Ароматный фундучно-карамельный бисквит в этом торте сочетается с нежным взбитым карамельно - шоколадным кремом и мягкой карамелью с фундучной крупкой.
Рецепт на торт диаметром 18 см в готовом виде, 10-11 см высотой
1.Бисквит из фундука
Рецепт на противень 30х40 см .
50 г сухой карамели (1)
75 г сахара тростникового коричневого
45 г белков (1)
50 г желтков
5 г соли
150 г фундучной муки (из обжаренного фундука)
55 г сахарной пудры
6 г разрыхлителя
70 г сильной муки
170 г белков (2) 25 г сахара (2)
145 г сливочного масла (110 г готового масла нуазетт)
Пропитка для бисквита
150 г воды
100 г сухой карамели
1 ванильный стручок
Приготовление бисквита. Нужно испечь 2 бисквита 30 на 40 см.
Смешать венчиком желтки, белки (1), карамель(1), тростниковый сахар, соль, сахарную пудру и молотый фундук. Начать с тростникового сахара, полностью растворить, затем карамель и затем сахарная пудра.
Нагреть сливочное масло до 144ºС для получения масла нуазетт. Немного остудить (примерно до 95-100) , добавить в первую смесь. Добавлять частями, чередуя с фундучной мукой
Белки (2) взбить с сахаром, добавить в первую смесь, в конце добавить муку, просеянную с разрыхлителем. Все смешать, выложить на противень, выпекать при температуре 160°С 15-20 минут.
Из бисквитов вырезать 5 кругов диаметром 16 см.
Высота бисквита 1,2-1,5 см.
Для пропитки смешать все ингредиенты, довести до кипения. Снять с огня.Пропитать коржи. Заморозить.
2. Мягкая карамель для торта (на торт диаметром 18 см в готовом виде)
Сахар 175 г
Сливки 33% 175 г
2 сухих стручка ванили
Сливочное масло 82% 90 г
fleur de sel 2,5 г
100 г обжаренной фундучной крупки
Приготовить сухую карамель с ванильным стручком, остановить приготовление с помощью горячих сливок и готовить до 104ºC. Добавить соль и оставить остывать до 45ºC. Добавить сливочное масло, пробить блендером. Остудить и смешать с карамелизированным фундуком. Переложить в мешок. Выложить из мешка спиральные линии по периметру бисквита оставляя промежутки для крема.По 80-85 г карамели на бисквит 16 см
3.Карамельно-шоколадный крем
На 5 коржей 16 см
350 г сливок 33%
40 г желтков
35 г сухой карамели
30 г желатиновой массы (желатин 220 bloom, разведен с водой 1:6)
140 г молочного шоколада 33%
15 г масла какао
13 г обезжиренного сухого молока
В сливках растворить сухое молоко.
Желтки растереть с карамелью до ее растворения
Нагреть сливки до кипения, сделать англез до 83 градусов, добавить желатиновую массу.
Вылить англез на шоколад с маслом какао, сделать эмульсию.
Стабилизировать 8-12 часов.
Осторожно взбить крем и выложить на торт, чередуя с карамелью, по 110-120 г на корж 16 см.
После сборки торт на 2 часа отправить в холодильник, затем поставить на него груз и еще 4 часа. Затем можно заморозить или покрыть кремом.
4. Крем для покрытия на молочном шоколаде (вариант, идеально подходящий вкусу торта)
123 г желтков
183 г сахара
60 г воды
275 г сливочного масла 82%
при 20-22°С
85 г молочного шоколада 40%
30 г масла какао
Растопить какао масло и шоколад до 35 градусов, смешать.
Взбить желтки. Сварить сироп до 121, залить в желтки тонкой струйкой, взбивать в воздушную массу до температуры 30-32.
Ввести сливочное масло температуры 20-22, вмешать на низкой скорости, в конце взбить 1 мин на высокой скорости. Снизив скорость, ввести тонкой струйкой шоколадную смесь. Использовать сразу для покрытия.
#щелкунчик #рецептторта #новогоднийторт #фундук #орехи #карамель #новыйгод2026 #рецепт