Ржаной хлеб на опаре с закваской и заваркой.
Мука ржаная кг. - 0,100
Опара (Ржаной хлеб на заварке) кг. - 0,290
Заварка (Ржаной хлеб на заварке) кг. - 0,095
Соль кг. - 0,004
Масло растительное кг. - 0,010
Вода кг. - 0,095
Итого/Готовое: 0,594/0,590
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. *(этап)* ФЕРМЕНТАЦИЯ: 20 минут. РАЗДЕЛКА: 540 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-220 минут в условиях цеха (может больше зависит от температуры цеха). Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 25 минуты (540 гр), до готовности.
В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и перемешать.
Опара (Ржаной хлеб на заварке).
Закваска хмелевая пшеничная кг. - 0,120
Вода (25С) кг. - 0,070
Мука ржаная кг. - 0,105
Итого/Готовое: 0,295/0,290
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 24 часа.
Заварка (Ржаной хлеб на заварке).
Вода (80С) кг. - 0,060
Мука ржаная кг. - 0,040
Итого/Готовое: 0,100/0,095
Технология приготовления:
Залить муку водой и перемешать до однородной массы. Остудить в условиях цеха минимум 3 часа.