Chef’s Table сегодня — это изысканное и довольно дорогое удовольствие, которое предлагают рестораны авторской кухни.
Однако новое — это хорошо забытое старое. Сама история ресторанной жизни в старой Европе начиналась с таких вот пра-пра-прародителей нынешних Chef’s Table.
Мы, конечно, слегка преувеличиваем. Это были отнюдь не шефские столы. Называлось это table d'hote (табльдот — это слово используют и сейчас для обозначения комплексного обеда по единой цене), и было это так. За одним столом в одно и тоже время собиралась компания родственников, знакомых, малознакомых и вообще незнакомых людей. Кто попало, если честно. И ела вся компания то, что сегодня решил приготовить повар. Без всяких там вопросов и изысков, вроде «а мне без глютена» или «уберите из этого бургера булку, котлету, лук и помидор». Опоздал на четверть часа — мог остаться голодным, на полчаса — гарантированно оставался без обеда. Не устраивало то, что повар приготовил — приходи завтра. Но никто особо не роптал, поскольку на тот момент это был практически единственный вариант организации общественного питания. Оплата взималась не за собственно еду, а за место за столом.
Кстати говоря, и сегодня в некоторых старых фермерских хозяйствах, сыроварнях и винных шато, куда привозят туристов, до сих практикуется такой способ подачи еды.
Выше речь шла о гастрономической истории Франции. А вот в Англии первые попытки создать некое подобие выбора по меню были предприняты в 18 веке. Хотя это, по сути, была расширенная версия того же табльдота. Называлась она fish ordinary, стоила два шиллинга (весьма существенная сумма), включала в себя дюжину устриц, суп, жареную куропатку, три первых блюда, баранину и сыр. Понятно, и цена, и состав предполагали, что трапезничать будет не один человек.
Но вернёмся во Францию эпохи Просвещения. Любопытный факт приводит Ребекка Спанг (Rebecca Spang) в своей работе «Изобретение ресторана: Париж и гастрономическая культура». Она предполагает, что слово «ресторан» или restaurant происходит от глагола restaurer — восстанавливать, в значении «восстанавливать свои силы». А это, в свою очередь, идёт от блюда, которое подавали в заведениях, которые можно считать прообразами современных кафе. Блюдо это — бульон или консоме, которое французы описывали, как целебный, то есть восстанавливающий бульон. Кроме того, Спанг связывает появление таких бульонных со стремлением среднего класса, так сказать, классово дистанцироваться от простолюдинов.
Спанг объясняет успех и быстрый рост этих бульонных ресторанов не только тем, что в них подавали, но и тем, как. Гости уже не сидели за одним столом, занимавшим собой всё пространство кафе. Они располагались за маленькими отдельными столиками. Да и само заведение уже не кормило гостей один раз в день по расписанию: график обслуживания в бульонных был более гибким.
После того, как бульонные рестораны завоевали популярность, меню перестало ограничиваться одним только консоме. Немного вина, может быть, немного тушеной курицы.
Уже к концу 1780-х годов бульонные превратились в первые великие парижские рестораны, такие как Trois Frères и La Grande Taverne de Londres, которые уже в 19 веке станут образцом изысканности и стиля, подлинной haute cuisine.
По материалам history.com