Колбаса начинается не с мяса. Она начинается с температуры. Если у вас в цеху больше 16°C — можете даже не начинать.
Подпись: Румянец — не от жара, а от работы дыма и точного соблюдения температур.
1. Нулевая точка. Подготовка мяса.
Мясо должно быть не просто охлажденным. Оно должно быть ледяным. Жир — крупными кусками. Это не вопрос вкуса, это вопрос текстуры.
- Куриное филе (охлажденное)
- Говяжий жир
- Маринад: перец, кориандр, чеснок сушеный, сухое молоко, нитритная соль, бульон
- Время: 12 часов
- Температура: +1°C
2. Фарш. Работа с температурой.
Пропуск через мясорубку — без остановок. Тару предварительно охладить. Температура в цеху — умеренно прохладная. Неused фарш — сразу в холодильник. Каждая секунда на теплом воздухе — потеря структуры.
3. Шприцовка. Упаковка без воздуха.
- Шприц предварительно охладить
- Формировать плотные кружки фарша
- Диаметр чуть меньше отверстия
- Выбивать воздух — без вариантов
4. Черева. Подготовка оболочки.
- За 1 час до начала промыть от соли
- Пропускать холодную проточную воду
- Надувать, немного растягивая
- Хранить полностью погруженной в холодную воду
5. Формовка. Работа без спешки.
- Насадить череву на шприц, смочив сопло
- Выдавливать медленно, без плотной набивки
- Проткнуть иголкой с двух сторон
- Сформировать колбаски нужного размера (с ладонь)
- Крутить попеременно (на себя/от себя)
6. Финал. Отдых перед копчением.
- Убрать в холодильник
- Дождаться стабилизации температуры
- Подготовить к загрузке в смокер
Это не рецепт. Это последовательность действий, где нарушение любого пункта ведет к браку. Если вы готовы соблюдать условия — результат гарантирован.
Хештеги:
#колбасы #смокер #Кухня #производство #мясо #рецепт #шефЛазарев #рецепты #Людиприходятклюдям