12,2 тыс подписчиков

Зерновой самогон!

24 ноября24 ноя

3 мин

Зерновой самогон требует тщательного подхода к выбору сырья, затиранию, осахариванию и сбраживанию. Ключевые этапы включают подготовку сырья, затирание солода, осахаривание крахмала, фильтрацию сусла, сбраживание и перегонку. Рассмотрим детали каждого этапа, а также особенности работы с разными злаками. Для зернового самогона используют пшеницу, рожь, кукурузу, ячмень и другие злаки. Каждый из них придаёт напитку уникальный вкус и аромат: Можно использовать как цельное зерно, так и крупу или муку. Для лучшего результата рекомендуется измельчать зерно до размеров крупы, но не в муку, чтобы избежать излишней клейковины. Затирание — ключевой этап, от которого зависит полнота перехода компонентов солода в раствор. Солод (пророщенное зерно) содержит ферменты, необходимые для осахаривания крахмала. Процесс включает несколько температурных пауз: Для контроля полноты осахаривания проводят йодную пробу: если капля йода не меняет цвет сусла, крахмал полностью преобразован. Осахаривание — пр

Оглавление

Выбор злаков
Затирание солода
Осахаривание

Выбор злаков

Для зернового самогона используют пшеницу, рожь, кукурузу, ячмень и другие злаки. Каждый из них придаёт напитку уникальный вкус и аромат:

Пшеница даёт нежный сливочный вкус, подходит для начинающих.
Рожь обладает яркой ароматикой, может напоминать специи или солёные огурцы. Часто миксуют с пшеницей для баланса.
Кукуруза придаёт насыщенный сладковатый вкус и аромат попкорна. Хорошо сочетается с другими злаками (например, в бурбоне).
Ячмень имеет специфический «ячменный» привкус, который может смягчиться после длительной выдержки.

Можно использовать как цельное зерно, так и крупу или муку. Для лучшего результата рекомендуется измельчать зерно до размеров крупы, но не в муку, чтобы избежать излишней клейковины.

Затирание солода

Затирание — ключевой этап, от которого зависит полнота перехода компонентов солода в раствор. Солод (пророщенное зерно) содержит ферменты, необходимые для осахаривания крахмала. Процесс включает несколько температурных пауз:

Белковая пауза (52–55°C, 15–20 мин) — расщепление белка в солоде.
Мальтозная пауза (62–65°C, 40–50 мин) — образование мальтозы и глюкозы.
Осахаривание (72–75°C, 30–60 мин) — расщепление длинных цепочек крахмала до декстринов.
Окончательное осахаривание (76–78°C, 10–20 мин) — инактивация ферментов и завершение процесса.

Для контроля полноты осахаривания проводят йодную пробу: если капля йода не меняет цвет сусла, крахмал полностью преобразован.

Осахаривание

Осахаривание — процесс преобразования крахмала в сбраживаемые сахара (глюкозу и мальтозу). Существует два основных метода:

Горячее осахаривание (ГОС) — использование ферментов солода. Требует варки сырья и поддержания температурных пауз. Подходит для домашнего использования, но требует внимания к температуре.
Холодное осахаривание (ХОС) — применение синтетических ферментов (амилосубтилин и глюкаваморин). Работает при комнатной температуре, упрощает процесс, но может требовать больше времени для брожения.

При ГОС важно не перегревать затор, так как ферменты быстро инактивируются при температуре выше 70°C.

Фильтрация и охлаждение

После затирания сусло фильтруют от нерастворённых частиц (дробины). В зависимости от схемы (белая или красная) подход может различаться:

Белая схема — сусло фильтруют сразу после затирания, затем охлаждают и сбраживают. Даёт более мягкий напиток, но выход спирта может быть ниже.
Красная схема — сусло сбраживают вместе с дробиной. Обеспечивает более насыщенный вкус и аромат, но требует осторожности при перегонке из-за риска пригара.

Охлаждение сусла должно быть быстрым, чтобы минимизировать риск заражения бактериями. Для этого используют ванны с холодной водой, лёд или чиллеры.

Сбраживание и перегонка

Для сбраживания используют специализированные дрожжи (например, вискарные или турбо-дрожжи). Идеальная температура — 20–25°C. После окончания брожения (обычно 3–10 дней) брагу перегоняют.

При перегонке важно учитывать особенности сырья:

Рожь и пшеница хорошо подходят для «белого» самогона (без длительной выдержки).
Кукуруза часто используется в миксах для мягкости вкуса.
Ячмень может требовать более длительной выдержки для смягчения резкости.

Для минимизации сернистых соединений при перегонке красной схемы рекомендуется использовать медные элементы в аппарате (дефлегматор, РПН).

Сравнение злаков