Именно так: если мясо без прослойки жира, в фарш непременно нужно добавить аккуратный кусочек бекона. И есть на то несколько весьма веских причин. Коротко и тезисно: почему сало так важно для вкуса, пышности, румянца и высоты котлет. И что будет, если его не добавить.
Причина 1. Сало - это вкус и аромат
Именно так: в жире содержатся ароматические вещества.
Жир - хранитель вкуса мяса. Не случайно та же мраморная говядина высоко ценится: в полоцке внутримышечного жира хранятся ароматические вещества, которые и дарят мясу аппетитный аромат, создают вкус. И не случайно вкус сухого жилистого мяса менее ярок: жира в нем мало.
Да, в жире концентрируются ароматические вещества. Да и сами жиры по сути сложные эфиры, триглицериды.
Да, жиры дарят аромат и вкус, и котлеты из мяса без капли жира будут уступать по вкусовым впечатлениям фаршу, который содержит жир :)
Хотя с котлетами есть неувязочка. Лучшее мясо для них - жилистое. И не потому, что все равно перемалывать в фарш, и не из-за экономности.
Чем выше в мясе содержание коллагена, соединительных белков, тем выше будут котлеты, пышнее - и лучше будут держать форму.
Именно коллаген при термообработке создает ту самую гелевую структуру, которая обеспечивает вязкость фаршу. А еще - миофибриллярные белки мяса, которыми богато жилистое мясо - они удерживают, связывают, воду.
Это значит, котлеты будут сохранять форму, будут очень пышными и сочными - и не должны разваливаться. И не будут тонкими.
Это так - но вот с жирностью нужно что-то делать. И именно для повышения жирности, если мясо категорически сухое, и с точки зрения вкуса котлет.
Что делать? Ответ на поверхности: перемалывая мясо, добавить кусочек сала. Какой именно - зависит от самого мяса. Если уж очень сухое, жилистое, без прослойки жира - 6а 1 кг я добавляю кусочек объемом с ⅔ спичечного коробочка. Примерно. В общем, действуют ситуативно :)
Причина 2. Сало - это румянец аппетитная тонкая корочка
Для любителей приятно поджаристых котлет.
Да, сало растапливается и плавится, сало начинает жариться. С точки зрения химиков - протекает реакция Майяра, широко известная в кулинарных кругах :)
Это неферментативная реакция между аминокислотами и углеводами. Ее результат - меланоидины.
Эти вещества дают золотую корочку, румянец жареному, запеченному продукту (от жареной котлеты, картошки на сковороде и в духовке до хлеба). И - аппетитный аромат, вкус.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Да, само по себе сало плавится при низких температурах, и до реакции Майяра, протекающей при более высоких t, сало почти не сможет жариться. Зато - сало позволяет жариться всей котлете :) А значит - прямо участвует в получении золотой корочки.
Если в фарше мало жира, котлеты суховаты, пересушены на сковороде. И сколько мы бы не налили масла, не поладили бы смальца - жир должен быть внутри котлеты.
И не только для ее вкуса и румяного бока: для пышности.
Причина 3. Сало - это пышность котлет и высота
И они не будут пригорать, кстати.
А с этим все совсем просто. Жир плавится, вытапливается. Это не слишком хорошо с точки зрения уменьшения массы котлеты - слишком много сала добавлять не стоит. Если сало “выжарится”, и котлеты будут сильно уменьшаться в размере, могут деформироваться и распадаться. Да и просто - это лишнее.
Но: небольшое количество жира делает котлету пышной, легкой, не дает стать плотной.
Все просто: жир из фарша вытапливается, и его место занимает воздух. Так и становятся котлеты пышными: главное - угадать нужное количество сала :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