Этот торжественный торт сочетает в себе насыщенный влажный шоколадный бисквит, яркую кислинку клубничного конфи и нежнейший шоколадный мусс. Получается очень эффектный, высокий и тяжелый торт (более 3 кг), который гарантированно впечатлит ваших гостей.
✅ Важно:
Бисквит может немного крошиться, поэтому обращаться с ним нужно аккуратно. Его обязательная часть, отдых в холодильнике целую ночь что, сделает его более плотным и удобным для разреза и сборки.
✔️ Ингредиенты
Для шоколадного бисквита (форма 20-22 см):
— Мука пшеничная — 270 гр
— Какао-порошок (желательно алкализованный) — 120 гр
— Сахар — 300 гр
— Яйца категории С0 — 2 шт.
— Кефир — 240 мл
— Кофе натуральный, сваренный и горячий — 170 мл
— Масло растительное (без запаха) — 90 мл
— Соль — 1 неполная ч. л.
— Сода — 2 неполные ч. л.
— Разрыхлитель — 1 ч. л.
Для клубничного конфи (2 диска по 18 см):
— Клубника свежая или замороженная — 500 гр
— Сахар — 90 гр
— Вода — 40 мл
— Желатин листовой — 15 гр (или быстрорастворимый желатин в порошке, смотрите инструкцию на упаковке для эквивалента)
Для шоколадного мусса:
— Шоколад черный (56-60%) — 400 гр
— Сливочное масло — 60 гр
— Сливки для взбивания (не менее 33%) — 400 мл
— Желатин листовой — 16 гр
Для ганаша для покрытия:
— Шоколад черный (56-60%) — 400 гр
— Сливки для взбивания (не менее 33%) — 200 мл
Для шоколадных подтёков:
— Шоколад — 100 гр
— Сливочное масло — 50 гр
Для декора:
— Любые любимые ягоды: у меня голубика
Приготовление:
1️⃣ Шоколадный бисквит
Это влажный, но рассыпчатый бисквит. Не пугайтесь, если он кажется слишком темным и плотным — так и должно быть.
1. Разогрейте духовку до 170°C. Дно формы (20-22 см) застелите пергаментом, борта смазывать не нужно.
2. В большой миске смешайте яйца с сахаром до легкого посветления. Добавьте кофе, растительное масло и кефир. Тщательно перемешайте венчиком до однородности.
3. В отдельной миске просейте муку, какао, соль, соду и разрыхлитель. Это обязательно для насыщения массы воздухом и предотвращения комков.
4. Постепенно введите сухую смесь в жидкую. Перемешивайте лопаткой или венчиком только до соединения ингредиентов. Не переусердствуйте!
5. Перелейте тесто в подготовленную форму. Разровняйте. Выпекайте около 60-80 минут. Бисквит готов, если зубочистка, воткнутая в центр, выходит сухой. Совет: Если сверху бисквит начинает сильно подгорать, за 20-30 минут до конца выпекания накройте его сверху листом фольги.
6. Дайте бисквиту полностью остыть в форме на решетке (около 1-2 часов). Затем аккуратно пройдитесь ножом по краям, чтобы отделить его от стенок, и извлеките. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
2️⃣ Клубничное конфи
Конфи — это густой ягодный пласт, который не растечется и даст четкий слой внутри торта.
1. Листовой желатин замочите в холодной воде на 5-7 минут.
2. Клубнику (если замороженная — предварительно разморозьте) поместите в сотейник, добавьте сахар и воду. На среднем огне доведите до состояния, когда ягоды станут мягкими, и масса начнет кипеть (5-10 минут).
3. Снимите с огня. Измельчите массу погружным блендером до желаемой консистенции. Вы можете протереть пюре через сито для однородности или оставить с кусочками, как в оригинальном рецепте.
4. Отожмите разбухший желатин и добавьте его в горячее клубничное пюре (температура не должна быть выше 85°C). Активно размешайте до полного растворения.
5. Возьмите 2 кондитерских кольца диаметром 18 см (они меньше бисквита для сборки) и поставьте их на плоскую поверхность, застеленную пищевой пленкой или на силиконовый коврик. Плотно оберните дно пищевой пленкой, чтобы масса не вытекла. Разлейте клубничную массу по кольцам поровну. Уберите в морозильник до полного застывания (не менее 4 часов).
3️⃣ Шоколадный мусс
Мусс должен быть воздушным, но плотным, чтобы держать слои.
1. Замочите листовой желатин в холодной воде.
2. На водяной бане или в микроволновке (короткими импульсами) растопите шоколад с кусочками сливочного масла. Масса должна быть гладкой и однородной.
3. Отжатый желатин добавьте в горячую шоколадную массу и хорошо размешайте до его полного растворения. Если желатин не растворился, слегка подогрейте смесь, но не кипятите. Снимите с огня и дайте немного остыть (до температуры примерно 35-40°C).
4. В холодной миске взбейте холодные сливки до мягких, но устойчивых пиков. Они не должны быть крутыми, как на крем.
5. Частями введите взбитые сливки в остывшую шоколадную массу. Действуйте аккуратно, перемешивая лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.
4️⃣ Сборка торта
Сборка проходит методом "холодного строительства". Все компоненты должны быть хорошо охлаждены.
1. Подготовка. Установите разъемное кольцо (диаметром 22-24 см) на сервировочную тарелку или подложку. Проложите внутренние бока ацетатной пленкой, чтобы торт легко извлекался и имел гладкие бока.
2. Формирование слоев.
— Остывший бисквит аккуратно разрежьте на 3 коржа.
— На дно кольца положите первый корж.
— На него вылейте часть шоколадного мусса (примерно 1/4), разровняйте.
— Достаньте из морозилки один диск клубничного конфи, снимите с него пленку и аккуратно положите на слой мусса, слегка утопив.
— Покройте конфи следующей порцией мусса (еще 1/4).
— Установите второй корж, слегка прижмите.
— Повторите слои: мусс -> конфи -> мусс.
— Накройте последним, третьим коржом. Прижмите его руками.
3. Фиксация. Поверх торта поставьте досточку или тарелку меньшего диаметра и поставьте небольшой груз (например, банку с вареньем). Это поможет слоям лучше скрепиться. Уберите торт в холодильник минимум на 6-8 часов, а лучше на ночь, чтобы мусс полностью стабилизировался.
5️⃣ Финишная отделка (Ганаш и подтёки)
Делайте это непосредственно перед подачей.
1. Мелко порубите шоколад для ганаша. Сливки нагрейте почти до кипения (но не кипятите). Залейте горячими сливками шоколад, дайте постоять 2-3 минуты, затем перемешайте до гладкой блестящей массы. Дайте остыть до температуры около 35-37°C (чтобы он был жидким, но не горячим).
2. Достаньте торт из холодильника, снимите ацетатную ленту и кольцо. Полейте торт остывшим ганашем, помогая ему стекать по бокам с помощью лопатки или ложки. Дайте глазури немного "схватиться".
3. На водяной бане растопите шоколад со сливочным маслом. Перелейте массу в кондитерский мешок или в плотный пакет. Нанесите подтёки по краю торта, а остатком можно сделать рисунок на поверхности. Сразу уберите торт в холодильник для окончательной стабилизации глазури.
Перед подачей дайте торту постоять при комнатной температуре 15-20 минут, чтобы мусс и бисквит стали еще нежнее. Украсьте свежими ягодами и готово ☑️
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ваш великолепный шоколадно-клубничный торт готов! Он требует времени и терпения, но результат того стоит.