Есть в моей жизни эпизоды, в которых всё оказалось шиворот-навыворот. Но только не пельмени! (А было бы интересно, правда?)
В нашей семье подготовка к Новому году начинается с лепки пельменей, и это самое что ни на есть семейное дело. Меня приобщили к процессу лет с пяти.
Моя мама из Сибири, поэтому, конечно, мы лепим сибирские пельмени, а не какие-либо еще. Но сейчас сколько бы ни попадалось рецептов от сибиряков — совпадений мало. Что же — будем считать, что это одно из холиварных блюд, как борщ (о таганрогском варианте которого я никак не соберусь написать), как окрошка:
Про пельмени же я уже писала. И не где-нибудь, а на копирайтерском курсе для инфобизнеса довольно зажигательного персонажа с дерзкими текстами, кураторами и выпускниками. Это был один из эпизодов "шиворот-навыворот", потому что к тому времени у меня уже был копирайтерский стаж в несколько лет. Но я тогда решила, что знания нужно актуализировать. Так вот на том курсе очень многие яркие работы, которые приводили в пример, содержали бранные слова и грубые обороты, натурально унижающие читающего, и это оценивалось как благо, потому что читателя нужно встряхивать. Так вот в своем тексте про пельмени я написала фразу, которую всегда повторяют сибирские родные моей мамы, и куратор счёл её настолько грубой, что горячо порекомендовал из текста убрать. Так текст и ушел в портфолио — без этой фразы.
Не так давно в моей жизни начался исключительно увлекательный этап подсчета калорий, поэтому при традиционной лепке пельмешек на мой день рождения, я наконец-то посчитала до грамма чего сколько нужно, и готова ради этого текст переписать. И, конечно, добавить ту самую крепкую сибирскую фразу.
Мало ли — вдруг кто-то из читателей тоже проникнется, да и налепит сибирских пельмешек в качестве основного блюда на Новогодний стол. Поверьте, это ещё более вкусно, чем удобно: приготовить их можно заранее и встречать праздник вообще без суеты, а не бояться пропустить готовность горячего!
Сибирские пельмени от моей мамы: сколько вешать в граммах и расчет КБЖУ
Итак, нам понадобится:
- мука — 1 кг (у меня ушло в этот раз 810гр)
- мясо — 1 кг (нежирная говядина, у меня ушло 897гр)
- молоко — 1 упаковка/бутылка (мне потребовалось 582мл, 340 из них — для теста, остальное — в фарш)
- яйца — 3 шт (крупные)
- лук — 200гр (у меня ушло 184гр)
- соль — 15гр (из них 5 — в тесто, остальное — в фарш)
- перец черный и душистый, мускатный орех — по вкусу
Из всего этого у нас получилось 213 пельменей.
КБЖУ на 100гр: 213/14/6,7/23,7
КБЖУ на 1 штуку: 26/1,75/0,83/2,9
Но эти богомерзкие КБЖУ в Сибири конечно же никто не считал. И я не стала бы, но если у меня появились графики и расчеты, я сама не своя.
Шаг первый: заводим тесто на молоке
Многие считают, что классикой жанра является мучение с ледяной водой. Моя мама и по сей день смотрит на меня с лютым сомнением, граничащим с желанием отлучить от семьи, когда я говорю, что тесто для чебуреков делаю на воде. И моя сибирская бабушка (упокой, Господи, её душу) считала, что тесто на воде — это даже как-то оскорбительно.
В общем, наши фирменные пельмени заводятся исключительно на молоке.
- берем кружку объемом пол-литра
- разбиваем в кружку три куриных яйца
- добавляем чайную ложку соли
- доливаем молоком до верха (у меня получилось 340мл)
- выливаем в муку и месим
Я давно не практикую "метод вулкана", когда в вершине горы из муки делается углубление и туда заливается жидкость, хотя бы потому что потеки потом ловить по всему столу. Я просто беру большую чашу, высыпаю туда стакана 4 муки, добавляю жидкую часть и сначала размешиваю ложкой, а потом уже вываливаю на стол, припыленный мукой, и вымешиваю до умопомрачения. Точнее, до тех пор пока тесто вдруг не изменит свою структуру: перестанет быть липким, станет гладким и каким-то даже прохладным и шелковым. Разумеется, в процессе, муку добавляем. У меня в этот раз ушло 810гр, но хозяюшки и сами знают — мука разная, размеры яиц разные, фазы Луны тоже разные. Я вам больше скажу — руки тоже разные. При том, что жидкая часть в количественном выражении у нас с мамой одинаковые, а готового теста у неё всегда получается больше, чем у меня. Так что муки может понадобиться больше или меньше.
