Один из завсегдатаев праздничного новогоднего стола – сырная нарезка. Но сыра в супермаркетах столько, что глаза разбегаются. Как выбрать качественный? Какой сыр подходит к каким блюдам и напиткам?
Об этом сегодня рассказывает наш эксперт – Татьяна Петрова, ассистент кафедры технологии мясных и молочных продуктов КНИТУ.
«Сыр – это концентрат молока. Примерно из 10 литров молока получается всего 1-1,5 кг сыра, поэтому в нём так много белка, жира, кальция и других полезных веществ, - поясняет наш эксперт. - Сыры классифицируют по множеству признаков. По твёрдости и технологии приготовления сыры классифицируют на твёрдые и полутвёрдые, мягкие, рассольные, плесневые и плавленые».
Бутерброду всякий рад
Твёрдые и полутвердые сыры имеют плотную, иногда слегка эластичную текстуру. Часто требуют длительного созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет). Примеры: Пармезан, Чеддер, Гауда, Российский, Эдам, Маасдам, Радомер. Они отлично режутся, трутся на терке. Такие сыры отлично подойдут для праздничного стола: они идеальны для бутербродов, сырных тарелок, приготовления блюд (особенно выдержанные, как Пармезан).
Нежный вкус
Мягкие сыры имеют нежную, пастообразную или кремовую текстуру. Корка может быть белой плесневой или промытой. Бри и Камамбер – известные сыры с белой плесенью на поверхности. За счёт нежной, текучей текстуры и характерного грибного аромата отлично подойдут для новогодней сырной тарелки. Такие сыры, как Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Фета – это мягкие сыры без созревания, обладают мягким, нежным вкусом. Подойдут для праздничных десертов, сырных тарелок, соусов, выпечки (например, пиццы).
В греческом зале…
Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле, поэтому не имеют корки. Их текстура — от упругой (как у Сулугуни) до ломкой (как у некоторых видов Феты). Примеры: Брынза, Фета, Сулугуни, Чечил. Такие сыры часто солёные на вкус, поэтому могут дополнить новогодний стол в составе салатов (например, греческого) или как закуска.
С плесенью – не выбрасывать!
Плесневые сыры (с голубой плесенью внутри). В их толщу вводятся споры благородной плесени (Penicillium), которая создает характерные голубые или зеленые «прожилки». Дор Блю, Рокфор, Горгонзола благодаря острому, пикантному, иногда соленому вкусу и специфическому аромату станут подходящим компонентом соусов и сырных тарелок.
Старые знакомые – «Дружба» и другие
Плавленые сыры производятся не из молока, а из других сыров с добавлением молока, масла, солей-плавителей и ароматизаторов. Такие сыры, как «Дружба», «Виола», «Хохланд» (ломтевые), сыры для бургеров имеют пастообразную или ломтевую консистенцию, легко намазываются и плавятся, за счет чего могут стать основным компонентом новогодних бутербродов.
Сырной тарелке стоит уделить особое внимание, ведь Новый год – это то время, когда открываются хорошие напитки, а сыр является их прекрасным дополнением. Руководствуясь несложными правилами, легко подобрать ассортимент сыров на любой вкус:
● с шампанским и игристыми винами идеально сочетаются нежные сливочные сыры (Бри, Камамбер);
● с белым вином – козьи сыры, Гауда, Эдам;
● с красным вином – твердые и выдержанные сыры (Чеддер, Пармезан, сыры с плесенью);
● с коньяком или виски – выдержанные твердые сыры.
Читаем этикетку
Этикетка – это ключ к пониманию того, что вы покупаете. Вот главные пункты, на которые стоит смотреть.
1. Наименование продукта. Должно быть указано «Сыр». Остерегайтесь названий вроде: «Сырный продукт», «Сычужный продукт», «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» – это не сыры, а их более дешёвые аналоги.
2. Состав. Идеальный состав для натурального сыра: нормализованное/пастеризованное молоко, закваска молочнокислых культур, сычужный фермент (или химозин), соль, хлорид кальция. Иногда допускается натуральный краситель (аннато).
Тревожные признаки в составе:
● растительные жиры (пальмовое, кокосовое, подсолнечное масло);
● добавки, нетипичные для сыра (например, сорбат калия E202 часто встречается в «сырных продуктах» и недорогих рассольных сырах для увеличения срока годности);
● ароматизаторы, идентичные натуральным (особенно в копченых сырах). Настоящий копченый сыр коптят на дыму, а не обрабатывают «жидким дымом»;
● красители (кроме бета-каротина или аннато). Ярко-жёлтый цвет «Чеддера» не всегда говорит о качестве, иногда это просто краситель.
3. Пищевая ценность (на 100 г). Белок: в хорошем сыре его должно быть не менее 20-25 г. Меньшее количество может говорить о невысоком качестве или наличии растительных добавок.
Жирность: обращайте внимание на жирность в сухом веществе (Жир в с.в.). Это стандартный показатель, значения которого варьируются в зависимости от вида сыра. Надпись «45 % жирности» на упаковке обычно означает жирность в сухом веществе, а фактическая жирность самого сыра будет около 25-30 %.
4. Срок годности и условия хранения. Натуральные выдержанные сыры хранятся долго (месяцы). Мягкие и свежие сыры имеют небольшой срок годности. Если у твердого сыра срок годности несколько месяцев, а в составе есть консерванты — это повод задуматься.
5. Внешний вид. Упаковка не должна быть вздутой. Поверхность (корка) должна быть чистой, без трещин, пятен и скользкого налета.
Текстура на срезе соответствует типу сыра. Не должно быть излишней «резиновости» или, наоборот, крошливости, если это не свойственно сорту.