В 1897 году этнограф, археолог, социолог, крупный промышленник и щедрый благотворитель князь Вячеслав Николаевич Тенишев на свои средства организовал «Этнографическое бюро». В этом научном учреждении занимались сбором материалов о жизни российского крестьянства. Штат сотрудников состоял из 12 известных в то время этнографов и фольклористов. Они обрабатывали материал, полученный от 350 внештатных сотрудников-корреспондентов в разных губерниях и уездах. Разработанная Тенишевым «Программа этнографических сведений о крестьянах Центральной России», которой следовали корреспонденты, включала 2500 вопросов.
В 1898-1900 годах была описана жизнь крестьян Череповецкого уезда, относившегося тогда к Новгородской губернии. Сейчас территория уезда входит в состав Кадуйского, Череповецкого и Шекснинского районов Вологодской области. Один корреспондент исследовал Уломский край с его волостями, другой – село Борисово Богословской волости и окружающие его деревни. Мы решили привести из этих записей весьма интересные и колоритные заметки о чае.
ЛЮБИМЫЙ НАПИТОК
«Самый любимый напиток – это чай. Он стал входить во всеобщее употребление у нас сравнительно недавно, а теперь его не употребляет разве только последний бедняк, да и тот в большие праздники любит «пузо пораспарить», «кишки пополоскать» хоть не из самовара, то из котелка. «барин пьет, пока хочет, поп, пока чай красный, кузнец пьет, пока пот прошибет, а мужицкий аппетит, сколько хозяйка воды накипятит», – говорит наш крестьянин, добродушно подсмеиваясь над своим аппетитом. Бедный пьет чай только в большой праздник; средний по субботам после бани и в воскресенье, а зажиточный каждый день себя чайком побалует. Интересно посмотреть, когда все члены семьи, усевшись за ведерным самоваром, отдуваясь и фыркая, охватив ладонью блюдечко, с удовольствием поглощают неимоверное количество чашек чаю. Чай уже потерял свой цвет, давно уже в чашке «умершие батька с маткой видать, а всю пьют пока медный мужик не поклонится». Если приходит постороннее лицо и застает за чаем, то приветствует: «чай да сахар» или «аппетит вашей милости!» «Садись, выпей чашечку с нами». «Нет, не хочу: пил недавно». «Садись, ведь чай на чай, не палка на палку». Чай пить любят с молоком. Сахару держат очень мало. С таким кусочком сахару, какие подают в трактирах и гостиницах, он выпьет чашек 8-10. К чаю часто примешивают разные травы: зверобой, капорник, главегрот и др. Как обедают, так и чай пьют все вместе, т. е. хозяин, жена, дети и другие члены семьи».
ЧАЙ И ДОСТАТОК
А вот что было записано о «пищевом довольствии крестьян Уломского края, Череповецкого уезда Новгородской губернии».
«Семья среднего достатка. Для исследования взята семья крестьянина деревни Остров Дмитриевской волости Дмитрия Горшкова. В семье 6 человек: главе дома 60 лет, его жене 65. В семье есть домаха, сестра хозяину, старая дева, которой 40 лет; старшему сыну 29 лет, второму 21 год и третьему – подростку 16 лет. В один из дней опроса была суббота, поэтому после бани семья пила чай, у которого вышло на одну напойку около 1 золотника, сахару 8 кусков, что составит около 1/8 ф. на семью. Чай пьют только по субботам и праздничным дням. Я знаю очень много семей, достаток которых ниже достатка семьи Горшкова, но чай пьют каждый день.
Семья крестьянина деревни Хмелины Самосорской волости Михаила Халавенкова состоит из домохозяина, которому 39 лет, жене его 37 лет, старшему сыну 15 лет, второму 12, младшему 9, старшей дочери 18 лет, средней 8, и младшей 3 года. Старику, отцу домохозяина, 59. Всего в семье 9 человек. Семья эта имеет достаток несколько выше среднего. Такие семьи зовут у нас исправными... Семья эта пьет чай один раз в день, а в праздники по 2 раза. Чаю каждый день средним числом выходит 1 1/2 золотника и сахару около 1/8 фун.»
В «пищевом довольствии» бедной семьи (муж, жена, четверо детей и старуха-бабушка) чай записан не был.
«Некоторые данные и относительно питания семьи местного купца средней руки, владеющего капиталом тысяч 40. В этой семье 8 чел. домохозяину 48 лет, жене его 43, старшему сыну 13 лет, среднему 11, младшему 1 г.; старшей дочери 20 л., средней 16, младшей 4 года. В этой семье в день чаю выходит 8 фун., сахару — 1/4 ф.».
