Помните, вот здесь, когда мы готовили ростбиф, я писала о том, что единой систематизированной классификации частей говяжьих и лосиных туш - мне обнаружить, как бы я ни старалась, так и не удалось. А потому этот пробел мы решили восполнить и создать наиболее приближенные схемы разделки туш обоих парнокопытных. К слову, свое название которые получили, за наличие двух развитых пальцев на каждой конечности - третьего и четвертого, окончания которых покрыты толстым роговым копытом, как башмачком.
Но, к тушам. И начнем мы конечно же с лося и его описания в очерке Леонида Павловича Сабанеева:
Лосятина - мясо парнокопытного млекопитающего, самого крупного вида семейства Оленевых. В отличие от других его представителей мясо лосей отличается более привлекательными гастрономическими качествами - оно жирное, но при этом менее жесткое, а в приготовленном виде имеет более приятный вкус.
Так, высший сорт мяса - это вырезка лося, обладающая наиболее приятными вкусовыми особенностями, потому что не участвует в работе опорно-двигательного аппарата лосей, а потому готовится очень быстро. Вырезку жарят или тушат крупными кусками. К первому сорту мяса - традиционно относят лосиную грудинку, лопатку и заднюю ногу - а именно окорок, бедро, огузок или верхнюю часть задней ноги - продукты, который идеально подходят для жарки, для тушения в горшочке и для бифштекса с кровью.
Второй сорт - это пашина, покромка и лосиная шея, в большом количестве содержащая сухожилия, но имеющая весьма неплохие вкусовые качества. А потому традиционно она идет на фарш, тушение, холодец, гуляш и чолнт. К слову, раньше нижняя часть шеи называлась гривенкой, а верхняя - зарезом.
И наконец третий сорт мяса - это ребра, идеально подходящие для супа или мяса на ребрышках, и нижняя часть ноги - рулька, требующая длительного приготовления. К слову, название «рулька» относится только к нижней части передней ноги лосей, верхняя - называется лопатка.
С телятиной все с одной стороны очень похоже, а с другой стороны - не совсем. Прежде всего заглянем в классическую поваренную книгу 1959 года издания, где авторы любовно описывают качества телятины:
Телятина - мясо молодых телят, в отличие от говядины - мяса взрослого скота; содержит больше калия, натрия, фосфора и витаминов, чем говядина, а также является щедрым источником белка.
Высший сорт телятины - это чистое мясо с небольшим количеством соединительных тканей (3 - 4%), к которому относится огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть, из которых готовятся отбивные, медальоны и шницели. Первый сорт - мясо, в котором также присутствует жировая и соединительная ткани, но не более 6%, к ним относятся шея, пашина, плечевая и лопаточная часть из которых прекрасно готовить блюда на медленном огне, например, шашлык или тушение, которое способствует разрушению соединительной ткани, в результате чего получаются ароматные и нежные блюда.
Второй сорт на 80% состоит из мышечной ткани и на 20% из соединительной и жировой, к нему относятся такие куски, как зарез, передняя и задняя голяшка. Хотя это мясо менее нежное по сравнению с остальными частями, оно прекрасно получается при длительном приготовлении, таком как запекание, копчение или супы. Процесс медленного приготовления позволяет коллагену в соединительных тканях расплавиться, придавая насыщенный, пикантный вкус.
И в заключение - лось, как и телятина, - это настоящие кулинарные сокровищницы, отвечающие разнообразным кулинарным предпочтениям. Хотите ли вы сочный стейк, аппетитное рагу или потрясающее жаркое, понимание системы сортировки и уникальных качеств каждого куска позволит вам создавать исключительные блюда, ведь универсальность двух этих видов мяса поистине не знает границ.
#рецепты_дичи