Классический, с важными нюансами.
Можно приготовить за день, но если вы действительно хотите сделать настоящий. То придется потратить на него три дня.
Это торт для терпеливых, но результат того стоит!
Ингредиенты
Для ореховых коржей-меренг:
· Белки яичные — 6 шт. (около 180-200 г, важно: белки должны быть комнатной температуры!)
· Сахар — 320 г
· Орехи (фундук или лещина) — 150 г (идеально) или миндаль/кешью. Орехи обязательно слегка подсушить на сухой сковороде.
· Мука пшеничная — 30 г (иногда не добавляют, но с ней коржи стабильнее)
· Уксус столовый (9%) или лимонный сок — 1 ч. л. (для стабилизации белков)
· Сливочное масло для смазывания пергамента — немного.
Для масляно-заварного крема:
· Молоко — 350 мл
· Сахар — 250 г
· Яйца — 2 шт.
· Мука пшеничная — 30 г
· Масло сливочное — 350 г (жирность 82%, размягченное до комнатной температуры)
· Ванильный сахар — 1 ч. л. или ванильный экстракт
Для украшения:
· Орехи (фундук) дробленые — 2-3 ст. л.
· Кондитерская глазурь (шоколадная или белая) или просто узор из остатков крема.
Приготовление
Сначала требуется заквасить белки.
Отделяете желток от белков.
И оставляете белки в теплом месте, просто на столе кухни, для 'брожения", так сказать, на сутки. То что процесс пошел вы увидите по пузырькам в белках.
На следующий день перед тем как взбивать, поставьте в холодильник, чтобы снизить температуру белка и не взбивать их теплыми.
Шаг 1: Подготовка.
1. Разогрейте духовку до 130-140°C. Это низкая температура для медленной сушки.
2. Нарисуйте на обратной стороне 2 листов пергамента круг диаметром 22-24 см (по размеру вашей формы/тарелки). Смажьте пергамент слегка маслом.
3. Орехи измельчите в блендере или кофемолке в мелкую крошку, но не в пасту! Смешайте их с мукой.
Шаг 2: Приготовление меренг (ореховых коржей).
1. В чистой, сухой и абсолютно без жира миске взбивайте белки миксером на средней скорости до легкой пены. Добавьте уксус или лимонный сок.
2. Постепенно, по столовой ложке, добавляйте весь сахар (320 г), увеличивая скорость миксера до максимальной. Взбивайте 10-15 минут, до состояния губых, блестящих, устойчивых пиков. Масса должна держать форму, не падать.
3. Аккуратно, лопаткой, вмешайте орехово-мучную смесь в белковую массу. Делайте движения снизу вверх, чтобы не опалить белки.
4. Разделите массу на две равные части. Выложите каждую часть на нарисованные круги на пергаменте, разровняйте в аккуратные диски.
5. Выпекайте в разогретой духовке около 1,5 - 2 часов. Не открывайте духовку первые 1,5 часа! Коржи должны полностью высушиться, стать матовыми, твердыми и легко отходить от бумаги. После выключения дайте им полностью остыть в духовке с приоткрытой дверцей.
Шаг 3: Приготовление масляно-заварного крема.
Внимание. Делаем крем не в день готовки, а на следующий, потому как коржи следует сутки выдержать, просушить.
Это делается ввиду того, что жирность крема быстро разрушает белковый корж и чтобы в торте они действительно выглядили слоями, лучше хорошенько их просушить.. Так корж при пропитке несильно разрушится и будет иметь вид слоя.
1. Заварная основа: В кастрюльке смешайте яйца, сахар (250 г) и муку. Влейте молоко комнатной температуры, хорошо размешайте венчиком.
2. Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, доведите до загустения (как густая сметана). Не давайте подгореть. Готовую заварку сразу перелейте в чистую миску, накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы не образовалась корочка. Полностью остудите до комнатной температуры.
3. Масло взбейте миксером 5-7 минут до белого, воздушного состояния.
4. Не прекращая взбивать, добавляйте по 1-2 ст. л. полностью остывшую заварную основу в масло. Взбивайте до однородности после каждой порции. В конце добавьте ваниль. Крем должен стать пышным, однородным и устойчивым.
Шаг 4: Сборка торта.
1. Аккуратно снимите пергамент с коржей. Они очень хрупкие!
2. Положите первый корж на блюдо. Равномерно распределите половину всего крема.
3. Накройте вторым коржом. Легко придавите.
4. Второй половиной крема тщательно смажьте боковины и верх торта.
5. Бока обсыпьте обильно дроблеными орехами.
6. На поверхности можно нарисовать решетку или узоры кондитерским шприцем, либо просто полить растопленной шоколадной глазурью.
7. Самый важный этап: Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь. Это необходимо, чтобы коржи-меренги пропитались влагой от крема и превратились в нежнейшие слои, а крем хорошо застыл.
Важные советы:
· Орехи: Классика — фундук. Его обязательно нужно подсушить, чтобы ушла лишняя влага и раскрылся аромат.
· Взбивание белков: Это основа успеха. Посуда и венчики должны быть обезжирены.
· Остывание заварки: Если добавить теплую заварку в масло, крем «потечет».
· Резка: Перед подачей дайте торту постоять 10 минут при комнатной температуре. Резать его лучше горячим сухим ножом (опустите нож в кипяток, вытрите насухо) — так срез будет идеально чистым.
Приятного аппетита! Этот торт — настоящий праздник и гордость для любой хозяйки
Делитесь своим опытом в комментариях
#киевскийторт
#рецептторта