Друзья, добрый день! Давайте приготовим спас. Это армянский кисломолочный суп. Я его готовлю или с дзаваром или с рисом. Этот суп в Армении, и не только, считается очень полезным. И наверное не зря! Очень уж он хорош при простуде и после застолья. Даже есть легенда, что его название "Спас" идет от однокоренного русского слова - спасать. Я думаю, Вы об этом можете почитать в свободных источниках. А я лучше покажу вам как я готовлю этот супер суп.
Раньше Спас готовили на основе тана. И поэтому в Армении этот суп чаще называют Танов Апур. То есть суп с таном. Причем нужен правильный тан, который получается при производстве масла из мацуна. К сожалению, такой тан не везде есть, поэтому спас даже в Армении обычно варят на основе мацуна,
сметаны и воды.
Кстати вариантов приготовления его очень много! В каждой армянской семье наверное есть свой любимый вариант.
Для начала давайте поговорим о дзаваре. Дзавар - это молодая, можно сказать молочная пшеница, мелкозернистого сорта. Ее слегка отваривают, просушивают и очищают от оболочки. Раньше, да в некоторых хозяйствах и сейчас, очищали в больших ступах. Как бы отбивая крупу специальными приспособлениями. Дзавар легко найти на многих онлайн площадках, а также можно приобрести в армянских магазинах.
Приступим к приготовлению супа!
Для начала очень хорошо промываю дзавар.
Пересыпаю его в небольшой ковш, заливаю чистой водой (примерно 1:3) и ставлю варить. Когда закипит снижаю огонь. Если есть пена, то снимаю ее. Варю примерно 20 минут. Дзавар должен остаться "аль денте". До полной готовности он уже дойдет в спасе.
Пока дзавар варится - займемся остальными ингредиентами.
Венчиком взбиваю яйца и добавляю муку. Я обычно добавляю 4-5 ложек. Кто-то добавляет меньше, кто-то больше. Хорошо все перемешиваю.
В большой кастрюле смешиваю венчиком мацун (мацони) и сметану. Даже не смешиваю, а слегка взбиваю.
Затем добавляю яично-мучную смесь. И еще раз хорошо взбиваю.
Готовый до состояния "аль денте" дзавар - откидываю на дуршлаг. Даю стечь воде.
А затем добавляю в спас. Хорошо перемешиваю венчиком.
А теперь добавляю воду. Тут все просто: соотношение воды и мацуна 1к1. Обычно воду отмеряют теми же банками, в которых был мацун. Заодно и оставшийся мацун попадает в суп))
Ну вот и пришел момент поставить суп на огонь. Ставлю на средний. Так как это кисломолочный суп, то самое главное, чтобы он не свернулся при варке. Для этого его лучше всего постоянно перемешивать деревянной лопаткой. Но кто же на это согласится? Поэтому суп перемешиваю часто, и оставляю в нем деревянные лопатки. Считается, что это препятствует сворачиванию мацуна. Раньше бросали и спички (отламывая серу конечно) и деревянные палочки.
Я беру 2 лопатки. Достаточно часто перемешиваю и слежу за огнем. Суп не должен кипеть и он у меня никогда не сворачивается!
Вот прям так эти две лопатки и остаются в спасе до самой готовности. Подхожу, периодически помешиваю.
Пока спас варится, порежу лук. Кстати, это совсем не обязательно. Кто-то ест без лука и зелени, кто-то с луком но без кинзы, кто-то наоборот. Поэтому я просто покажу, как едим мы. И с удовольствием почитаю про традиции приготовления и поедания этого замечательного супа в ваших семьях!
Так вот, мелким кубиком нарезаю лук! Да, много. Но и супа больше 5л!
Обжариваю его на щедром куске топленого масла. Советую использовать именно его. Если уж совсем нет, то немного растительного и побольше сливочного!
Лук обжариваю до мягкости и легкой золотистости.
И не забываем про спас! Периодически его перемешиваем.
Как только суп начинает закипать, сразу уменьшаем огонь до минимума.
Добавляем соль и сушеные травы. Я добавляю мяту и цитрон (который кондари или чабер). Только не перепутайте чабер и чабрец. Чабрец в спас добавлять не стоит!
Специи хорошо перетираю в руках. Я добавляю много. Но мы так любим.
Хорошо перемешиваю и варю еще минут 20 на минимальном огне, периодически перемешивая. Фотографировать я это не стала, и так все понятно.
Мелко нарезаю свежую кинзу. Ее я использую для подачи.
Ну вот. Разливаю спас по тарелкам. И непосредственно в тарелки добавляю лук и кинзу. Именно в таком виде мы любим спас в холодное время года. Летом чаще всего делаю спас с рисом. И едим мы его холодным.
ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Дзавар -180г;
Яйца - 4шт;
Мука - 4-5 ст.л.;
Мацун - 2л;
Жирная сметана - 500г;
Вода - 2л;
Соль;
Мята сушёная;
Сушёный чабер (цитрон).⠀⠀
Для подачи:⠀ ⠀
Лук средний - 5шт;
Кинза свежая;
Топленое или сливочное масло.
Спасибо Вам большое за внимание! Буду рада обратной связи!