Городскую булку можно приготовить на дрожжах, а можно и на закваске.
У меня имеется на канале рецепт Французской булки и долгое время я думала, что Городская булка печется именно по этому рецепту. Но нет! После того, как я приготовила сначала Городскую булку на дрожжевом тесте, а потом и на заквасочном, я убедилась, что отличия все же имеются. И имеются они именно во вкусе.
Рецепт на дрожжах:
- Вода - 310 мл
- Дрожжи сухие - 6 г
- Сахар - 30 г
- Соль - 10 г
- Масло сливочное или Маргарин 75% - 15 г
- Мука - 600 г
Переведем этот рецепт для закваски. Сразу же здесь поясню, как переводить рецепт дрожжевой на заквасочный.
Я ставлю хлебное тесто одновременно на 3-х заквасках: пшеничной 100%-ой влажности, ржаной и на Левито Мадре. И закваски беру по 100 г. Значит, для первой и второй заквасок я убираю из дрожжевого рецепта по 50 г муки и воды, а для Левито Мадре - она 50%-ная, я убираю 34 мл воды и 66 г муки. Вот и весь расчет.
Значит, изменения коснутся только воды и муки: для первых двух заквасок воды 310-50=260 мл буду брать, и муки 600-50=550 г. Для Левито Мадре: воды - 276 мл, муки - 534 г.
Замечу еще и то, что я ушла от автолиза, сразу замешиваю тесто в планетарном миксере, вымешиваю в течение 10 минут на 2-ой скорости.
Кстати, в рецепте Городской булки в дежу миксера укладываю сразу все продукты: сначала жидкие, затем остальные.
Делаю последовательно три замеса теста: на закваске пшеничной 100%-ой влажности, на ржаной закваске и на Левито Мадре.
Тесто получается густое, в нем не будет много дырочек. В выпеченном состоянии оно будет похоже не только по вкусу на Городскую булку, но и по виду: бледная корочка, возможен гребень в месте разреза, но небольшой, мякоть пушистая мелкопористая и очень вкусная.
6 часов ферментируется тесто со складками через каждый час.
Складки теста можно делать как у дрожжевого теста, обминая и формируя шар. А можно делать в 4 приема сложением.
Для этого теста не нужно создавать теплоту, для него нужна обычная комнатная температура.
Из одной порции теста формирую Городские булочки. Из теста на ржаной закваске - тостовый хлеб (для приготовления сендвичей в мультипекаре) и небольшую булочку. Из теста на ЛМ - 2 батончика.
Расстойка заготовок - в течение 2 -2,5 часов до увеличения в размере почти в 2 раза. Сбоку заготовки надо нажать пальчиком на тесто, и если вмятина не распрямляется, то можно ставить выпекаться хлебушку.
Выпечка хлеба осуществляется при 245-250°С в течение 20-25 минут на верхнем уровне духовки.
Перед тем, как поставить выпекаться, заготовки следует надрезать (не надрезаю только заготовку в форме), и сбрызнуть водой из пульверизатора.
Я пользуюсь таймером, но можно определить готовность хлеба и по соответствующему запаху готового хлеба, который ни с чем не спутать.
Тостовый хлеб после извлечения из формы следует положить на бок, чтобы верх при остывании не ввалился.
Вот так хлеб/булки/батоны выглядят в разрезе: слева вверху - на пшеничной закваске, справа вверху - на ЛМ, внизу - на ржаной закваске. Сильно по цвету отличаются? Если и есть отличия в цвете мякиша тостового цвета, тесто которого замешивалось на ржаной закваске, то незначительные. А во вкусе вообще никаких отличий не найти.
Резать хлеб следует в охлажденном состоянии, но и в горячем он не мнется и не крошится.
Рекомендую любителям выпечки на закваске попробовать этот рецепт. Не будете разочарованы.
Не переставайте радовать своих близких необычными и вкусными блюдами, а главное - полезной и здоровой пищей! И пусть Вашу трапезу всегда сопровождает отличное настроение от предвкушения новых вкусовых ощущений!
Пожалуйста, если не трудно, поддержите канал лайком или комментарием, можно просто хотя бы один смайлик😊, заранее всем БлагоДарю💕! Этим вы ОЧЕНЬ поможете в развитии канала❗ Всем крепкого здоровья и всего самого доброго😘💗