Сегодня саке пользуется огромной популярностью абсолютно по всему миру. И это неудивительно, ведь оно поражает своим многообразием стилей, вкусов и ароматов!
Саке — это традиционный напиток Японии, обладающий своим неповторимым характером. Его история насчитывает тысячи лет, а производство саке сродни высокому искусству, где важна каждая деталь.
Если вы до сих пор думаете, что саке — это «японская водка», то приготовьтесь открыть для себя удивительный мир этого прекрасного напитка. В этой статье расскажем все о саке: от истории происхождения и тонкостей производства до того, как его правильно пить и с чем сочетать.
Что такое саке и что в нем особенного?
Саке — это традиционный японский алкогольный напиток, производимый путем ферментации риса. Интересен тот факт, что саке не является дистиллированным напитком, как водка или виски. Его технология производства ближе к пивоварению, а результат и вовсе напоминает вино. Крепость саке обычно варьируется от 14% до 16%, хотя после ферментации она может достигать 20%, после чего его часто немного разбавляют водой.
4 ключевых особенности саке:
- Сложный вкусовой профиль
Вкус рисового вина может варьироваться от нежного и цветочного с нотами дыни, груши и яблока до насыщенного и крепкого с сырными, грибными и зерновыми оттенками. В отличие от многих других алкогольных напитков, саке обладает «умами» (от японского うま味, что означает «приятный вкус» или «вкусность»). Умами считается пятым основным вкусом в дополнение к четырём классическим — сладкому, солёному, кислому и горькому. Этот вкус часто описывают как «мясной», «напоминающий бульон» или «сырный». - Многообразие стилей
Официально существует более 70 стилей саке. Их разнообразие зависит от сорта риса, степени его шлифовки, использования особых дрожжей (кодзи) и метода производства. Среди такого многообразия каждый сможет найти напиток на свой вкус! - Культурная ценность
Саке неразрывно связан с японской культурой, историей и религией. Его используют в синтоистских ритуалах, на праздниках и официальных церемониях. Каждая бутылка саке — это часть многовекового наследия. - Универсальность
Сакэ можно пить охлажденным, подогретым или комнатной температуры, в зависимости от стиля напитка и личных предпочтений. Также его можно употреблять как аперитив, дижестив или сопровождение к самым разным блюдам.
История саке: от императорского двора до мирового признания
История саке началась в Японии более двух тысяч лет назад. История саке берёт начало с кутикамидзаке — древнего напитка, который готовили на острове Кюсю. Способ его производства сегодня может показаться необычным: люди пережёвывали рис и другие злаки, а затем помещали пережёванную массу в общий сосуд, а после этого оставалось лишь дождаться брожения. Секрет превращения массы в алкоголь крылся в человеческой слюне: именно она обеспечивала необходимую ферментацию.
Самое раннее упоминание саке сохранилось в древней китайской Книге Вэй. В ней описывается японский похоронный обряд: когда главный скорбящий начинал плакать, остальные присутствующие пели, танцевали и пили саке.
В эпоху Хэйан (794–1185 гг.) технология производства саке стала более совершенной, а в период Эдо (1603–1868 гг.) появились крупные «сакеварни» (по-японски — сакая), некоторые из которых работают до сих пор. Именно тогда были открыты многие ключевые принципы производства.
Изначально производство саке было прерогативой императорского двора и храмов, а сам напиток считался священным подношением богам. В XX веке саке начал покорять мир, и сегодня его пьют и ценят гурманы на всех континентах, а японские пивоварни продолжают удивлять новыми стилями и экспериментами.
Технология производства Саке
Традиционный японский напиток саке изготавливают на основе трёх ключевых ингредиентов: риса, воды и «кодзи». Кодзи – это обработанный особым образом рис — его зерна заражают специальным плесневым грибком.
Для производства саке отбирают особый сорт риса, который заметно отличается от обычного: он имеет более крупные зёрна и повышенную концентрацию крахмала.
Чтобы запустить процесс ферментации, в смесь добавляют «мото» — специальную дрожжевую закваску. Далее начинается брожение, занимающее от 20 до 40 дней.
