Многие начинающие сыровары задаются вопросом: "Что такое производственная закваска и когда она необходима в производстве сыров?"
Лиофилизированные культуры
На сегодняшний день в мире производятся заквасочные культуры с выделенными, чистыми молочнокислыми штаммами в лиофилизированном состоянии. Лиофилизация — способ удаления влаги из замороженных продуктов без разрушения их структуры. Таким образом, 90% заквасочных культур, представленных на рынке, имеют форму кристаллического порошка. Он при внесении в молоко мгновенно впитывает влагу. Бактериальные культуры активируются и приступают к работе моментально. Такой способ производства заквасок считается самым удобным, ведь для их хранения требуется лишь два условия - отсутствие влаги и низкая температура до -18 С градусов. Это легко создать в домашних условиях, используя стандартную морозилку бытового холодильника.
Производственные культуры
Производственная закваска — активированные молочнокислые бактерии в готовом или замороженном состоянии. Этот способ внесения молочнокислых бактерий тоже часто применяется, но только, когда продукцию производят в промышленных масштабах на больших комбинатах, оснащённых специальным оборудованием.
Приготовить производственную закваску не составит труда любому начинающему или действующему сыровару в домашних условиях. Для этого возьмите 1 литр пастеризованного молока и внесите минимальное рекомендуемое количество лиофилизированных культур. Оставьте на необходимое время для кислотной коагуляции при рекомендуемом температурном режиме. Например, время сквашивания с использованием Streptococcus Thermophilus от производителя MicroMilk составит 7-8 часов при средней температуре + 35 С градусов. Спустя указанное время, вы получите кефирообразную массу или чуть более плотную, в зависимости от плотности молока. Ваша производственная закваска готова! Вносите полученную закваску в количестве 3% от используемого сырья. Теперь самый важный момент — длительное хранение таких культур возможно при температуре не выше - 65 С градусов или в течении 3-х суток при +3 С градусах.
Выводы
Лиофилизированные и производственные культуры выполняют одну функцию при внесении в молоко, но при этом, они находятся в различном физическом состоянии. Первые можно длительно хранить в обычной морозилке и использовать в любое необходимое время. Вторые имеют ограниченный срок годности и сложные условия хранения, при этом они экономят лиофилизированные культуры. Никаких преимуществ у производственных культур перед лиофилизированными нет если вы не владелец завода. А в производстве сыра в домашних условиях и вовсе дополнительные обременения и затрата вашего времени. Производственные культуры содержат такие же штаммы, что и лиофилизированные.
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный