Добрый вечер с папой этого канала. Сегодня особенное блюдо для меня и моей семьи. Потому что есть блюда, которые я готовлю не ради рецепта, а ради состояния. Того самого тихого вечера, когда на кухне тепло, нож режет мягко, сковорода шипит, а дети уже заглядывают на запах и спрашивают: «Пап, когда ужин?».
Медальоны из телятины деликатное и самое вкусное блюдо, по версии нашей семьи. Мягкие, нежные, с золотистой корочкой и тёплым грибным ароматом сверху. А картофельный гратен — это такая гарнирная «роскошь», которую, кажется, никто дома не пропускает. Даже те, кто обычно говорит, что «картофель тяжёлый».
Сегодня расскажу рецепт, который у нас дома стал семейной традицией. И заодно, маленькую историю о том, почему медальоны вообще появились и почему они выглядят именно так.
История блюда
Сами по себе «медальоны» появились во французской кухне. Это были маленькие круглые кусочки вырезки: нежнейшей части туши. Французы обожали точность, поэтому быстро придумали, что идеально обрезанный круглый кусок мяса — это и красиво, и удобно, и готовится равномерно. Со временем к медальонам стали добавлять шапки — грибные, сырные, травяные. Это делало блюдо более ароматным и сочным, без необходимости добавлять соусы. В России грибная шапка прижилась особенно хорошо: грибы у нас любят, а сочетание с телятиной — это классика.
Картофельный гратен тоже родом из Франции. Он появился в провинции Дофине, где картофель запекали долго, в сливках и чесноке, пока он не становился мягким, как крем, и покрывался тонкой корочкой. Французы сделали его праздничным блюдом, а у нас он стал просто уютным гарниром «на особый случай».
Так что сегодня у нас на кухне сразу две легенды французского стола. Но готовим мы их просто, по-домашнему, без лишнего пафоса.
Рецепт
Ингредиенты для медальонов:
• телячья вырезка 500–600 г
• сливочное масло 20 г
• растительное масло 1 ст. л.
• соль, перец по вкусу
Для грибной шапки:
• шампиньоны или белые грибы 200 г
• лук 1 шт.
• сливки 20–30% 50–80 мл
• сыр твёрдый 50–70 г
• соль, перец, щепотка мускатного ореха
Для картофельного гратена:
• картофель — 5–6 средних
• сливки — 200 мл
• чеснок — 1 зубчик
• сыр — 70–100 г
• соль, перец
Как готовлю медальоны
1. Готовим телятину. Нарезаем вырезку шайбами толщиной около 3 см.
Почему так? Потому что более тонкие быстро пересушиваются, а толстые плохо прожариваются равномерно. Слегка прижимаем ладонью, просто чтобы придать форму, а не для отбивки.
2. Обжариваем. Разогреваем сковороду до почти дымящего состояния. Для корочки нужен сильный жар — это основа.
Обжариваем медальоны по минуте с каждой стороны, добавляем маленький кусочек сливочного масла и поливаем им мясо. Запах в этот момент становится таким, что обычно уже все собираются за стол.
3. Готовим грибную шапку. На другой сковороде обжариваем мелко нарезанные грибы и лук. Когда жидкость испарилась — вливаем сливки, добавляем сыр, соль, перец, мускат. Должна получиться густая кремовая масса.
4. Собираем и запекаем. На каждый медальон выкладываем щедрую ложку грибной массы и отправляем в духовку на 10–12 минут при 180–190°С. За это время грибная шапка подрумянится, а мясо дойдёт до идеальной мягкости.
Как готовлю картофельный гратен
1. Нарезаем. Картофель только тонкими пластинами. Идеал 2 мм. Если есть тёрка-слайсер, прекрасно.
2. Сливочная база. Смешиваем сливки с чесноком, солью и перцем.
3. Формируем. Укладываем картофель слоями, каждый слегка поливаем сливками, посыпаем сыром.
4. Запекаем. 40–50 минут при 180°С, пока верх не станет золотистым, а нож не будет входить в картофель без сопротивления. Гратен — это не гарнир, а маленькое удовольствие.
Как подаю
Медальоны выкладываю на тёплую тарелку, рядом кусок горячего гратена. Сверху небольшой листик зелени и ничего лишнего.
Дети обычно сначала съедают грибную шапку, потом мясо. Мне нравится наблюдать этот ритуал — он почему-то напоминает, что у еды есть своя магия.
За семейным столом
Иногда не нужно придумывать что-то сложное, чтобы удивить семью, хотя по названию можно подумать, что блюдо очень сложное. Достаточно купить хорошее мясо грибов и выделить чуть больше времени, чем обычно. И вот уже на кухне пахнет праздником, дома становится теплее, а семья собирается за столом.
Расскажите, а вы готовите такие блюда дома? Или кушаете их только в ресторане? Пишите в комментариях, нам интересно знать ваше мнение.
И не забывайте ставить 👍 и подписываться на канал.