Новый год — время, когда спрос на десерты растёт в разы. Торты, пирожные, тарталетки, профитроли и капкейки расходятся быстрее, чем успеваешь включить миксер. И в период предновогодних заказов особенно важно, чтобы кремы были стабильными, воздушными и стойкими к хранению и транспортировке.
Проблема в том, что обычное оборудование нередко даёт сбои: крем расслаивается, становится жидким, «плывёт» из-за перегрева или недостаточной эмульгации. Именно поэтому всё больше производств переходят на вакуумный реактор для кремов, котёл для крема, включая специализированный котёл для крема заварного.
Какие кремы особенно востребованы в декабре? Рецепты.
🎄 Заварной крем для эклеров и профитролей
Ингредиенты:
- молоко — 400 мл;
- сливочное масло — 100 г;
- яйцо С1 — 2 шт.;
- сахар — 150 г;
- мука — 4 ст. л.;
- ванильный сахар — 10 г.
Приготовление: 1,5 стакана молока перелить в сотейник с толстым дном, поставить на огонь и довести до кипения. Рекомендуем использовать молоко с жирностью 2,5–3,2%.
Холодные 0,5 стакана молока перелить в миску, добавить 150 г сахара, 10 г ванильного сахара (1 пакетик), 2 яйца (желток + белок) и 4 ст. л. муки. 2 ст. л. муки.
Ингредиенты тщательно смешать венчиком, добиваясь однородной массы без комочков.
В мучную основу тонкой струйкой ввести горячее молоко, интенсивно помешивая массу венчиком.
Для более вкусной начинки в крем можно добавить, например, орешки или шоколад.
🎄 Сливочный крем для тортов и капкейков
Ингредиенты:
- жирные сливки — 400 мл;
- сахарная пудра — 100 г;
- ванильный сахар — 8 г.
Приготовление:
Охладить сливки и посуду до 3–5 градусов, иначе будет сложнее контролировать процесс взбивания. Далее залить сливки в посуду и взбивать на средних оборотах, постепенно добавлять ванильный саха.р и сахарную пудру.
После того как все ингредиенты будут в миске, взбивать всю массу 2–3 минуты.
Увеличить скорость взбивания до максимальных оборотов и внимательно следить за консистенцией массы: она должна быть пышная, стабильная и хорошо держать форму, если повернуть миску боком, крем не должен стекать.
Если нет уверенности в готовности — остановить процесс, если крем не готов, процесс можно продолжить. Главное — не перебить, иначе сливки откинут воду и в итоге получится сливочное масло.
Сливки должны быть жирностью не менее 33–35% .
🎄 Шоколадный крем
Ингредиенты:
- пшеничная мука хлебопекарная — 3 ст. л. (45 г);
- сахар — 3 ст. л. (75 г);
- сливочное масло — 50 г;
- какао-порошок — 3 ст. л. (75 г);
- ванилин — 1 ч. л. (5 г);
- молоко — 300 мл (300 г).
Приготовление:
Смешать сахар, ванилин и какао. Подогреть 200 мл молока.
Всыпать смесь какао и сахара, варить на медленном огне до однородности. Смешать муку и 100 мл молока. Тонкой струйкой влить молоко с мукой в кастрюлю, варить до загустения на медленном огне, постоянно мешать.
В конце добавить масло, всё перемешать, снять с огня. Дать крему остыть.
Все рецепты требуют точной эмульгации, температуры и структуры — того, что домашнее оборудование обеспечить не может.
Почему профессиональное оборудование так важно перед праздниками
1. Вакуумный реактор для кремов
Такой реактор создаёт контролируемую среду, где:
- ингредиенты смешиваются без попадания воздуха;
- структура крема получается гладкой, без пузырьков;
- можно точно держать температуру;
- крем устойчив к расслоению.
Благодаря гомогенизации и вакууму, кремы дольше сохраняют текстуру и вкус дольше — особенно важно перед Новым годом, когда заказы делаются заранее.
Используется для варки:
- молочных кремов
- масляных масс
- кремов для начинок
- шоколадных основ
Котёл распределяет тепло равномерно, не допускает подгорания и даёт стабильную температуру — ключевой фактор для любой кремовой базы.
Как выпускать большие партии крема перед Новым годом?
Перед Новым годом стабильность кремов — главный параметр успешной кондитерки. Использование вакуумного реактора для кремов или котла для крема помогает выпускать большие партии десертов без потерь, пересбивов и провалов текстуры.
А значит — больше довольных клиентов и больше новогодних заказов.
Данная статья несет общую информацию, если вы задумались о производстве кремов и пр., то рекомендуем вам позвонить по номеру 8-800-222-88-24 или оставить заявку на сайте velesprom.com zakaz@velesprom.com
Вам может быть интересно: как создается мармелад — читайте нашу статью «Как создаётся мармелад: технологии, о которых вы возможно не знали».