…И чтобы огурцы разваренными не были, а шкурка огуречная - жесткой. Казалось бы - мелочь, что там с ними делать. Натереть на терку или соломкой нарезать, в кастрюлю бросить - пусть варятся. Да, долго - но на то они и соленые, огурцы-то. Или маринованные - и с ними иногда готовят. Да, долго варятся - и долго остаются жесткими. Да, развариваются часто, теряют аромат, приятный хруст и красоту. Но а что делать?
А выход есть. Есть пара нехитрых тонкостей, благодаря которым огурцы в рассольнике чудо как хороши. И сочные, и ни мягкие, но сохраняют легкий приятный хруст. Сложно сформулировать - вот не разваренные они. Не отдавшие все соки кусочки вареного огурца с жесткой кожурой. А вкусные соленые огурчики - или маринованные :)
Про огурцы в рассольнике - и что с ними лучше сделать: нехитрые хитрости.
Хитрость 1. Их нужно протушить отдельно - и желательно в сковороде
И соленые, и маринованные.
Именно так: огурцы лучше подготовить отдельно - и добавить в рассольник в последней трети приготовления, минут за 5-7 до выключения. И картофель успеет развариться - и огурцы не будут разваренными.
Огурцы нарезают соломкой, иногда кубиками, иногда на терке натирают - и тушат. Да, лучше их протушить - и именно в сковороде - с тяжелым дном, хорошо сохраняющей тепло. Я это делаю на чугунной сковородке: очень для огурцов подходит :)
Почему? Огурцы в сковороде мирно томятся, размягчаясь, на малом огне под крышкой.
А главное - лучше тушить, чем варить. И вот что я узнала.
Согласно ГОСТ Р 50647-94, тушение - это приспускание, приготовление в малом количестве воды с добавлением приправ, соуса.
При тушении на малом огне продукт лучше размягчается, сохраняя при этом сочность, форму, не теряя вкусовых качеств. То есть в отвар уходит меньше минеральных солей, сока наших огурцов. И при тушении хорошо размягчается кожура огурца: не нужно варить до разваривания.
А еще - есть момент: при варке молочная кислота не разрушается. Зато разрушается при тушении.
А ведь именно она задерживает размягчение огурцов, сохраняет жесткость. И при раннем добавлении в рассольник - мешает размягчению остальных ингредиентов.
Вот поэтому огурцы нужно тушить. В сковороде, на малом огне, под крышкой - до нужной консистенции. Так, чтобы до готовности оставались те самые 5-7 минут.
А еще - количество жидкости играет важнейшую роль.
Хитрость 2. Тушить нужно в малом количестве жидкости, добавляя холодную воду
Чтобы не были разваренными, не отвали все соки и сохраняли вкус.
Да, при тушении жидкость не полностью покрывает продукт. Вариантов много - жидкость может покрывать на ⅔. Хотя считается, что при припускании - жидкость покрывает продукт на ⅓ :)
Но для рассольника важны и сами огурцы, и огуречный отвар, который имеет ценность. Поэтому когда тушу, вода почти покрывает огурцы. И есть этому вполне логичное объяснение.
При тушении (и при варке) работают законы диффузии. Вода проникает в продукт (в нарезанный огурец), а в отвар выходит огуречный сок, минеральные соли.
И чем больше воды - тем больше огурец отдаст сока, минеральных солей. И тем сильнее он разварится. При этом огурец лишается и аромата, и вкуса, и приятной консистенции. И рассольник будет и с огурцом - но не сильно и “рассольный”.
Вот поэтому и тушат огурцы для рассольника, а не варят в большом количестве воды. Чтобы вкуснее были - и чтобы рассольник был истинным рассольником, насыщенным и душистым.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А для большей насыщенности рассольным духом - добавляют рассол в конце приготовления. Да, и соленый огурец рассольник красит, и рассол тоже. И компенсирует ловкую кислинку, тонкий аромат, которые огурцы теряют при термообработке. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