Мифы о тесте для пиццы
1. Тесто нужно месить часами
Часы для замеса лучше не использовать, а воспользоваться тестомесом. Но а если без шуток, то тесто работает само, если создать ему правильные условия.
В процессе смешивания активируется клейковина: белки пшеницы (глиадин и глютенин) соединяются, формируя сетку. Структура удерживает пузырьки углекислого газа, которые выделяют дрожжи. Именно она делает тесто эластичным и воздушным.
Ещё один важный момент — температура воды. Слишком холодная — процесс ферментации затянется, слишком горячая — дрожжи «сгорят». Пиццайоло учитывают даже температуру помещения и муки.
2. Пицца всегда должна быть тонкой
Часто думают, что правильное тесто — это исключительно тонкая основа. Но в Неаполе ценят пышные бортики («cornicione»), а в Риме любят наоборот — хрустящую и очень тонкую основу («pizza romana»).
В России всё чаще выбирают «средний вариант»: тесто чуть пышнее, чтобы удержать больше сыра и начинки.
3. Настоящая пицца возможна только в Италии
Да, традиция пошла оттуда. Но сегодня профессиональные марки муки доступны и в России. Например, Le 5 Stagioni — выбор пиццайоло в Италии — есть в «Меридиане».
Тесто на такой муке держит форму, стабильно поднимается и даёт именно ту текстуру, ради которой возвращаются гости.
4. Сухие дрожжи хуже свежих
Всё решает процесс ферментации. Дрожжи, будь то свежие или сухие, выполняют одну задачу — выделяют углекислый газ, который поднимает тесто и формирует пористую структуру.
Современные сухие дрожжи ничем не уступают свежим: они стабильнее, хранятся дольше и дают предсказуемый результат. Важно лишь правильно активировать их в воде нужной температуры и учитывать баланс с мукой.
У марки Le 5 Stagioni, которую мы представляем в «Меридиане», есть линейка сухих дрожжей, которыми пользуются пиццайоло в Италии. Они позволяют контролировать процесс и получать стабильное тесто — партия за партией.
Какие мифы о тесте для пиццы встречали вы?
#меридиан_пицца
