Сидишь в французском ресторане, перед тобой тарелка с шестью загадочными раковинами, из которых торчат зелёные масляные пробки. Официант ставит рядом щипцы и странную узкую вилку с двумя зубцами. И ты думаешь: как это вообще есть?
Эскарго — так французы называют виноградных улиток — блюдо, которое многих пугает одним своим видом. Но именно эти крошечные моллюски однажды спасли репутацию молодого повара перед самим русским царём.
В 1814 году Антонин Карем, будущая легенда французской кухни, работал у князя Талейрана. Неожиданный визит Александра I застал кухню врасплох — свежих продуктов не было. Карем вышел в сад, увидел ползающих улиток и придумал рецепт, который потом войдёт во все учебники. Смесь сливочного масла, чеснока, петрушки и базилика превратила обычных моллюсков в деликатес, который сегодня подают в дорогих ресторанах по всему миру.
Хотя римляне ели улиток ещё в первом веке до нашей эры. Фильвиус Гирпиниус — первый известный в истории улиточный фермер — откармливал их молоком и мукой, разведённой винным суслом. Римские легионеры брали мешки с раковинами в походы как живые консервы. Просто, сытно, всегда под рукой.
В Средние века церковь разрешила есть улиток в постные дни. Моллюски технически не считались мясом, поэтому монахи и простолюдины с удовольствием ими питались. Особенно повезло Бургундии — римляне организовали там улиточные фермы, и климат оказался идеальным для разведения. До сих пор бургундские улитки считаются самыми ценными.
Но вот только как их достать из этих закрученных раковин?
Специальная вилка для улиток появилась именно во Франции в XVIII веке, когда эскарго превратились из еды бедняков в блюдо для аристократов. Двузубая вилка с длинными тонкими зубцами идеально подходила для того, чтобы подцепить скользкое мясо и извлечь его из спиральной раковины.
Вообще, французы и так были помешаны на столовых приборах. В XI веке итальянская принцесса привезла в Европу первые вилки из Византии, но распространились они медленно. Церковь считала вилку дьявольским орудием, символом человеческого обжорства — одного из семи смертных грехов. Аристократы предпочитали есть руками, используя только три пальца, что считалось признаком хороших манер.
Только в XVI веке Екатерина Медичи на свадьбе с французским королём Генрихом II привезла с собой коллекцию серебряных вилок. Королевские семьи сошли с ума — все захотели такие же. Так во Франции началась вилочная революция.
А к XVIII веку король Генрих III стал первым, кто ежедневно пользовался вилкой. Причина проста — огромные кружевные воротники-фрайзы мешали подносить еду ко рту руками. Вилка решала проблему элегантно.
К XIX веку во Франции изобрели гальванопластику — способ золочения и посеребрения металлов. Производство столовых приборов взорвалось. Появились десятки специализированных вилок: для рыбы, для устриц, для лимона, для спаржи. И, конечно, для улиток.
Сегодня в приличном французском ресторане вам принесут эскарготьерку — специальную жаровню с углублениями на шесть, двенадцать или двадцать четыре улитки. Рядом положат щипцы и ту самую двузубую вилку.
Техника простая: зажимаешь раковину щипцами, вилкой выковыриваешь мясо вместе с чесночным маслом и отправляешь в рот целиком. Если улитки остыли, раковину можно держать руками, обернув салфеткой. Главное — не перевернуть её, иначе драгоценное масло с чесноком вытечет.
Во Франции съедают больше 30 тысяч тонн улиток ежегодно. Проблема в том, что только 3% производится на территории страны. Остальное закупают в Восточной Европе, странах бывшего СНГ и Азии. С 1970-х годов популяция европейских улиток неуклонно падает, даже запрет на сбор в дикой природе не помогает.
Американцы, кстати, тоже подсели на эскарго. Около миллиарда улиток готовят в ресторанах США каждый год. Причём вкус у них весьма нейтральный — всё зависит от соуса. Классический бургундский рецепт с чесноком, петрушкой и сливочным маслом превращает моллюска в нечто невероятное.
Мясо улитки — это 15% белка, 2,4% жира и 80% воды. По питательности близко к диетической курице. А слизь, как выяснили учёные, помогает при язве желудка. Хотя вряд ли кто-то ест эскарго ради здоровья.
Александр Дюма в «Большом кулинарном словаре» предлагал добавлять в бульон для улиток кусочек сахара-канди, «если вас об этом попросят». Во Франции существует больше сотни рецептов: улиток тушат в разных винах, экспериментируют с пряностями, сочетают с фуа-гра и сырами, делают паштеты и начинки для тарталеток.
В кино часто показывают, как герои мучаются с эскарго. Вспомните сцену из «Красотки», где Джулия Робертс случайно стреляет улиткой через весь ресторан. Или как дипломаты пытаются справиться с моллюсками ножом для мяса, пока официанты не приносят специальные приборы.
Вилка для улиток — не просто инструмент. Это часть культуры, которая превратила простейших моллюсков в символ французской изысканности. Римляне ели их в походах, средневековые монахи — в пост, а парижские аристократы XVII века сделали из них предмет роскоши.
И всё благодаря маленькой двузубой вилке, которая позволяет достать мясо из раковины, не потеряв ни капли чесночного масла.