СПАГЕТТИ ИЗ СВЕКЛЫ

СПАГЕТТИ ИЗ СВЕКЛЫ

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.

Рецепт от Карлоса Маэстре

Концепция

Иллюзия пасты: тонкие, упругие «спагетти» из свекольного сока с глубокой сладостью карамели, кислинкой уксуса и тёплыми нотами звёздчатого аниса, корицы и горчицы. Это не макароны — это гастрономическая инсталляция, созданная с помощью агар-агара и техники холодовой гелификации. Идеальный веганский, безглютеновый акцент для современного дегустационного меню.

Свекольный сок — 300 г

Сахар — 70 г

Уксус (лучше бальзамический или яблочный) — 50 г

Агар-агар — в расчёте 0,8–1,2% от веса готовой жидкости (после варки и процеживания)

Бадьян (звёздчатый анис) — 2 шт.

Палочка корицы — 2 шт.

Семена горчицы — 2 г

Чёрный перец горошком — 2 г

В сотейнике приготовьте сухую карамель из сахара, не мешая, пока не достигнете янтарного оттенка.

Влейте уксус — осторожно, возможна вспышка пара. Варите 1 минуту, чтобы смягчить кислоту.

Добавьте свекольный сок, бадьян, корицу, семена горчицы и перец. Варите на среднем огне 15 минут, чтобы ароматы раскрылись, а жидкость немного уварилась.

Процедите через мелкое сито. Взвесьте получившуюся жидкость. Добавьте агар-агар из расчёта 0,8–1,2% от её веса (например, на 270 г жидкости — 2,2–3,2 г агар-агара). Тщательно перемешайте и доведите до кипения, постоянно помешивая, 1–2 минуты, чтобы агар полностью активировался.

Немедленно перелейте горячую смесь в шприц без иглы (или с длинной тонкой насадкой). Наполните им тонкие гибкие пластиковые трубки (диаметром 2–3 мм).

Опустите трубки в ледяную воду на 2 минуты, пока содержимое полностью не загустеет.

Затем вставьте поршень шприца в один конец трубки и плавно выдуйте «спагетти» струёй воздуха. Альтернативно — аккуратно выдавите пинцетом или протолкните тонким проводом.

Промокните «спагетти» бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки влаги.

#рецептыPK_заготовка

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x

✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00