НА ПОСТОЯЛОМ ДВОРЕ: САМОВАР ВЕДРА НА ПОЛТОРА
«В каждой деревне, по которым проходят гужевые дороги, есть постоялые дворы... Ныне осенью я привернул к знакомому мужику, содержателю постоялого двора, в селе Большая Дора и попросил согреть самовар. Прошло минут 15, и к окну подъехал обоз лошадей в человек 10... из Череповца с казенной кладью.... Каждый из извозчиков крестился на образа и приветствовал присутствующих обычными словами: «Здорово живете», потом осматривал соседний угол и усаживался на лавку. Все молчали. «Чай будете пить? – задал вопрос хозяин. – Надо согреть», – проговорил один из извозчиков. Хозяин залил огромный, ведра на полтора, самовар... Самовар был подан, и все уселись за большой стол. «Дайка свежего чаю-то!» – кричит хозяин жене. Та принесла непочатый фунт. «Ты какой мне подаешь?» – спрашивает он. – А почем я знаю, какой! гляди сам!» – ответила жена. – Ты не тот подала, принеси другой, что из города недавно привез». Хозяину нужно было похвастать, что вот он какой запасливый, у него не по одному фунту чая лежит. Но из извозчиков никто на это не обратил внимания; они все сидели молча и угрюмо, так их умаяла дорога и расстроил плохой заработок. Язык развязался, когда они пропустили чашки по три чая, который наливал сам хозяин. «А ты что ж, добрый человек, с нами не садишься?» – обратился один из них ко мне. – Да я уже пил, не хочу. – Ну, садись; знаешь — чай на чай, не полка на полку, а и нам гуртом дешевле будет». Я сел. Начались расспросы – откуда я, кто такой».
НА СЕНОКОСЕ: 15 СТАКАНОВ ЧАЯ
Рассказ идет о крестьянах, подряжающихся «артелями» косить. В три часа дня главный («большак») «посмотрел на солнце». «Стой, ребята!» – послышался его громкий голос. Все косари уши навострили. «Не попить ли нам чайку? Что на это скажете? – Ай да большой, вот так набольший!» – послышались обрадованные голоса. – «Угадал, чего нам хочется. Такого наибольшого, пройди весь свет, не найдешь. Он, как хорошая нянька, знает, чего нам охота». Действительно, косарям давно пить хочется. Вода утоляет жажду, но ненадолго, так как все почти крестьяне Горской волости привыкли к чаю и пьют его дома каждый день. Чай, по выражению одного мужика, их подбадривает и силы прибавляет. «Бабы, а бабы!» – кричит вожак. – Ступайте-ка двое кто-нибудь огонь разводить, да воду кипятить, да у меня живо! одной ногой!» Две женщины постарше воткнули грабли в землю и бегом пустились к шатрам, оттуда прыть взялась. «А вы, – обращается он к косцам, – до чаю этот угол скосить, а пока не кончится, чаю вам не будет». Хотелось всем утром завтракать, а чаю теперь еще больше хочется, а поэтому косари принялись так махать косами, что в полчаса успели такой угол покоса отхватать, которого бы, не будь в перспективе чаю, хватило бы и на два часа. Вода в котлах кипела, и бабы зовут большака чай заваривать. Идут косари к шатрам и болтают, а глава их уже у огня. Он всыпал в несколько больших жестяных чайников по щепотке чаю, налил их кипятком из котлов и поставил чайники на угольки, чтобы чай лучше «разопрел». Тем временем подошли бабы, хотя их никто и не звал. У каждого из дома захвачено – у кого стакан, у кого чашка или кружка, а у иного одно чайное блюдечко. «Ты как же с одним блюдечком-то пить будешь? – обращается один крестьянин к соседу, принесшему на покос из чайной посуды одно блюдечко. – А вот увидишь, – отвечает тот. – Как я из одного блюдечка выпью больше, чем ты из своей большой кружки. Чашек-то чайных у меня нет: все перебили, а стакан побоялся взять, пожалуй, и его разобьешь». Когда стали пить чай, действительно, оказалось, что мужик из блюдечка скорее напился, чем другие из чашек и кружек. В чашках и кружках чай не так скоро стынет, он очень горячий. Пьющие из них дуют изо всей силы в кипяток, шевелят его палочками, а тот знай себе подливает из чайника на свое блюдечко, да глотает оживляющую водицу. В одном чайнике чай пахнет щами, потому что в импровизированном самоваре раньше щи варили, в другом постным маслом отзывает, в третьем рыбой соленой. Но это нисколько не смущает косарей, они чашка за чашкой, кружка за кружкой опрокидывают мутного и вонючего чая в свои убористые желудки. «Откуда это и поту столько берется? – говорит один мужик, стирая мокрым рукавом со своего лица уже десятый пот. – Как откуда? – отозвался другой. – Да сколько чашек-то выпил? Поди уж второй десяток скоро докончишь. – Нет, еще только тринадцатую наливаю». Крестьяне и в обыкновенное время, сидя дома за самоваром, пьют чаю очень много: стаканов 8, 10 и 12, а на такой работе, как покос, когда солнце жжет, и пот льется ручьями, норма чаю – стаканов 15. И всю эту порцию он умудряется выпить с двумя или много-много тремя кусками сахару. Остается у него иногда кусочек величиною с зерно, он и тот не издержит попусту, а положит обратно в сахарницу или бумажный кошелек. Закончить чай так, чтобы сахару нисколько не осталось, считается невежливым, а хоть с капельку кусочек, а все надо оставить. Косари по опыту знают, что один чай только жажду утоляет, и он не прочен, скоро есть захочешь, поэтому они пьют чай с хлебом. Один посыпал ломоть хлеба густо-нагусто и макает им в кружку с чаем, другой лизнет сахару и отхватит зубами «кусочек с кобылий носочек» и запивает из своей чашки. «Будет вам утробы-то наливать, – ворчат бабы, видя, что в котлах вся вода стает. Ну, вы-то без чаю посидите, не велики барыни, – говорит, шутя, один мужик. – Солнышко-то поди, и их не жалело, – вступился за женщин старшой. – Вы, бабы, не глядите на него, он это так болтает. Вы лучше доливайте самовары скорее, да и пейте, сколько хотите». Бабы долили котлы, подложили под них огня и стали готовиться сами чай пить. Косцы снова принялись за работу и косили до солнечного заката, не разгибая спины».
