До сих пор одним из самых распространенных вопросов, который задают нам наши клиенты звучит так:
Какой чай самый полезный?
На этот вопрос не существует однозначного ответа. Многие ожидали бы простого ответа, такого как – зеленый чай, или более конкретизирующего ответа – Би Ло Чунь. Такие ответы не будут отражать всей сути. Для того чтобы предоставить Вам полную картину, мы сначала должны ответить на ряд вопросов, начиная с того, какие вещества делают чай полезным и заканчивая тем, как обработка влияет на конечное их содержание.
Какие вещества содержатся в чашке чая?
В настоящее время известно более чем 500 веществ, которые содержатся в чае. Мы будем рассматривать всего 3 из самых важных групп, а так же осветим некоторые исследования связанные с ними.
Полифенолы
Это группа наиболее важных химических соединений в чае, полифенолы составляют около 20-35% в сухих листьях. Из них наиболее важным соединением являются флафоны, которые составляют 60-80% от всех полифенолов чая.
Флавоны можно разделить на 4 типа:
- эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG)
- эпигалокатехин (ECG)
- эпикатехин (EC)
- катехины
Эпиллогалокатехин стал предметом многих исследований. Ниже мы приведём лишь несколько наиболее важных, с нашей точки зрения фактов, о пользе для здоровья данного вещества.
- Сердечно - сосудистые заболевания
«Наблюдения в нескольких эпидемиологических исследованиях показали, что можно получить большие преимущества для сердечно-сосудистой системы и метаболизма в целом при регулярном употреблении 5-6 чашек зеленого чая в день.»
- Обеспечивают защиту от болезни Паркинсона
«Эксперименты на плодовых мушках с мутированными генами, которые, как известно, участвуют в болезни Паркинсона показали, что особи, получавшие EGCG смогли лучше двигаться и сохранить большую часть нейронов головного мозга. Исследование установило, что соединение активизирует белок AMP-киназы, защищая, таким образом клетки мозга от смерти в условиях стресса».
- Предупреждение и защита при онкологических заболеваниях
У женщин, которые потребляли ≥150 грамм чая в месяц (~2-3 чашки в сутки) снизился на 21% риск рака пищеварительной системы. Обратная связь была обнаружена в первую очередь для колоректального и рака желудка.
Катехины также являются мощными антиоксидантами, борются со свободными радикалами, обеспечивая защиту организма на клеточном уровне, замедляя процессы старения. Они защищают эластин и коллаген (упругость кожи) от повреждений. Регулярное употребление чая позволяет поддерживать иммунитет на высоком уровне. Катехины помогают уменьшить жировые образования, способствуют похудению, снижают уровень холестерина.
Аминокислоты
Аминокислоты составляют около 2-5% от сухих чайных листьев, но они являются одним из наиболее важных компонентов. Аминокислота, в частности L-теанин была предметом исследования с момента его открытия в 1949 году. Результаты исследований свидетельствуют, что L-теанин не только уменьшает беспокойство, но и ослабляет повышение давления в ответной реакции на стресс. L-теанин не только уменьшает беспокойство, но и снимает напряжение, тревожность и дарит ясность ума. Помогает контролировать вес, способствует похудению. Результаты исследования свидетельствуют, что увеличение массы тела и накопление жира было подавлено с введением концентрата 0,04% L-теанина мышам.
Углеводные соединения
Углеводные соединения составляют примерно 20-25% от сухих листьев и частично ответственны за сладость в чае. Из нескольких типов углеводных соединений, полисахариды были предметом исследования наиболее связанных со здоровьем.
- Профилактика и контроль сахарного диабета
Антиоксидантное действие полисахаридов содержащихся в чае улун было исследовано на крысах диабетиках. Заболевание было индуцировано токсичным веществом стрептозотоцином. Полисахариды чая улун значительно снижают уровень глюкозы в крови и малондиальдегида (токсичный канцероген). В то же время концентрация и активность синтазы оксида азота в сыворотке крови у крыс с диабетом повышается (у диабетиков производство оксида азота снижено). В то же время, активность супероксиддимутазы и глутатионпероксидазы (ферментов защищающих от окислительного повреждения) и содержание инсулина в сыворотке были повышены.
