Помните вот здесь мы рассказывали о классификации частей говяжьих и лосиных туш, а сегодня мы подготовили для вас Chicken guide или пост о том как правильно готовить и разделывать птицу. И главными сегодняшними героинями у нас стали - цыпленок и утка. Ведь умение правильно обращаться с птицей - это не только приготовить ее согласно рецепту. Это еще и умение правильно ее обработать. В случае с птицей разумно ее разделать. В силу того, что утка, как и цыпленок состоят из множества разных не похожих друг на друга частей, разделка ее кажется чем-то утомительным, и многим кажется, что куда лучше купить сразу грудку или голень. А вот и не лучше!
В добавок, если мы говорим о дикой птице, она всегда будет целая, и грамотно ее разделав, вы сможете приготовить как множество различных блюд - часть мяса пустить в расход сразу, часть заморозить, а кости отправить в бульон, так и смешав несколько видов мяса, получить, например, замечательные котлеты, вроде «пожарских».
Начинать разделку следует с крыльев, следом займитесь окороком - прощупайте сустав, чтобы определить, где именно одна кость крепится к другой, и основательно его выверните, после надрежьте кожу в районе остова, срежьте мясо и по хрящу срежьте окорок. Теперь следует заняться грудкой. Главное правило здесь - аккуратно и уверенно везти нож по кости.
Итак вы стали обладателями двух крыльев, двух голеней и двух бедер, а также филе грудки, которое при необходимости легко разъединяется на большое и мало, упрятанное внутри. Теперь пришло время снимать мясо с оставшейся птицы, сложностей с этим быть не должно, ведь тут работает тот же принцип - нож нужно вести по кости, тогда мясо легко начнет отделяться.
Наконец наша птичка разделана и теперь важно еще раз убедиться в ее свежести.
У домашней птицы кожа светлая, а мясо нежно-розовое. У дичи - часто можно столкнуться с синеватым цветом мяса, что чаще всего указывает на то, что у птички тонкий слой подкожного жира - видны кровеносные сосуды. Но это нестрашно: при термической обработке оттенок уйдет
Крылья с косточками и спинку лучше всего пустить на бульон и добавить его, например, к грибному супу-пюре. Грудки можно поджарить, добавить в пасту или запечь в специях. Бедра с ножками - запечь с перцем. А к списку праздничных блюд из разных видов мяса мы непременно добавим парадный утиный рулет или Страсбургский пирог, к слову любимый пирог Александра Сергеевича Пушкина.
#рецепты_дичи