Брожение – это сердце виноделия, от которого зависит вкус, аромат и стабильность будущего напитка. Процесс делится на несколько последовательных стадий, и каждая влияет на характер вина по-своему.
1. Активное алкогольное брожение:
Запускается сразу после внесения дрожжей. Сахар интенсивно превращается в спирт и CO₂, температура растёт, на поверхности появляется плотная «шапка» мезги. Именно здесь формируется основной ароматический профиль.
2. Замедленное или Тихое брожение:
Дрожжи переходят в спокойный режим – сахара становится меньше, газоотделение снижается. Ароматы становятся чище, вино постепенно осветляется, появляется ощущение структуры.
3. Яблочно-молочное брожение (ЯМБ):
Происходит уже после алкогольного. Молочнокислые бактерии превращают жёсткую яблочную кислоту в мягкую молочную. Вино становится более округлым, спокойным и устойчивым к хранению. Особенно важно для красных и некоторых белых сортов.
4. Тихая выдержка на осадке:
Дрожжи отмирают и оседают на дно, а вино мягко взаимодействует с этим осадком. Формируется тело, улучшается стойкость, смягчаются острые ноты.
5. Созревание и стабилизация:
Последний этап: вино отдыхает, осветляется, избавляется от грубых ароматов и готовится к розливу.