Ржаной хлеб на заварке представляет собой продукт с насыщенным вкусом и длительным сроком сохранения свежести. Основой технологии является приготовление заварки и опары, которые в дальнейшем соединяются с дополнительными ингредиентами. Процесс требует внимания к деталям, включая температурные режимы, время ферментации и методы замеса. В данной статье рассматривается поэтапное приготовление ржаного хлеба с акцентом на важность каждого этапа.
Приготовление заварки.
Заварка является ключевым компонентом, влияющим на структуру и вкус хлеба. Для ее приготовления используется ржаная мука и горячая вода. Под воздействием высокой температуры и времени крахмал в муке расщепляется на простые сахара, что обеспечивает дополнительное питание для закваски. Кроме того, заварка способствует удержанию влаги в тесте, продлевая свежесть готового продукта.
Заварка может включать дополнительные ингредиенты, такие как картофельный или кукурузный крахмал, солод (ферментированный или неферментированный), а также специи и ароматические добавки. В данной рецептуре используются только мука и вода.
После смешивания муки с кипятком массу перемешивают до однородности. Емкость с заваркой накрывают пленкой, если объем большой, чтобы сохранить температуру. Небольшие объемы можно оставить без покрытия для быстрого остывания. Процесс осахаривания занимает не менее трех часов, после чего заварку можно использовать или хранить в холодильнике.
Подготовка опары.
Опара готовится на основе закваски. Для ржаного хлеба предпочтительна кислая закваска, которая придает характерный вкус и улучшает структуру мякиша. Даже если используется пшеничная закваска, ее можно адаптировать, добавив ржаную муку и воду.
Процесс подготовки опары занимает 24 часа. После смешивания закваски, муки и воды массу оставляют для ферментации. Готовая опара соединяется с заваркой перед добавлением остальных ингредиентов.
Замес теста.
Замес теста начинается с тщательного смешивания опары и заварки. Важно достичь однородной консистенции, чтобы избежать комков. Затем добавляются остальные компоненты: мука, вода, соль и небольшое количество растительного масла. Дополнительно можно включить семена подсолнечника, льна или другие добавки.
Для ржаного теста рекомендуется использовать планетарный миксер, так как его консистенция отличается высокой плотностью. При ручном замесе необходимо уделить внимание равномерному распределению ингредиентов.
Температура теста играет важную роль в процессе ферментации. Идеальная температура составляет 26°C. В домашних условиях достичь этого параметра сложно, но использование теплой воды (25–28°C) позволяет приблизиться к нужным значениям. При механизированном замесе контроль температуры обязателен.
Окончательная расстойка и выпечка.
После замеса тесто оставляют на 10–15 минут, затем формуют и помещают в смазанную маслом форму для окончательной расстойки. Длительность расстойки зависит от активности закваски и условий окружающей среды. При использовании расстоечного шкафа с контролируемой температурой и влажностью процесс занимает около двух часов. В домашних условиях расстойка может длиться до трех с половиной часов и более.
Выпечка ржаного хлеба осуществляется при температуре 220°C. После посадки хлеба в печь температуру снижают до 190–200°C. Время выпечки зависит от веса и объема тестовой заготовки, а также от характеристик печного оборудования.
Результат.
Готовый ржаной хлеб обладает мелкопористой структурой и мягкостью, что достигается благодаря использованию заварки. Технология, включающая этапы приготовления заварки, опары и тщательного замеса, обеспечивает продукт с насыщенным вкусом и длительной свежестью.
Ржаной хлеб на опаре с закваской и заваркой.
Мука ржаная кг. - 0,100
Опара (Ржаной хлеб на заварке) кг. - 0,290
Заварка (Ржаной хлеб на заварке) кг. - 0,095
Соль кг. - 0,004
Масло растительное кг. - 0,010
Вода кг. - 0,095
Итого/Готовое: 0,594/0,590
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. *(этап)* ФЕРМЕНТАЦИЯ: 20 минут. РАЗДЕЛКА: 540 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-220 минут в условиях цеха (может больше зависит от температуры цеха). Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 25 минуты (540 гр), до готовности.
В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и перемешать.
Опара (Ржаной хлеб на заварке).
Закваска хмелевая пшеничная кг. - 0,120
Вода (25С) кг. - 0,070
Мука ржаная кг. - 0,105
Итого/Готовое: 0,295/0,290
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 24 часа.
Заварка (Ржаной хлеб на заварке).
Вода (80С) кг. - 0,060
Мука ржаная кг. - 0,040
Итого/Готовое: 0,100/0,095
Технология приготовления:
Залить муку водой и перемешать до однородной массы. Остудить в условиях цеха минимум 3 часа.
Заключение.
Приготовление ржаного хлеба на заварке требует соблюдения последовательности этапов и контроля ключевых параметров, таких как температура и время ферментации. Использование качественных ингредиентов и точное следование технологии позволяют достичь стабильно высокого результата. Данный метод подходит как для домашнего приготовления, так и для производственных условий.