В ходе этого процесса происходят два важных биохимических процесса:
- кодзи расщепляют крахмал, содержащийся в рисовых зёрнах, до простых сахаров;
- дрожжи перерабатывают образовавшийся сахар в этиловый спирт.
Именно благодаря взаимодействию кодзи и дрожжей, исходный рисовый крахмал в итоге преобразуется в алкогольный напиток.
4 интересных факта о саке:
Факт №1: саке — это не рисовая водка.
Самое популярное заблуждение о саке, что это аналог водки или самогона. На самом деле, саке производят методом многократного параллельного брожения, который больше похож на пивоварение.
Факт № 2: саке не всегда пьют горячим.
Сложился стереотип, что саке принято пить подогретым. Отчасти этот миф правдив: некоторые недорогие сорта часто нагревают, чтобы скрыть резковатый вкус. Однако качественное саке премиум-класса (например, дзюнмай дайгиндзё или гиндзе) принято подавать, чтобы раскрыть его тонкий и сложный аромат.
Факт №3: цена саке зависит от степени шлифовки риса.
Чем больше процент шлифовки риса (то есть чем больше крахмала и белков удалено с внешнего слоя зерна), тем более качественным, чистым и ароматным считается напиток, и тем выше его цена. Например, для саке премиум-класса «Дайгиндзё» рис шлифуют до 50% от исходного веса.
Факт № 4: саке отлично сочетается не только с японской кухней.
Несмотря на свое происхождение саке отлично сочетается с блюдами многих стран. Благодаря сложному вкусовому профилю, оно может стать отличным дополнением для самых разных блюд — от европейских сыров и французской кухни до острых азиатских закусок.
Как правильно пить саке? Традиционный и современный способы
Традиционный способ:
В Японии саке — это не просто напиток, а часть церемонии. Его традиционно разливают из керамических сосудов («токкури») в маленькие чашки («очоко» или «гуиноми»). Пить рисовое вино принято медленно, небольшими глотками, наслаждаясь вкусом. Важным ритуалом является обычай наливать напиток друг другу, а не себе самостоятельно.
Современный подход:
Сегодня строгих правил по употреблению саке нет. Его можно пить как из традиционной посуды, так и из винного бокала, чтобы лучше оценить аромат. Экспериментируйте с температурой и находите тот способ, который прекрасно раскрывает напиток именно для вас.
Температура подачи:
- Комнатной температуры (Дзёон): 15-20°C. Подходит для многих сортов, позволяет раскрыть вкусовой профиль напитка.
- Теплое (Нурукан): 30-35°C. Часто так подают крепкие саке (Хондзёдзо). Также подогревать саке принято в холодное время года.
- Горячее (Ацукан): 40-55°C. Таким способом часто сервируют недорогие сорта, чтобы смягчить их вкус.
Саке и еда: лучшие сочетания
Как и у любого алкогольного напитка, у саке есть свои идеальные гастрономические пары:
- Морепродукты
Саке идеально сочетается с сашими (сырая рыба), суши, устрицами и гребешками. Насыщенный вкусовой профиль саке подчеркивает вкус морепродуктов. - Японские закуски
Мягкость саке прекрасно гармонирует с нежными тофу, якитори (куриный шашлык) и овощами темпура. - Сыры
Рисовое вино великолепно сочетается с сырами, особенно с выдержанными пармезаном, гаудой или козьими сырами. Саке и сыры отлично дополняют друг друга! - Европейская кухня
Попробуйте саке с паштетами, блюдами из белого мяса или даже с пиццей — вас ждут очень приятные гастрономические сочетания!
Где купить качественное саке?
Приобрести качественное саке, сохранившее дух Японии, можно в специализированных винных магазинах, японских лавках или крупных алкогольных гипермаркетах.
В нашей "Дилан" вы найдете качественный саке от проверенных японских производителей на любой вкус — от классического Дзюнмай до утонченного Гиндзе.
Саке может стать удивительным открытием как для любителей изысканных напитков, так и для ценителей мировой культуры. Экспериментируйте с сортами, температурой подачи, гастрономическими сочетаниями и наслаждайтесь удивительным миром японского рисового вина!