1. Мясной/костный бульон. Пенка в мясном бульоне - это свернувшиеся белки из мяса и костей. При закипании они превращаются в лёгкие хлопья и собирают костную крошку и другую мелочь. Снимайте пенку в первые 10-20 минут кипения на медленном огне - так бульон останется прозрачным. Если пенку не убрать, он станет мутным, может появиться легкая горчинка, осадок на стенках кастрюли, и выглядеть бульон будет уже не так благородно.
2. Пенка от картофеля. В этом случае всё иначе. Белая пена, которая образуется при варке - в основном крахмал и растительные соки. Её снимать не нужно. Она не дает горького привкуса и не портит внешний вид блюда, а наоборот помогает естественным образом загустить бульон (или рагу), делая его более насыщенным, обволакивающим и «бархатным». Убрав её, вы сделаете суп проще и водянистее.
3. Пенка от круп - это вываривающийся крахмал и частички оболочки зерна. Она безвредна, но может влиять на текстуру и сделать крупу слегка клейкой. Если вы хотите получить рассыпчатую кашу или чистый гарнир, её лучше снять сразу после закипания. Если вы варите молочную кашу или вам просто лень, можно не снимать - в молочной каше клейкость не так критична, а пенка благополучно растворится без вреда для вкуса.
4. Пенка от бобовых. Пенка от фасоли, нута, чечевицы или гороха состоит в основном из сложных углеводов, которые нашему организму трудно переварить. Это главная причина «музыкального эффекта» после употребления бобовых. Если не снять пену, бульон станет мучнистым и тяжелым: крахмалистая пена не исчезнет, а распадётся на мельчайшие частицы и останется в жидкости. Поэтому снимать её обязательно.
5. Пенка от грибов. При отваривании грибов (особенно лесных) часто образуется серая или темная пена - это белки, лесная пыль, остатки грязи и частицы почвы. Эту пену снимают не только для чистоты бульона, но и чтобы убрать возможную горечь и лишние вещества. Без неё бульон раскрывает свой настоящий, глубокий и чистый грибной вкус. Снимать пену нужно в первые 5-10 минут варки, повторяя процедуру 2-3 раза.