- Влияние полисахаридов на снижение артериального давления
После введения 22,5 мг/мл полисахаридов после 30 минут артериальное давление было снижено на 28 мм рт.ст., а сердцебиение упало на 15%.
- Так же было доказано антитромбозное действие полисахаридов
И еще многое – многое другое... В чае существует большое количество других алкалоидов, белков и витаминов, но все их мы не сможем обсудить в этой статье.
И так - существует ли самый полезный чай? Если мы ищем тип чая с наибольшим содержанием конкретного соединения, можем ли мы использовать его для достижения определенного набора целей, связанных со здоровьем? Здесь мы можем дать простой ответ - нет. И «нет» происходит по нескольким причинам, которые мы будем обсуждать в ближайших нескольких статьях.
В следующих статьях мы узнаем, в каком чае после обработки содержится больше полезных веществ. А так же какой чай лучше покупать - тот который состоит из почек, или из листьев. Затем, мы рассмотрим, как чай классифицируются, и какой тип чая потенциально может иметь самый высокий уровень определенного вещества.
Сегодня все виды чая можно классифицировать в соответствии с китайской системой:
Зелёный чай (绿茶)
Жёлтый чай (黄茶)
Пуэр чай (黑茶) - часто называют пост-ферментированный чай
Белый чай (白茶)
Улунский чай (乌龙茶) или Бирюзовый чай (青茶)
Красный чай (红茶) - на западе называют чёрным чаем
Существуют различные модификации чая, которые происходят от 6 изначальных видов, например ароматизированный чай.
Что определяет, окислен чай или ферментирован?
Окисление — это биохимический, энзимный процесс, во время которого поглощается кислород и как следствие происходят изменения веществ, участвующих в этом процессе. Окисление чайного листа относится к окислению флавонов - т.е. ECGC, ECG и т.д. в другие соединения в частности теафлавины и чайные рубигины. Окисление бывает спонтанное – например, сушка листа (ещё пример спонтанного окисления, когда вы оставляете надкушенное яблоко и оно темнеет). Так же окисление может быть контролируемым. В зелёном и жёлтом чае окисление тщательно предотвращается пропариванием или прожариванием (деферментация). Контролируемое окисление является важной стадией для производства улунских и красных чаев. Для лучшего понимания приведем очень грубый пример: не окисленные листья – зеленые (зеленый чай), а окисленные – красные (красный чай).
Зелёный чай
Технология производства зелёного чая сводиться к тому, чтобы минимально предотвратить окисление чайного листа. Это не значит, что зелёный чай не окислен, но все стадии нацелены на то, чтобы «убить» окислительный фермент «шайцин» в результате чего чай не окисляется и в нем сохраняется большое количество полезных веществ. Если чай не «зафиксировать» с помощью производственной стадии шайцин, то листья просто сгниют. Шайцин реализуется или с использованием вока для высокого класса зелёных чаев, или с применением пара как для японского чая или чая более низкого класса.
Желтый чай
Слегка окисленный чай, ключом к пониманию является стадия томления, в результате которой происходит медленное окисление полифенолов, в результате которого чай приобретает характерный желтый цвет.
Пуэр чай, часто называют пост-ферментированным чаем. Производство Пуэра состоит из двух главных стадий:
1. Оксиление
В то время как полифенол оксидазы разрушаются при стадии шайцин (прожарка, пропарка), каталаза пероксидазы остается и вызывает последующий эффект, в процессе которого образуются теафлавины (красно-оранжевые соединения) и т.д.. Таким образом, запускается цепочка биохимических превращений.
2. Ферментация
В макробиотической ферментации участвуют такие микробы как: Penicillus glancum, Aspergillus niger и Aspergillus glaucum. Они вызывают брожение и разложение чайных листьев. Отличительным процессом является стадия Водуй (для Шу Пуэра), где листья складываются шапкой (стогом) с определенной температурой и влажностью для того чтобы вызвать биохимический процесс.
Белый чай
Производство его состоит всего из двух этапов: сушка и увядание. Важнейшим этапом в производстве белого чая является увядание. Процесс окисления запускается температурой, но так как не существует стадии скрутки (rolling), клеточные структуры остаются целыми и это минимальное окисление. Увядание увеличивает содержание аминокислот и является очень важным процессом, чтобы чай получился сладким.