ЛЕСОПРОМЫШЛЕННИК: ПРАВИЛА ЗАВАРКИ
«Крестьяне некоторых деревень лесной местности – в волостях Дмитриевской, Хотавецкой, Колоденской – образуют артели для вырубки и сплавки бревен. Например, какой-нибудь лесопромышленник желает из своей дачи заготовить и выгнать на судоходную реку – Шексну или Мологу — несколько тысяч бревен. Такой подряд он сдает целой деревне, крестьяне которой и составляют одну большую артель. В такую артель принимаются только взрослые мужчины.... Вот как организуются подобные артели. Лесопромышленник или его доверенный приезжает в известную деревню и является к сельскому старосте. Цели своего приезда он не выясняет, а просит старосту прежде всего согреть самовар. Чай, сахар и закуска под бутылку у него свои. Самовар готов и подан на стол. Хозяин достает с полки чашки или стаканы и трет их грязным полотенцем. Лесопромышленник отпирает саквояж и вынимает оттуда бутылку, крендели или пирог, четвертку чаю и бумажный кошелек с сахаром. «Давай-ка чайник-то сюда, – говорит он хозяину старосте, – я своего заварю. Чай у меня свежий, по 3 руб. фунт. Ты, поди, такого и не пивал; на-ко понюхай, как хорошо пахнет, – и он подносит чай к носу хозяина. – Да, славный чай! видно, что дорогой, а не в рубль шесть гривен», — говорит староста, хотя ровно ничего не понимает в чае. Промышленник сполоснул чайник кипятком, всыпал в него горсть чаю, поставил чайник под кран, опять слил эту воду и потом уже заварил чай. Хозяин хотел было поставить чайник на самовар, но промышленник не дал. «Нет, нет! не тронь! – запротестовал он, – ты, я вижу, не умеешь и чай-то по-настоящему заварить, не пивал, видно, с хорошими-то людьми. Какой же чай у тебя будет, как чайник на самоваре постоит? пареными вениками станет пахнуть. – А мы все ставим на самовар, чтобы, значит, покрепче был», – проговорил староста. Чай заварился, и промышленник стал наливать его в чашки, предварительно сполоснув их кипятком. «Перед чаем, говорят, и нищие пьют, – сострил промышленник и налили стаканчик. – Ну, уж ты и скажешь, Григорий Иваныч», — говорит, улыбаясь староста, – какой же у нищих чай? – Эх, брат, ты разве не знаешь, что при ваших заработках только нищим и пить чай. А вам, надо полагать, не только на чай, а и на щи по нонешним заработкам не достать...». Потом на чай приглашают «вожаков в деревне», которые «часто умели настраивать весь сельский сход, состоящий более чем из ста домохозяев, на свой лад».
ЧАЕПИТИЕ ПО-КУЛАЦКИ
Описал один из корреспондентов и «представителя мелкого кулака» – крепкого здорового мужика лет пятидесяти. «Он очень трудолюбив: «Сам на работе давится, да и семейных морит». Зато и дом у него исправный, постройка хорошая, скотины много. По дому он за всем сам присматривает, домовитость его простирается до того, что он доглядит, сколько хозяйка крупы для каши и сметаны в картошечку положит. Чай он всегда в чайник кладет и разливает сам. Наливать в чашки он принимается раз десять: выльет из чайника несколько капель и опять его под кран, а иначе скоро сольешь и потому за самовар садится первый, а домашние идут за стол только по зову его. Когда все усядутся, он наделяет их по куску сахару. Если кто скоро сопьет свой кусок, на того он очень косо поглядит, а не то и оговорит, если нет посторонних».
ЧАЙНЫЕ ПРИСЛОВЬЯ
«Если застают хозяев за самоваром, то говорят: «Чай да сахар». Хорошо знакомому отвечают: «Стой да хахай». На слова: «Приятного аппетита» отвечают: «Аппетит кады не мутит, а у нас вон как самовар варганит». Или «С сахаром и аппетит не претит, а без сахара и с аппетитом пить не охота».