Химики Уральского федерального университета усовершенствовали пользу альтернативного овсяного молока. Ученые добавили в него побочный продукт винодельческой промышленности (экстракт виноградных выжимок) и таким образом улучшили питательные, фитохимические и сенсорные качества популярного напитка. Результаты опытов и тестирования исследователи опубликовали в журнале Plant Foods for Human Nutrition.
«Овсяное молоко продолжает набирать популярность как экологичная и полезная альтернатива коровьему молоку. Однако у него есть естественный недостаток — относительно низкое содержание природных антиоксидантов и фенольных соединений. Мы решили исправить это, использовав богатые полифенолами виноградные выжимки, которые обычно остаются после производства вина», — рассказывает заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва.
Виноградные выжимки — это ценный источник пищевых волокон, полифенолов, а также биоактивных соединений, таких как ресвератрол и кверцетин, обладающих антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
«Обогащение молока экстрактом виноградной выжимки концентрацией всего 0,2 % привело к значительному увеличению полезных свойств напитка. Так, содержание полифенолов выросло почти в 3 раза, флавоноидов более чем в 2,5 раза. Антиоксидантная активность увеличилась на 58 %», — рассказывает инженер-исследователь лаборатории биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Закир МД Хассан.
Добавление более высоких концентраций привело к слишком интенсивному вкусу и цвету (более фиолетовый), что не понравилось потребителям, добавляют химики. Поэтому концентрация 0,2 % — оптимальное соотношение для повышения питательной ценности напитка и его потребительской привлекательности.
«По сути, мы предлагаем готовое к внедрению решение, которое может быть одновременно выгодно бизнесу, полезно потребителю и нашей планете. С одной стороны, это технология обогащенного овсяного молока с уникальным торговым предложением и возможность для винодельческого бизнеса не утилизировать жмых, а продавать его как сырье для пищевой промышленности. А с другой — регулярное потребление такого молока может способствовать повышению антиоксидантной защиты организма, снижению рисков хронических заболеваний благодаря повышенному содержанию полифенолов. И с третьей стороны, наша технология соответствует целям устойчивого развития, в определенной степени снижая экологическую нагрузку на окружающую среду», — полагает Елена Ковалёва.
Отметим, исследование выполнено при поддержке Минобнауки России (по программе лидерства «Приоритет-2030») в рамках Десятилетия науки и технологий.
Справка
По данным Grand View Research, в 2025 году объем рынка растительного молока составит 21,9 млрд долларов США и со среднегодовым темпом роста в 9,1 % к 2035 году вырастет до 52,3 млрд долларов США. Как полагают аналитики, рост обусловлен изменением норм питания, ростом числа случаев непереносимости лактозы. По данным McKinsey & Company, уже в 2023 году 40 % потребителей в США активно включали в свой рацион растительные альтернативы, включая молоко.
С чем еще работают химики УрФУ и как создают основы для лекарств, рассказал профессор вуза Григорий Зырянов в видео проекта "Формула эволюции".