Еще раз остановлюсь на консистенции теста. Недомешанное — слабое, клёклое, слишком сильно липнет к пальцам, пельмени из него будут безбожно липнуть друг к другу и работать с этим будет крайне сложно. Перемесить его тоже возможно (особенно, если это делает сибирский мужчина, хотя недавно я и сама так управилась), но в этом тоже ничего хорошего, потому что тесто будет сжиматься, края пельменей слепить будет сложно.
Когда же остановиться в вымешивании теста?
Сибиряки неопределенно пожимают плечами, кулинарные специалисты рекомендуют почаще сравнивать тесто с мочкой собственного уха. Чем больше похоже, тем лучше.
Как делаю я:
иногда и на меня накатывает неуверенность, в которой и мочки ушей всех членов семьи не помогают. Тогда я просто оставляю тесто в покое и беспардонно тыкаю в него костяшкой пальца. Если ямка уже расправляется сама, то хватит уже месить.
Забить тесто мукой я тоже опасаюсь, поэтому в процессе замешивания добавляю муки совсем немного. Уходит на замес где-то минут 20.
Готовое тесто прикрываем какой-нибудь посудиной, чтобы оно не заветрилось. Тесто нужно оставить в покое где-то на полчасика — хозяюшки и любительницы массажа знают, что в большинстве случаев покой тесту очень идет, оно от этого только лучше.
Шаг второй: делаем фарш сочным
Однажды мне довелось попробовать домашние пельмени с чистым свиным фаршем. Именно попробовать, потому что поесть их не получилось, так как они натурально царапали горло. Чего я только не читала на что идут люди ради сочности фарша. Кто колотый лёд добавляет, кто творог, кто капусту шинкует, кто плавленый сырок бахает, кто куриный бульон плещет.
У наших сибиряков всё намного проще:
- берём килограмм мяса (раньше было смесово говядина+свинина, но потом перешли на чистую говядину), чистим несколько луковок (тут по вкусу) и крутим фарш через мясорубку
- готовый фарш ещё раз крутим (у нас мясорубка ручная, и лично я норовлю прокрутить еще и третий раз, так фарш нежнее и лука почти незаметно)
- солим, перчим, добавляем мускатный орех по вкусу
- добавляем молоко и вымешиваем.
Как узнать сколько молока добавлять?
Как делаю я:
У меня вообще нет чёткой граммовки, потому что мясо каждый раз разное, и лук каждый раз даёт разную сочность. К тому же имеет значение парное мясо или замороженное. Так что здесь нужно просто исходить из собственных представлений о прекрасном. Начинка должна стать почти паштетообразной, но от нее не должна отпрыгивать жидкость — намучаетесь залеплять.
Если вдруг случилось такое, что добавили слишком много молока, как следует перемешайте фарш, а потом поставить его в холодильник в место где наиболее холодно — эта стабилизирует начинку.
Шаг третий: созываем всю семью на лепку пельменей
Когда моя мама только переехала в Таганрог, ей подарили пельменницу. Она тогда решила, что это очень интересная подставка под горячую сковородку и только так её и использовала. Зачем сибиряки используют рюмки и стаканы я расскажу тогда, когда вернёмся к обещанной коронной фразе, которую пришлось вырезать из первого текста. А моя бабушка считала двойным оскорблением то, что обрезки от пласта теста собирают повторно и раскатывают для того чтобы вырезать из него коржики.
Но никто не спорит, что лепить пельмени полностью вручную — это дело хлопотное, поэтому здесь как никогда уместно семейное времяпровождение. Ей-ей, для собственной же пользы!
Итак, один человек занимается тестом:
- берем тесто, отрезаем кусочек для работы
- скатываем кусочек в колбаску
- режем поперек на шайбочки
- каждую шайбочку купаем в муке
- затем каждую заготовку раскатываем в блинчик
Все остальные (даже если это только один человек, но желательно не тот же самый, что тестом занимается) могут заняться лепкой пельменей:
- на каждый блинчик кладется фарш чайной ложечкой
- заготовку складываем пополам
- тщательно, очень тщательно залепляем краешки
- сводим уголки и получаем готовый пельмешек
Даже если блинчики не идеально круглые, тесто тянется, поэтому в принципе пельмени получаются все равно довольно ровненькими. Но если вас интересуют граммовки, то в этом году я даже это замерила. Блинчики из теста у меня получались строго "как попало" (после долгого перерыва) весом от 6 до 9 грамм. Фарша в среднем помещается те же 6 грамм.
