Собрали ключевые тезисы из интервью директора ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН Оксаны Кузнецовой «Российской газете»:
Качество колбас
Сегодня качество колбасных изделий заметно выше, чем в советское время, отмечает Оксана Кузнецова. Классическая «Докторская» колбаса, созданная в 1930-е годы, была калорийной, но далека от диетической: в ней было много соли и жира, а для сохранения цвета использовалась селитра. Современные рецептуры содержат меньше соли и жира, а селитра заменена нитритом натрия. Традиционные требования также соблюдаются: в «Докторскую» по-прежнему нельзя добавлять мясо птицы или соевый белок.
Почему вареная колбаса дешевле мяса
Вареные колбасы содержат до 70% воды, благодаря чему остаются сочными и упругими. Сырокопченые и сыровяленые колбасы, наоборот, теряют влагу и поэтому стоят дороже. Из-за подорожания импортных добавок и снижения цены на отечественное мясо в колбасах стало меньше пищевых добавок.
Пальмовое масло
Научные данные показывают: качественное пальмовое масло безопасно. Ограничения чаще связаны с его качеством, а не с самим продуктом. В России действуют три ГОСТа на пальмовое масло, и специалисты предлагают ужесточить контроль.
Можно ли исключить пальмовое масло из детского питания?
Полностью отказаться от пальмового масла пока невозможно: оно обеспечивает нужный жирно-кислотный состав. Полноценной и доступной замены нет. Если бы производители могли легко убрать его из рецептур, они бы уже выпускали продукты с маркировкой «без пальмового масла» — спрос был бы огромным.
Какие нарушения встречаются чаще всего
Самое частое нарушение — скрытые ингредиенты, не указанные на маркировке. Например, добавление дешевого мяса птицы в колбасу, обозначенную как «свинина, говядина». Специалисты постоянно сталкиваются с новыми способами фальсификации и разрабатывают методы их выявления.
Добавки с индексом Е
Наличие буквы «Е» означает, что добавка изучена, разрешена и контролируется. Гораздо опаснее компоненты без Е-кода — о них мало данных. Российские правила в сфере пищевых добавок более строгие, чем международные.
Новые ГОСТы и направления исследований
Центр разрабатывает стандарты, повышающие прозрачность и безопасность производства. Среди них:
— ГОСТы для выявления синтетических красителей и определения их концентраций;
— стандарты на детские колбасы и сосиски с пониженным содержанием соли и жира;
— ГОСТ на полутвердые сыры;
— методики анализа ДНК для точного определения количества мяса в продуктах;
— стандарты сроков годности, учитывающие не только микробиологию, но и вкус.
Почему продукты хранятся дольше
Увеличение сроков хранения — результат развития технологий.
Пастеризация, фильтрация, защитная упаковка, вакуум и газовая среда позволяют сохранять продукты свежими без ухудшения качества.
Также используются натуральные антиоксиданты, например экстракт розмарина и витамин Е. На предприятиях значительно усилен санитарный контроль.
Здоровое питание
Интерес к ЗОЖ особенно заметен среди молодежи. Производители реагируют на спрос: снижают содержание соли, сахара, жиров, добавляют клетчатку и витамины. При этом, по словам Кузнецовой, не стоит «демонизировать» бургеры или жареную картошку — важно соблюдать меру.
Ультрапереработанные продукты
Классификация NOVA часто вводит в заблуждение: по ее критериям даже финики, обработанные диоксидом серы, считаются ультрапереработанными.
Рацион на 2000 ккал может быть составлен только из таких продуктов и при этом соответствовать нормам здорового питания. Главное — баланс рациона и качество приготовления.
Импортозамещение
Сложность в первую очередь в отсутствии производств, которые могут достаточно оперативно перестроить свои технологические линии для выпуска пищевых продуктов. Да, в Минпромторге и Минсельхозе есть программы развития этого направления. Но одного факта строительства мало. Нужно полное сопровождение: оборудование, люди, рынки сбыта. У нас в этой цепочке огромный пробел с кадрами и оборудованием.
