Каждому самогонщику, даже тому, который химиком не является, известно, что зерно, как и мука, простых сахаров, потребляемых дрожжами, по сути, не содержат. В них присутствует крахмал — полисахарид. Но его нужно ещё разложить на моносахариды, чтобы появилась «пища для дрожжей» — глюкоза и прочие.
Привычный, известный издавна метод, применяемый также в пивоварении, — использование растительных ферментов, имеющихся в солоде. Можно делать брагу из одного солода либо применять солод в соотношении с прочими вариантами крахмалосодержащего сырья (зерно, крупы, мука). Однако минус этой схемы — длительное брожение, и порой — скисание браги.
Потому усилиями учёных были произведены аналогичные ферменты, но химическим путём: амилосубтилин (фермент А) и глюкаваморин (фермент Г). В некоторых рецептах есть ещё два фермента: протосубтилин (фермент П) и целлюлокс-А (фермент Ц). Но осахаривание возможно и без них, они лишь могут слегка увеличить его эффективность. Поэтому в большинстве случаев осахаривание производится лишь ферментами:
- А (амилосубтилин): применяется как катализатор, действует для разжижения затора и подготовки зернового сырья к дальнейшему осахариванию при 50–75 градусах.
- Г (глюкаваморин): позволяет эффективно осахарить молекулы крахмала, уже отчасти расщеплённые ферментом А. Рабочая температура — 30–60 градусов.
Эти ферменты позволяют сделать брожение быстрее. Сразу скажу для тех, кто боится «химии»: ферменты работают исключительно в браге, и далее в готовый дистиллят из неё не попадают. Потому их применение не несёт дополнительной опасности для нашего здоровья.
Замечу, что количество фермента зависит от типа сырья. Однако самогонщики в большинстве случаев сводят всё к универсальной формуле и усреднённому значению:
- Амилосубтилин — 1–2 г/кг
- Глюкаваморин — 2–3 г/кг
- Протосубтилин — 2–4 г/кг
- Целлюлокс-А – 1г/кг
Учитывая, что постепенно ферментные препараты теряют активность, их дозировку ближе к окончанию срока годности стоит увеличить на 15-25%.
Сразу выделю: ферменты А и Г сейчас предлагаются производителями в двух форматах:
1 - таблетки (порошки). Перед применением (внесением в брагу) их необходимо развести водой.
2 - жидкий фермент — добавляется в брагу без разбавления, дозировать можно с помощью пипетки.
Более эффективными я считаю именно жидкие ферменты. Если использовать стандартную логику, срок их годности поменьше, чем у сухих. А, как известно, чем фермент свежее, тем выше уровень осахаривания с его помощью.
Кроме того, временные затраты на них (разведение) тоже меньше. И нет сомнений, что вода окажется недостаточной температуры, и дробинки фермента не растворятся полностью.
Далее кратко приведу базовую схему их внесения в зерновую брагу. Если вы не новичок, то представляете: методов осахаривания два: холодный и горячий. Расскажу о каждом (до начала брожения):
✅ Горячий метод.
Базовое соотношение зернового сырья и воды — 1:4,5–5,5. Количество ферментов соответствует средним данным, представленным выше, дрожжи — согласно инструкции к ним.
1. Зерно смолоть в муку или мелкую крупу.
2. Продезинфицировать оборудование.
3. Нагреть воду до 45 градусов, в ней растворить 50% фермента А (если используете, то также ферменты П и Ц).
4. Засыпать муку (крупу), постоянно перемешивая. Очень важно, чтобы жидкость не содержала комочков. Постепенно нагревать ёмкость.
5. Когда температура жидкости в ёмкости превысила 60 градусов, если работаем с мукой, продолжить нагрев. Если с крупой — оставить при этой температуре до разбухания и разжижения сырья не менее чем на 30 минут, затем продолжить нагрев.
6. Для стерилизации довести нагрев до 95–100 градусов. На такой температуре крупу вновь оставить на 30 минут.
7. Остудить затор до 60–70 градусов, добавить остатки фермента А.
8. При 60 градусах добавить весь фермент Г, хорошо перемешать. Выдержать при этой температуре паузу — 30 минут.
9. Максимально быстро охладить осахаренный продукт до 25–30 градусов. Добавить дрожжи.
✅ Холодный метод.
При холодном методе брожение и осахаривание идут параллельно. Количество воды — 1:4. Количество ферментов — универсальное. Дрожжи – по инструкции. Желательным (для снижения рисков скисания) будет добавление антибиотика.
1. Зерно смалывается в муку или мелкую крупу. Всё оборудование дезинфицируется.
2. Ферменты закладываются сразу, вместе с сырьём. Всё тщательно перемешивается. Эта схема касается как холодного (температура воды 30–35 градусов) так и тёплого старта (вода с температурой 60 градусов). Только при тёплом старте закладка дрожжей происходит позднее, после естественного остывания.
Таким образом, длительность брожения для горячего способа с жидкими ферментами — в среднем 7 дней, для холодного — 1–3 недели. Таким образом, с ферментами скорость данного этапа существенно возрастает по сравнению с солодом. А значит, риски скисания уменьшаются.
Работаете ли вы с ферментами для зерновых браг? Жидкое или твёрдое сырьё применяете? Обязательно пишите в комментариях!
Качественные самогонные аппараты для получения зерновых дистиллятов можно выбрать в нашем интернет-магазине «Геликон MARKET», на OZON или Wildberries, «Яндекс Mаркет». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!