Таким образом мы с мужем за 1 час 10 минут налепили 213 пельменей.
Шаг четвертый: замораживаем пельмени
Несмотря на всё вышеизложенное, моя сибирская родня полагает, что единственный признак сибирских пельменей — то, что их обязательно замораживают перед тем как сварить. Я даже экспериментировала: те пельмени, что прошли заморозку, были гораздо сочнее. Это чистая химия — замороженный фарш при варке (то есть резкой разморозке) выделяет больше сока.
Но в Таганроге отродясь не бывало сибирских морозов, поэтому на балкон пельмени не вынесешь. Естественно, есть морозилка. Сейчас я вижу в продаже довольно громоздкие решения для заморозки пельменей — там такие ларцы, что придется освободить всю морозилку, чтобы они поместились туда. А мы хозяюшки рачительные, у нас в морозилке разные заготовки и мороженые ягодки.
Как делаю я:
Подобрала подносы, которые помещаются в ящики поверх всего того, что там есть. Есть большие пластиковые, устойчивые к перепадам температур и небольшие стеклянные.
Поднос нужно припорошить мукой и складывать на них пельмешки стройными рядами.
До того, как подобрала нужные размеры подносов, у меня были просто подножки из очень плотного картона.
Да, пельмени соприкасаются, но после заморозки это им никак не мешает отскакивать друг от друга как будто они совсем незнакомы. Да и если не отлепятся какие-то приятели сразу, то при варке всё-таки потеряют друг друга.
Когда пельмени замерзают, я их вовсе снимаю с подноса и складываю в пакеты, так они занимают еще меньше места.
Шаг пятый: правильно варим и едим сибирские пельмени
Тут уж никаких хитростей:
- взять большую кастрюлю, наполнить ее водой
- добавить в кастрюлю соль и лавровый листик
- поставить кастрюлю на огонь и довести воду до кипения
Я пельмени беру на счёт, хотя бы для того, чтобы после варки никто не потерялся из тех, кто решил опуститься на дно.
- пока пельмени не всплыли их нужно всё время помешивать, чтобы они не прилипли к кастрюле — засеките время, когда начали варку
- когда пельмени всплыли, вновь смотрите на часы — до готовности половина времени, которая потребовалась пельменям для того, чтобы всплыть.
Например, я варю на двоих 42 пельмешка. Кинула их в кипяток, мешаю до тех пор пока не всплывут — им потребовалось 8 минут. Значит, готовы они будут еще через 4 минуты. Представляете, как быстро?!
Пельмени можно варить и в мясном бульоне, но для меня и та простая подсоленная вода с лаврушкой вполне себе бульончик, если добавить маслица, черного перчика и совсем немного самой злющей домашней горчички. Мужчины же соревнуются в огнеупорности и добавляют помимо горчицы, уксус, хрен, табаско и бог знает что еще и в каких количествах. Пробуют, краснеют, плачут, но с видом полного блаженства предлагают попробовать как у них получилось. Мне лично немного жалко... Вовсе не мужчин, а пельменей — с таким количеством острого можно и калошу съесть. Сырую.
А теперь пришло время той самой фразы, которую не пропустила отчаянно матерящаяся цензура копиратерского курса.
"Пельмени без водки — только собаки едят"
Сибирская родня (и не только родня) предпочитают горячие пельмешки с маслом или сметаной употреблять, запивая холоднючей водочкой.
Лично я, несмотря на то, что не пью уже практически ничего крепче чая, не считаю эту фразу оскорбительной. Скорее в ней есть что-то такое... Местно-колоритное. Надеюсь, не оскорбились и вы, мои читатели.
Я искренне желаю вам попробовать хоть раз приготовить пельмени по тем шагам, что я перечислила. Вы наверняка будете очень довольны и процессом и результатом. Ведь под Новый год всегда так мало времени, так много дел, что сделать какой-то задел — необсуждаемое благо. А собраться вместе ради того, чтобы потом всем было хорошо — еще лучше, потому что, как говорил мудрый Матроскин: "Совместный труд — он объединяет!"