Лабораторный анализ показал: 35% образцов «творога» в масс-маркете содержат немолочные жиры. Технология фальсификации снижает себестоимость продукции в 1,8–2,2 раза. Рассказываем, как химический анализ помогает выявить подмену.
Исторический контекст: По ГОСТу 40го года творог отбраковывали, если при сжатии в ладони выделялось более 3-5 мл сыворотки. Современные стабилизаторы позволяют полностью убрать выделение влаги, но кардинально меняют структуру и пищевую ценность продукта.
В рамках цикла исследований продуктов повседневного спроса мы изучили ключевой продукт здорового питания. Творог позиционируется как источник белка и кальция, но его состав часто вызывает вопросы. Почему один продукт имеет нежную крупитчатую текстуру, а другой напоминает плотную пасту? Данные лабораторных испытаний выявляют системные технологические различия.
Методология лабораторного исследования:
- Газовая хроматография с масс-спектрометрией: Определение жирнокислотного профиля для детекции растительных масел.
- Потенциометрическое титрование: Точное измерение титруемой кислотности.
- Микробиологический анализ: Контроль общего микробного числа, наличия бактерий группы кишечной палочки (БГКП), дрожжей и плесени.
- Центрифугирование (по методу ВНИИМС): Количественное определение влаги, удерживаемой стабилизаторами.
Результаты: технологические и экономические схемы
Анализ 16 популярных торговых марок выявил два принципиально разных подхода к производству.
1. Классическое сквашивание vs. кислотно-термическая коагуляция
- Традиционная технология: Сквашивание нормализованного молока молочнокислыми бактериями с последующим прессованием и охлаждением. Белок коагулируется при естественной активной кислотности 4,6-4,8.
- Ускоренная/удешевленная технология: Коагуляция белка добавлением кислот (лимонной, соляной) или сычужного фермента с нагревом. Часто используется восстановленное из сухого молоко. Позволяет использовать сырьё более низкого качества.
2. Фальсификация жировой фазы
В образцах с названием «Творожный продукт» в 82% случаев обнаружена полная или частичная замена молочного жира дезодорированными растительными маслами (пальмовым, кокосовым). Это ключевой способ удешевления.
3. Стабилизаторы текстуры
В 73% «творожных продуктов» идентифицированы модифицированные крахмалы (Е1412, Е1414, Е1422) или каррагинан. Они связывают влагу, предотвращают синерезис (отделение сыворотки) и создают плотную, гелеобразную консистенцию, несвойственную натуральному творогу.
Экономическое обоснование фальсификации (расчет на 1 кг продукта 9% жирности)
Референс-образцы, соответствующие традиционной технологии (НЕ РЕКЛАМА!)
- «Кубанский молочник: Стабильный жирнокислотный профиль, соответствующий молочному жиру, чистая микробиология.
- «Талицкий»: Классический насыщенный вкус, отсутствие стабилизаторов, отличный состав, чистая микробиология.
- «Рузское молоко»: Соответствует заявленным характеристикам, используется молоко, а не восстановленная смесь, чистая микробиология.
Внимание: рецептуры производителей могут меняться. Информация актуальна на момент исследования. Всегда проверяйте состав на упаковке.
Лабораторные индикаторы качества
Шпаргалка покупателя
Заключение
Рынок предлагает два типа продукции: творог (результат биологического сквашивания молока) и «творожные продукты» (результат термокислотной коагуляции с возможной фальсификацией жира). Разница в цене отражает разницу в сырьевой себестоимости. Гарантией выбора настоящего творога служит не бренд или цена, а строгое соответствие трём параметрам: название «Творог», чистый состав, адекватный срок годности.
Статья была полезной? Подпишитесь на „Лабораторию на тарелке“ — мы каждую неделю разбираем продукты с полок, чтобы вы покупали с уверенностью. Поставьте лайк, если не хотите пропустить наш следующий разбор!
Вопрос аудитории:
На что вы ориентируетесь в первую очередь при выборе творога: на узнаваемость бренда, стоимость пачки или детальное изучение состава? Поделитесь вашей стратегией в комментариях.