Улунский чай или Бирюзовый чай
Производство чая улун является наиболее трудным. Это частично объясняет, почему так мало регионов в мире способных производить качественные улунские чаи. Стадия которая является ключом к понимаю, называется Цзоцин, дословно «делать зелень». На этой стадии лист охлаждается и перетряхивается/сминается (бросается). Не только количество самих операций, но и их качество (температура, влажность в комнате для "охлаждения", интенсивность и продолжительность перетряхивания) оказывают существенное влияние на аромат и вкус конечного продукта. После этой стадии лист уже скручивается.
Существует 3 основных стиля, которые мы не будем рассматривать в этой статье. Фундаментальный принцип в охлаждении и перемешивании (бросании). В результате всех манипуляций происходит частичное окисление чайного листа (покраснение, пожелтение), клеточные структуры частично разрушаются и окисление индуцируется. После того как лист частично окислен, он начинает естественно окисляться, процесс охлаждения / перетряхивания может повторяться несколько раз. С помощью таких манипуляций может быть достигнута любая комбинация вкуса и аромата. На этой стадии ароматические вещества из стебля входят в лист вместе с влагой. Когда достигается желаемый уровень окисления, листья быстро подвергают стадии шайцин, чтобы зафиксировать уровень окисления.
Красный чай
Красный чай, как правило, самый простой чай для производства. Ключом к пониманию является стадия Вухонг (Wohong) традиционно которую называют брожением. Именно эта стадия придает чаю его характерный вкус и цвет.
Это таблица взята у профессора Ян Вэй Ли, исследование было проведено 2001 г. Хунаньнским аграрным университетом, в ходе которого ученые отобрали с одного места один сорт и обработали образцы в соответствии с 6 различными способами.
Как видно из таблицы зеленый чай сохраняет большую часть полезных веществ изначально свежих листьев. Минимальная обработка белого чая и особенности производства приводят к повышенному содержанию аминокислот и растворимых углеводов. Как Вы можете заметить шайцин выполняется на самой первой стадии обработки зеленого чая, что позволяет сохранять большую часть полезных веществ свежих листьев. Минимальная обработка белого чая так же повышает содержимое аминокислот и водорастворимых углеводов.
Какой чай самый полезный? Несмотря на то, что этот вопрос является одним из наиболее часто задаваемых, простого ответа на него не существует.
В первой статье мы рассмотрели некоторые из химических соединений, которые содержаться в чае и их влияние на здоровье. Во второй статье мы рассмотрели, как чай классифицируется и как обработка влияет на его химический состав. Давайте посмотрим на рассуждения в комплексе.
Если вспомнить предыдущую статью (часть 2), то профессор Ян Вэй Ли и его команда взяли образцы одного сорта чая и изготовили их разными способами и замерили химический состав.
Рейтинг по содержанию аминокислот следующий от меньшего к большему:
Чжао Он Тао изучал содержание аминокислот по 6-ти основным категориям чая на основе представителя от каждой категории, и скомпилировал их в следующую таблицу:
Если вы расположите чаи согласно рейтингу в таблице, то получите:
- Белый чай
- Зеленый чай
- Желтый чай
- Красный чай
- Улунский чай
- Пуэр
Во втором исследовании на основе фактических сортов, содержание аминокислот из чая улун и Пуэр значительно ниже по сравнению с первым. Это показывает, что способ обработки не является показателем. В этом случае оба улуна и чай Пуэр производятся из зрелых листьев (3-4й лист) по сравнению с первым экспериментом, где использовались почка и два листа. Дело в том, что высокое содержание аминокислот находится в почке и в 1-2м листе.
Вторая причина в том, что сорт растения из которого производится чай Пуэр производится из юньнаньского сорта Да Е Хон (Dayezhong), который обычно содержит меньшее количество аминокислот по сравнению с Сяо Е Хон (xiaoyezhong).
Не все чаи созданы равными, есть так много переменных, которые влияют на конечное содержание полезных веществ в чае. Самые важные из них почва, высота, сорт, сезон сбора и т.д.
В этой таблице показан химический состав листьев:
Как видно из таблицы, созревшие листья имеют значительно более низкое содержание полифенолов, хотя в них выше другие соединения, такие как полисахариды. Существуют общие рекомендации и требования к сбору:
- Зеленый чай: 1 почка или 1-2 листа.
