Софрито: ароматная основа, которая сделает супы и соусы в разы вкуснее

Фото автора

#словарик_кулинара

Если мы хотим вывести свои супы, рагу и соусы на новый уровень, нам нужно познакомиться с софрито. Это не специя и не отдельное блюдо, а ароматная основа, фундамент вкуса для тысяч рецептов средиземноморской, и особенно испанской и итальянской, кухонь.

Вместо того чтобы просто обжарить лук с морковью, повара средиземноморского региона создают более сложную и глубокую вкусовую палитру с самого начала готовки. Имя этой палитре — софрито.

Что такое софрито? Краткая история

Софрито (исп. sofrito, итал. soffritto) — это медленно тушёная смесь мелко нарезанных овощей. Её готовят на оливковом масле до мягкого, карамелизированного состояния, пока овощи не выпустят свои сахара и ароматы, создавая богатую, сладковатую и насыщенную основу.

Историческая справка. Корни софрито уходят в средневековую Испанию, вероятно, под влиянием арабской кулинарной традиции, где также было принято начинать готовку с обжарки лука и специй. С испанскими конкистадорами и колонизаторами рецепт распространился в Латинскую Америку и Карибский бассейн, где он видоизменился, включив местные ингредиенты, такие как перец и кинза.

Происхождение названия. Слово происходит от испанского sofrito и итальянского soffritto, которые, в свою очередь, восходят к латинскому глаголу frigĕre — «жарить». Приставка «so-» или «suf-» в испанском и «soff-» в итальянском указывает на метод приготовления на медленном огне или томление. Таким образом, дословно soffritto можно перевести как «медленно поджаренное» или «томлёное».

Интересный факт. В 2018 году испанские учёные провели исследование, в котором выяснили, что приготовление томатного соуса на основе софрито повышает содержание в нём полезных каротиноидов (ликопина) и полифенолов по сравнению с сырыми томатами, так как термическая обработка и наличие масла улучшают их усвояемость.

Режем сельдерей. Кубики «брюнуаз» должны иметь сторону 2-3 мм. Фото автора

Классический состав: от Испании до Италии

Не существует единственно верного рецепта, но есть канонические комбинации.

• Испанское софрито. Основу составляет лук (часто репчатый и порей), чеснок и томаты. Всё это мелко рубится и долго, на медленном огне, тушится на оливковом масле до тех пор, пока не превратится в однородную, густую и ароматную пасту. Иногда добавляют сладкий перец.
• Итальянское соффритто (soffritto). Это, как правило, «трио»: лук, сельдерей и морковь, мелко нарезанные кубиком (брюнуаз). Пропорции обычно равные. Его не доводят до состояния пасты, а обжаривают до мягкости и прозрачности, после чего добавляют другие ингредиенты — мясо, томаты, бобовые.

Фото автора

Софрито и мирпуа: в чём разница?

Ближайший аналог итальянского софрито — это французский мирпуа (mirepoix). Оба являются ароматической основой, но между ними есть ключевое различие:

• Софрито. Овощи (лук, морковь, сельдерей) нарезаются исключительно мелким и аккуратным кубиком одинакового размера (брюнуаз). Это обеспечивает их максимально равномерное и быстрое приготовление, вплоть до возможного полного «растворения» в соусе.
• Мирпуа. Овощи нарезаются крупнее, примерно 1-1,5 см, и часто не так строго (произвольной, но всё же грубо одинаковой формы). Мирпуа реже готовят до полного разваривания, и он часто остаётся в блюде как видимый компонент, а не только как ароматическая основа.

Проще говоря, софрито — это тщательно подготовленная, почти «ювелирная» основа, которая часто становится частью текстуры соуса, в то время как мирпуа — это более крупная, «деревенская» зажарка для бульонов и тушёных блюд.

Самое сложное для меня — нарезка лука таким кубиком. Фото автора

Практическая польза: зачем это нужно?

