рецептов в нашем Телеграм: Копти тут
MAX: Копти тут — группа что бы не потерять.
Помощник бот в Telegram по рецептам и не только: КОПТИ ТУТ БОТ — ответит на любые вопросы.