- Жёлтый чай: почка для некоторых 1 почка и 2 листа.
- Чай Пуэр: могут использоваться как верхние побеги почка и два листа, так и зрелый лист.
- Белый чай: почка только для чая «Серебряные Иглы», 1 почка и 2 листа для чая Бай Му Дань «Белый Пион».
- Улунский чай: созревшие листья, 3-4й или как для тайваньского чая почка и 1-3й лист (флеш).
- Красный чай: 1 почка и 2 листа или зрелые листья.
Очевидно, есть и исключения, такие как ЛюАньГуаПянь – это зеленый чай, который сделан из созревших листьев и Цзинь Цзюнь Мэй (красный чай), который сделан из одних почек. На самом деле в настоящее время в Китае можно наблюдать такую тенденцию, что все больше чаев изготавливают из почек.
Новые исследования
С самого начала мы упомянули, что идентифицированы более чем 500 известных веществ в чае. Вещества такие как катехины или L-теанин наиболее изучены. В последние годы появляется все больше и больше новых исследований. Исходя из данных по отчетам ученых установлено, что теарубигины и теафлавины, которые содержатся в черном чае, эффективны в профилактике инсульта (раньше считалось, что наиболее эффективен зеленый чай).
Другим примером может служить белый чай и связанные с ним исследования, проделанные Кингстонским университетом в 2009 году:
Профессор Нотон, один из ведущих специалистов резюмировал: «…Белый чай уменьшает риск воспалений, которые характерны для ревматоидного артрита и некоторых видов рака». Другими словами, при постоянном интересе западных исследователей к изучению чая, неизбежно то, что в дальнейшем будет появляться все больше и больше новых данных, которые могут опровергнуть наши предыдущие убеждения.
Так же сорт как подвид чайного растения проявляет определенные характеристики, например:
Мэнку Да Е Ча (Camelia Sinensis menghku-dayecha). Сбор, который состоит из 1 почки до 2 листьев имеет в среднем:
Аминокислотный: 1,7%
Полифенолы: 33,8%
Катехины: 18.2%
Кофеин: 4,1%
По сравнению с Фудин ДаБайЧа (Camelia Sinensis Fuding Dabaicha):
Аминокислотный: 4,3%
Полифенолы: 16,2%
Катехины: 11,4%
Кофеин: 4,4%
Помимо всех этих факторов на соотношение полезных веществ в чае влияет время сбора чая. Наиболее ценным являются весенние чаи, так как они накапливают много питательных веществ, после спячки в зимний период. В противоположность этому чайное растение и почки летом быстрее растут из-за жары. В результате чай накапливает намного меньше питательных веществ, что отражается в более высокой терпкости и маленьком содержанием аминокислот.
Высота
Высота очень влияет на химический состав чая. На большой высоте обилие туманов и перепады температур, позволяют накопить растению большое количество аминокислот и других питательных веществ.
Стандарты изготовления имеют большое значение.
Уровень окисления очень отличается, это можно заметить по цвету настоя (зелёный и красный чай). Зеленый чай подвергается стадии шайцин (прожарка/пропарка с целью инактивации ферментов) с самого начала, чтобы уровень окисления был минимальным.
Хранение
После изготовления важно, чтобы чай хранился правильно. Свет, тепло и влага могут вызвать химические реакции. Например большинство чаев в супермаркетах упакованы в картонные коробки (слабая защита против кислорода и влаги) или еще хуже в стеклянные (свет).
Часто люди спрашивают - вы пьете чай для здоровья или для вкуса?
В этом вопросе нет никаких конфликтов. Вкусовые характеристики зависят от его химического состава. Аминокислота, действие которой связывают с релаксацией и снижением кровяного давления придает чаю сладость. Полисахариды, которые имеют свойства контролировать диабет так же наделяют чай сладостью. Полифенолы являются причиной терпкости чая, они так же формируют тело чая и дают ему полноту. При балансе всех этих составляющих и других ароматических компонентов например (эфирных соединений) могут быть получены восхитительные сочетания, которые являются целью для хороших производителей.
В целом, только сочетание всех этих факторов дает понимание того, какой чай для нас может быть самым полезным.
Источник: https://daotea.ru/kakoy-chay-poleznee/