1. Глубина вкуса. Медленная тепловая обработка карамелизует натуральные сахара в овощах, что даёт не просто жареный вкус, а сложный, сладковато-пряный и насыщенный фон.
2. Ароматическая основа. Жиры (оливковое масло) идеально экстрагируют и растворяют ароматические вещества из овощей, которые затем равномерно распределяются по всему блюду.
3. Естественный загуститель. Разваренные и протёртые овощи делают соусы и супы более густыми и текстурированными без использования муки или крахмала.

Фото автора

Как готовить софрито: пошаговая инструкция

Базовый рецепт (итальянский вариант)

• Ингредиенты:

1. Репчатый лук — 1 шт. (средняя)
2. Морковь — 1 шт. (средняя)
3. Стебель сельдерея — 1 шт.
4. Оливковое масло Extra Virgin — 3-4 ст.л.
5. Соль — щепотка (по желанию, помогает овощам пустить сок)

• Инструменты: острый нож и тяжёлая сковорода или кастрюля с толстым дном.
• Процесс:

1. Нарезка. Очистим лук, морковь и сельдерей. Очень важно нарезать их мелким кубиком (брюнуаз) одинакового размера. Это обеспечит равномерное приготовление. Чем мельче нарезка, тем быстрее овощи отдадут сок и аромат.
2. Нагрев. В сковороде с толстым дном разогреваем оливковое масло на среднем огне. Оно не должно дымить.
3. Томление. Выложим все нарезанные овощи в масло. Добавим щепотку соли (если хотите. Я не добавляла). Уменьшим огонь до низкого и готовим, помешивая, 10-15 минут. Не допускаем появления тёмной корочки и активного обжаривания. Наша цель — чтобы овощи стали мягкими, прозрачными и ароматными, но не подрумянились. Лук должен стать полупрозрачным и сладким на вкус.
4. Использование. Как только овощи достигли нужной кондиции, можно добавлять следующий ингредиент по рецепту — фарш для болоньезе, рис для паэльи, чеснок для томатного соуса или бульон для супа (который я сегодня и приготовила😄).

Совет: не спешим! Вся суть софрито — в медленном и бережном приготовлении. Именно этот этап закладывает фундамент вкуса всего блюда.

Софрито готово. Фото автора

Как и для чего использовать софрито?

Область применения практически безгранична.

• Супы и бульоны. Софрито служит ароматной основой. Мы готовим его первым делом в кастрюле, а затем, не промывая её, заливаем бульон или воду и добавляем остальные ингредиенты. Так вкус и аромат равномерно распределяется по всему супу.
• Соусы для пасты. Классический томатный соус «Наполи», мясное рагу «Болоньезе» всегда начинаются с софрито.
• Рисовые блюда. Софрито — классическая основа для паэльи и ризотто. В случае с ризотто лучше готовить софрито на сливочном масле, оно будет участвовать в создании кремовой текстуры блюда.
• Тушёное мясо и рагу. Софрито придаёт густоту и сложность аромата тушёным блюдам из мяса, птицы или рыбы. Мясо часто обжаривается уже после приготовления овощной основы.
• Бобовые. Чечевица, фасоль и нут, тушёные с софрито, превращаются в самостоятельное сытное блюдо.

Можно ли заготовить впрок? Да, приготовленное софрито можно охладить и хранить в герметичном контейнере в холодильнике 3-4 дня. Также его можно заморозить порционно в формах для льда и использовать по мере необходимости. Это отличный способ быстро придать глубину вкуса будничному блюду — просто обжарьте замороженный кубик софрито в кастрюле перед добавлением других продуктов.

Правда, чтобы нарезать софрито правильно, в случае, если вы не повар, нужно иметь недюжинное терпение. Ну, или тренироваться с рождения, т.е. быть итальянцем. Моя Сестричка сегодня, глядя на мои старания (фото же нужно было сделать!), выразилась так: «Застрелиться! У меня бы никакого терпения не хватило!»😂🧡

Но чего не сделаешь, чтобы наглядно продемонстрировать, как выглядит правильная нарезка софрито кубиком «брюнуаз»! Теперь в нашем с вами «Словарике кулинара» стало на три слова больше.

А вы часто используете подобные техники в готовке? Делитесь в комментариях!

Ваш 👍 = спасибо, Светлана! Всё-таки я умею быть терпеливой и целеустремлённой🤭