Что сделать, чтобы отварная куриная грудка была сочной и мягкой. Чтобы это было не сухое, плотное мясо - скучное, постное и “никакое”, а вкусная, нежная и аппетитная курица. Да, так и есть: это мясо такое - сухое, не жирное, становится плотным при охлаждении. Но сделать кое-что, чтобы изменить ситуацию - можно и нужно.
Да, изначально сухое мясо жирным не станет. Но сухим не будет, не будет плотным. Как это сделать - есть совершенно нехитрые тонкости.
Тонкость 1. Куриную грудку варят медленно
Очень медленно.
Да, эта часть курицы здорово отличается от других частей - и не зря считается диетической. Точнее - низкокалорийной.
Так, в ней крайне мало жира: 3 г/100 г при калорийности 110 ккал. При этом часть, которую называют куриная голень, бедрышко - в них жира 17 г/100 г. Калорийность - в среднем 220 ккал.
Кроме того, в этой части крайне мало белка миоглобина. В птице и так его мало, и достаточно много в мясе, которое называют красным - в говядине.
Крайне мало и белков коллагена, соединительной ткани. Ими богаты ножки, крылышки и другие “активные” части.
Поэтому и куриная грудка такая - почти “никакая”. Ведь вкус, что интересно, дает жир - однажды сама удивилась. И насыщенный вкус, косвенно и частично сочность - хто мясу дают белки миоглобин (и не только).
И первый закон отваривания куриной грудки - он звучит просто: ее нужно варить медленно.
Вода при варке должна лениво вздрагивать, бить легким ключом - со дна поднимается вереница пузырьков воздуха, а не происходит обычное кипение с бурлением, как при отваривании картошки.
Почему так? При интенсивном кипении волокна мяса сжимаются, отдают в бульон сок. Они-то разварятся, но будут сперва ватными, а после охлаждения - сухими и плотными, жесткими.
Вот поэтому грудку варить лучше очень медленно, на самом малом огне.
И - не нужно делить ее на части. Пусть лишние 5 мин проварится, но внутри куска мясо будет сочнее.
Тонкость 2. Ее нужно посолить. Серьезно.
Хотя бы в середине приготовления.
Да, слишком часто повторять, что мясо при приготовлении солить не нужно. Якобы коварная соль извлекает из мяса все соки, и оно становится жестче подошвы.
А ведь это не так. Соль - друг курицы :) И любого мяса.
Есть такие белки мяса - миофибриллярные (актин, миозин). Они входят в состав всех мышечных волокон. Это т.н. солерастворимые белки: растворимы только в солевом растворе.
“Растворимые" - понятие условное. Происходит денатурация, размягчения мяса, если попросту. Оно становится мягким. А вот если его не солить - будет жестче.
Кроме того, соль действительно на первом этапе взаимодействия с мясо “извлекает” сок. Затем - удерживает, при этом образуются гелевые структуры.
Кроме того, соль задерживает воду в тканях. А мясо состоит из воды на 74-77%.
Не случайно при приготовлении фарша в промышленных условиях, колбас - мясо солят :) Чтобы оно удерживало влагу. А мы курицу посолить боимся :)
Так вот: мясо солить нужно обязательно. Чтобы был мягким, сочным и вкусным - и курицу тоже.
Хотя - чтобы не думалось, можно солить не в начале приготовления. Мифы остаются с нами надолго :)
Тонкость 3. Готовую грудку лучше оставить в бульоне
Она не отдает сок: наоборот - становится более нежной.
Я раньше поступала так: извлекала отваренное мясо из бульона. И могла хранить его без бульона. И сколько раз слышала: нужно мясо доставать - если оставить в бульоне, то будет отдавать сок…
И однажды я забыла извлечь грудку из бульона, так и оставила. Как же обрадовалась: это была совсем не сухая плотная грудка. И задумалась: а правильные ли на самом деле некоторые правила?
И этому есть вполне научное объяснение - как и тому, почему мясо необходимо солить.
Так вот: воду в мясе, которой более 70% и из которой состоит и сок - ее удерживают белки. Они могут отдавать воду, но и впитывать снова - даже замороженное мясо не теряет эту способность полностью.
Да, белки набухают от воды, становятся крупнее. А мы видим, что мясо стало мягче и сочнее.
И когда мы извлекаем горячее мясо из бульона, мы его здорово портим.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Во-первых, оно “заветривается” - верхний слой теряет влагу наиболее интенсивно при охлаждении, пересыхает и грубеет.
Во-вторых - без воды мясо теряет сок, пересыхает: это теряют влагу белки. Особенно быстро - белки мяса, которое замораживалось.
Что делать? Не спешить доставать мясо из бульона по окончанию варки. Пусть остынет в нем - и впитает влагу вместо того, чтобы отдавать. И - хранить в холодильнике грудку лучше в бульоне: она сохранит мягкость и сочность. Относительную сочность, конечно же. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