Осень — время переходить не только на теплую сторону, но и готовить блюда с акцентом на холод и сезонность. Для десертов тоже можно выбирать актуальные для осени продукты — сезонные и согревающие. Рассказываем о пяти десертах, которые лучше приготовить осенью и дополнить бутылкой подходящего вина.
Тарт татен
Как говорил Гэри Джонсон, герой фильма «Я не киллер» Ричарда Линклейтера: «Любой пирог — это вкусно». С них и начнем.
Французский тарт татен — это пирог с карамелизированными яблоками, так называемая перевернутая выпечка, когда в форме тесто помещается над начинкой, а при подаче переворачивается. История гласит о том, что пирог придумали в гостинице сестёр Стефани и Каролин Татен. Во время приготовления Стефани забыла сделать форму из теста и выложила сначала карамелизированные яблоки, а затем, чтобы не переделывать, просто накрыла их тестом. Гостям пирог пришелся по душе. Впрочем, не только им, ведь теперь тарт татен готовят в бистро и ресторанах не только Франции, но и всего мира. Осень — сезон яблок, поэтому готовить тарт татен особенно актуально в это время года.
Для приготовления потребуется:
- Мука — 250 г
- Сливочное масло — 125 г
- Соль — 5 г
- Вода — 50 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Яблоки — 10 шт.
* Сахар (по вкусу)
* Корица (по вкусу)
* Жирная сметана для подачи
Готовим: добавляем муку в чашу блендера, а также мягкое сливочное масло, разрезанное на кубики. Перемешиваем, но не слишком интенсивно, можно сделать это руками. Затем добавляем желток, разводим соль в воде и тоже добавляем в тесто, перемешиваем и раскатываем. Делаем шар, заворачиваем в плёнку и кладём на пару часов в холодильник. Чистим яблоки от кожуры, удаляем сердцевину и режем на дольки, но не очень крупные. Нагреваем сковороду со сливочным и подсолнечным маслами (пополам), карамелизируем там яблоки, добавляя сахар и корицу по вкусу. Выкладываем яблоки в форму, предварительно смазанную маслом. Раскатываем тесто и накрываем им яблоки, удаляя лишнее. Отправляем в духовку на 40 минут при 180 градусах. Подаём пирог с жирной сметаной или сливочным мороженым.
Какое вино выбрать. К такой осенней классике на все времена прекрасно подойдёт Сотерн — сладкое десертное вино из Бордо. Богатое и маслянистое, оно отлично подчеркнет фруктовый вкус и усилит пряный тон десерта. Еще обратите внимание на десертный шенен блан из долины Луары, итальянские белое речото ди соаве или дополните блюдо бокалом кальвадоса или сладкого сидра, чтобы усилить ароматы и вкусы яблочного пирога.
Тыквенный пирог
Тыквенный пирог — традиционный десерт американской кухни, открытый пирог с начинкой из тыквы. Его пекут, как правило, после окончания сбора урожая — в конце осени или начале зимы. Впрочем, десерт хорошо прижился и в других странах, включая нашу. Тыквенный пирог не имеет оригинальной рецептуры, есть много вариантов, которые отличаются видом теста, сочетанием специй и пропорциями ингредиентов для начинки. Предлагаем приготовить вкусный тыквенный пирог. К тому же тыква содержит много витаминов, так что это еще и полезно.
Тесто:
- Пшеничная мука — 210 г
- Сливочное масло — 150 г
- Соль — 1/4 ч. л.
- Ледяная вода — 3 ст. л.
Начинка:
- Тыквенное пюре — 450 г
- Сахар — 150 г
- Яйца — 3 шт.
- Сгущенное молоко — 400 г
- Молотая корица — 1 с. л.
- Соль — 1/2 ч. л.
- Молотый мускатный орех — 1/4 ч. л.
- Молотая гвоздика — 1/4 ч. л.
- Молотый сухой имбирь — 1/4 ч. л.
- Взбитые сливки для подачи
Готовим тесто. Кладем в блендер муку, соль и нарезанное на небольшие кусочки масло. Перемалываем до состояния влажной крошки. Добавляем воду и быстро замешиваем тесто. Раскатываем его в круг и укладываем в форму так, чтобы получились бортики. Ставим форму в холодильник и переходим к начинке. Яйца взбиваем с сахаром. Добавляем тыквенное пюре, соль, специи и сгущенное молоко — перемешиваем до однородности. Выливаем начинку в основу из теста. Ставим пирог в разогретую до 220 градусов духовку и печем 10 минут. Затем уменьшаем температуру до 170 градусов и печем еще около 40 минут. Вынимаем, остужаем и подаем — обычно со взбитыми сливками.
Какое вино выбрать. Вкус и аромат тыквенному пирогу придают специи, поэтому прежде всего ориентироваться при выборе вина нужно на них. Такое количество пряных ароматов выдержат сладкий херес Педро Хименес, белое Вин Санто, сладкие мускаты и сладкие рислинги. А десертный шенен блан из Анжу добавит еще больше сладости пирогу и усилит имбирные тона. Главное, чтобы вино было слаще пирога, иначе оно проиграет блюду.
