Заварное тесто
Мука - 75г
Молоко - 62г
Вода - 62г
Масло сливочное - 50г
Яйцо - 100г
Сахар - 5г
Соль - 2г
В сотейнике соединить воду, молоко, нарезанное кубиками масло, соль и сахар. На среднем огне довести до кипения и влить в дежу с мукой, перемешать до однородности, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Затем вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести тесто до 80°С. Вернуть в дежу и при помощи насадки «лопата» перемешивать на средней скорости. Остудить до 50°С, затем постепенно влить яйца и вымешать. Затем отсадить на перфорированный коврик в кольца 6 см с лентой (из перфорированного коврика) внутри, накрыть еще одним ковриком и прессом, выпекать при 175°С 45-50 минут до золотистого цвета.
Заварной крем
Пюре AGROBAR Ежевика - 190г
Сахар - 65г
Желтки - 50г
Крахмал кукурузный - 13г
Масло сливочное - 24г
Сливки 33% - 55г
Желтки соединить с сахаром и крахмалом, влить кипящее пюре, перемешать, вернуть на огонь и заварить крем. Добавить холодное сливочное масло, накрыть пленкой и убрать в холодильник на час. Взбить сливки до плотных пиков, соединить с заварной основой венчиком, переложить в кондитерский мешок.
Конфи Ежевика-Мята
Пюре AGROBAR Ежевика - 100г
Лайм пюре - 20г
Сахар - 30г
Пектин NH - 1,5г
Листья мяты - 3г
Сахар смешать с пектином. Ввести в холодное жидкое пюре, и нагреть до 45°С. Помешивая, довести до кипения, перелить в плоскую тару, накрыть пленкой и убрать в холодильник на час для стабилизации. Переложить в высокий стакан, добавить мяту, пробить блендером. Переложить в кондитерский мешок и убрать на час в холодильник.
Взбитый ганаш
Пюре AGROBAR Ежевика - 33г
Желатин 220bl - 1,5г
Белый шоколад - 50г
Сливки 33% - 100г
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть 10 минут. Пюре довести до кипения, вылить на шоколад и желатин, пробить блендером, влить холодные сливки и снова пробить. Перелить в плоскую тару, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить миксером до мягких пиков, примерно в течение 1 минуты.
Сборка
Внизу эклера сделать отверстие, заполнить заварным кремом и конфи. Сверху отсадить взбитый ганаш.