Шоколадный фондан
Шоколадный фондан — популярный французский десерт, кекс из шоколадно-бисквитного теста. Его особенность — в твёрдой хрустящей оболочке и жидкой сердцевине. Фондан стал всемирно популярен лишь в конце XX века — о его происхождении спорят несколько именитых кулинаров. Французский повар Жан-Джордж Фонгерихтен утверждает, что впервые приготовил его в 1987 году, когды был шефом нью-йоркского ресторана «Лафайетт» в отеле «Дрейк». По его словам, это был не специально придуманный рецепт, а просто недосмотр с его стороны: он достал десерт раньше времени из духовки — так получился жидкий центр. Однако распространена и версия о том, что десерт изобрёл французский повар ресторана «Лагийоль» Мишель Бра в 1981 году. Но его рецепт несколько сложнее: он заморозил шоколадный крем ганаш перед выпечкой и положил его в центр теста.
Предлагаем вам несложный рецепт на четыре порции:
- Белый сахар — 100 г
- Горький шоколад — 95 г
- Яйца — 3 шт.
- Несоленое сливочное масло — 90 г
- Мука — 50 г
- Щепотка соли
Приготовление. На водяной бане растопите шоколад, добавьте сливочное масло и яйца. Хорошо перемешайте и убедитесь, что вода не кипит, — надо поддерживать невысокую температуру. Затем добавьте муку и все тщательно перемешайте. Смажьте четыре круглые формочки сливочным маслом и залейте их одинаковым количеством получившейся шоколадной массы. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов в течение шести минут. Подавайте фондан со взбитыми сливками или шариком ванильного мороженого. По желанию десерт можно украсить свежими ягодами малины.
Какое вино выбрать. Шоколадная основа способна нанести поражение большинству вин, нужно аккуратно выбирать сопровождение для такого десерта. Поддержать шоколадную начинку могут крепленые вина: портвейны, херес Педро Хименес, сладкая мадера или десертное речото.
Груша в вине
Если не хочется возиться с выпечкой и пирогами, можно приготовить грушу в вине, которая уже давно стала кулинарной классикой. Тем более вино, которое вы будете использовать для приготовления, пригодится потом и к блюду. Согревающий грушево-винный десерт — хорошая история для промозглой и холодной осени и повод порадовать ваших близких новым рецептом.
Понадобится на две порции:
- Крупные груши — 2 шт.
- Коричневый сахар — 100 г
- Палочки корицы — 4 шт.
- Звездочки бадьяна — 4 шт.
- Сыр с голубой плесенью — 200 г
- Рикотта — 200 г
- Портвейн — 500 мл
- Фисташки для подачи
Готовим — чистим груши, убираем сердцевины. Наливаем в сотейник портвейн, добавляем коричневый сахар, корицу, бадьян и нагреваем на медленном огне до полного растворения сахара. Аккуратно кладём груши в сотейник и доводим до кипения. Накрываем крышкой, убавляем огонь и варим 15–20 минут до мягкости. Перемешиваем голубой сыр и рикотту и взбиваем их. Выкладываем сыр на тарелку, распределяем ложкой, кладем туда грушу, поливаем оставшимся сиропом и по желанию украшаем фисташками.
Какое вино выбрать. То вино, которое использовали для приготовления, берем и к десерту. Портвейны подойдут любые — базовый Руби, Тони, а также можно взять 10-летний выдержанный портвейн, чтобы усилить пряные тона корицы, бадьяна и карамельные ноты. Херес Олоросо с ореховыми тонами или Педро Хименес — густой и сладкий — идеальное дополнение к такому десерту. Подойдет также сладкая марсала или мадера.
Меренга с лимонным кремом и персиками на гриле
Меренга — легкий десерт с фруктами, где персики можно заменить на абрикосы или нектарины. Приготовить такое блюдо не очень сложно у себя дома.
Для четырех порций нужно:
- Крупные персики — 3 шт.
- Сливки жирностью от 33% — 150 мл
Для лимонного крема:
- Сок и цедра двух сочных средних лимонов
- Желтки — 2 шт.
- Сливочное масло — 50 г
- Сахар — 100 г
Для меренги:
- Белки — 2 шт.
- Сахар — 100 г
- Лимонная кислота — на кончике ножа
В жаропрочной миске смешайте лимонный сок, цедру, размягченное сливочное масло и сахар и поставьте на водяную баню. Прогревайте смесь при слабом кипении воды до полного растворения сахара. Желтки взбейте до однородности, добавьте к лимонной смеси, не снимая ее с водяной бани. Продолжайте перемешивать силиконовой лопаткой и прогревать крем в течение 10–12 минут — он должен загустеть до консистенции заварного. Снимите миску с водяной бани, на поверхность крема положите пленку, чтобы не образовалась корочка.
Для меренги взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая сахар с лимонной кислотой. Ложкой выложите меренги на противень, застеленный бумагой для выпечки, в виде «гнезд» диаметром 7–8 см. Выпекайте в разогретой до 100 градусов духовке 2 часа — меренга должна стать хрустящей. Персики нарежьте дольками и обжарьте на сковороде-гриль по 2 минуты с каждой стороны до тёмных подпалин. Взбейте до стойкой пены сливки, разложите меренги по тарелкам. «Гнезда» наполните сливками, добавьте лимонный крем и сверху положите персики. Готово!
Какое вино выбрать. К такому ароматному и легкому десерту возьмите просекко категории Extra Dry или Moscato d’Asti, если хотите пузырьков. Хорошо будет сочетаться с десертом вионье с тонами сладкого персика с северной части долины Роны или сладкий и персиковый пино гри из Эльзаса.
Автор: Анна Калиниченко