Мария Пузанова — выпускница бакалавриата SWISSAM и генеральный директор компании Канапе Клаб в Санкт-Петербурге. Её карьерный путь начинался в 16 лет, с позиции официанта в ресторане на 600 посадочных мест. Уже в 18 девушка стала менеджером этого ресторана. Сегодня Мария развивает крупный кейтеринговый агрегатор в регионах России. Компания также готовится к выходу на рынок Дубая.
Узнали у Марии, почему она решила уйти из найма навсегда, как один случайный звонок изменил траекторию ее бизнеса и как он вырос в 5 раз за год. В большом интервью с выпускницей — не только про карьеру, но и о том, как удается совмещать свое дело с материнством (и даже сдачей ЕГЭ!).
__________________________________________________________
Про уход из театрального, поступление в SWISSAM и управляющую должность в 18 лет
Почему решили связать жизнь с индустрией гостеприимства? Изначально вы поступили в театральный – в какой момент изменили решение?
Я училась на продюсерском факультете, и уже на 2-м курсе я поняла, что “не мое”. Параллельно с учебой я работала официантом в большом ресторане на 600 посадочных мест. Все это так меня увлекло, что в один момент я подошла к родителям и призналась: “Хочу управлять рестораном”. О SWISSAM я узнала неожиданно: в то время мой отчим каждый день проезжал мимо здания на работу SWISSAM и обратил внимание на вывеску — “Университет гостеприимства”. “Давай узнаем”, – предложил он. Я решила сходить на День открытых дверей и, придя домой, заявила: “Все, хочу учиться в SWISSAM!”.
После поступления в SWISSAM вы ведь продолжили и учиться в театральном, и работать в ресторане?
В театральном — какое-то время. Уже скоро я забрала документы оттуда и решила полностью сконцентрироваться на гостеприимстве. Работать я продолжила: во-первых, так как частично оплачивала обучение сама, во-вторых — у меня была большая цель — до 18 лет стать менеджером ресторана.
Моя первая запись в трудовой в 18 лет — “Менеджер ресторана”. К 18-ти я знала все, что должен знать менеджер — всю “операционку”.
Я шла к этому весь год: с 17 до 18 лет, я приезжала в ресторан после учебы, безвозмездно помогала менеджерам, которые были сильно старше меня. В те годы стать менеджером в 18 лет было не так просто. Это сейчас сфера HoReCa “омолаживается”: можно встретить много молодых управленцев, продвинутых, с гибким умом. А тогда в первую очередь смотрели на возраст. Конечно, на позиции менеджера было очень трудно: 30 человек в штате, 600 “посадок”, сумасшедшие выручки каждый день. Но опыт колоссальный. В итоге я проработала в этом ресторане около 3-х лет.
Ваша история — прекрасный пример того, как в нашей сфере ценятся трудолюбие и активность! Что интересно: вы пришли в SWISSAM уже с базой — у большинства студентов все-таки ее не было. Каково это было?
Скажу честно: непросто! [смеется — прим. ред]. У меня было много преткновений на этот счет: например, когда на курсе по Food & Beverage нам задавали посчитать себестоимость какого-либо напитка. Естественно, для кого-то это — новое, для меня — нет. Но SWISSAM дал мне столько всего — казалось бы, опытному человеку. Во-первых, английский. Когда я поступала в SWISSAM, он у меня был слабый: я все понимала, но почти не говорила. Меня распределили в “легкую” группу, а первое время я вообще стеснялась говорить, особенно на фоне однокурсников с хорошим уровнем.
За счет того, что мы учились полностью на английском, к третьему курсу я уже свободно на нем говорила.
Самое ценное — это практический английский именно для индустрии гостеприимства. Мы работали на приемах, у меня была работа в Hilton с иностранным менеджером, где все общение шло только на английском. Я учила его всю жизнь, но именно SWISSAM дал возможность начать думать и говорить в профессиональной сфере.
Что еще запомнилось?
Конечно, занятия с Патриком Фарраном, который ввел нас в первую ступень фундаментального менеджмента. Он показал нам, что происходит с индустрией там, за пределами России. Что есть мир вокруг тебя, и ты можешь работать в его любой точке. Также курс Front Office Management с Альбиной Убыйконь — на нем мы выучили Opera и, когда я пришла работать в отель, я уже знала, куда нажимать и что такое PayMaster.
Ценность SWISSAM — это преподаватели-практики: у нас почти все были иностранцами и каждый делился своим опытом.Вместе с ними у нас была возможность смотреть шире: мировые тренды, интересные концепции отелей и ресторанов и много чего еще. А еще в SWISSAM было много творчества, свободы и, главное, практики!
Ты приходишь в университет к 10-ти утра, уходишь в 5 вечера — и у тебя нет ощущения, что ты устал. А ведь у нас еще были кулинарные занятия. Динамично, насыщенно. Я не помню ни одного дня, чтобы мне было скучно. Это мотивирует, вдохновляет, и даже если ты уже многое знаешь — тебе все равно есть, чему учиться.
С чем связаны самые яркие воспоминания?
Наверное, самым важным был момент, когда я влюбилась в кейтеринг. В рамках курса по event-менеджменту мы готовили welcome-зону на фуршете для компании “Полиметалл”. Это было мероприятие на 600 человек в Ленэкспо. Тогда я впервые увидела, как проходят настолько большие ивенты. Работать на таких — определенный уровень удовольствия.
Вообще, таких воспоминаний много: например, как-то раз наш шеф Маурицио пригласил всю группу в бар. Мы общались в теплой, дружеской атмосфере, тотальное внимание каждому студенту! Еще — наш поп-ап проект ресторана! Мы открывали его в ресторане “Библиотека” на Невском проспекте. Нас даже обучал профессиональный баттлер: мы ходили друг за другом с подносами, приседали с ними, учились правильно подавать блюда.
Что насчет стажировок во время обучения — где успели их пройти?
Именно постажироваться я успела в отеле Four Seasons Lion Palace, в коммуникационном агентстве SPN Communications. Все остальное время во время обучения я работала: например, банкетным менеджером в ресторане “Панорамика”. Удобно было, что тогда он находился через дорогу от SWISSAM. Я отвечала за весь особняк, занималась банкетными услугами, продажами.
Про работу в пандемию “за бесплатно”, уход из найма и то, как удалось спасти бар от закрытия
Расскажите, в каких проектах работали, каких результатов достигли?
Горжусь тем, что работала в банкетной службе отеля Hilton в Петербурге — мы как раз тогда открывались. За время работы там, как часто бывает в индустрии, я завела много друзей и полезных знакомств. А еще зарекомендовала себя как сильного управленца и организатора. Спустя время, в 24 года, меня позвали открывать первый ирландский паб в центре города в Свечном переулке. Это было перед Чемпионатом мира по футболу в 2018-м. После я стала сетевым куратором уже сети этих пабов, всего их было четыре. По факту, я выполняла функции операционного директора. Все шло хорошо, но началась пандемия.
Та-ак… и что было в пандемию?
Я пришла в Dream Team: работала управляющей залом и сервис-менеджером ресторана Smoke BBQ. Попасть в эту команду и сразу на менеджерскую должность было почти нереально, особенно человеку “со стороны”. Но у меня был не только стаж, а конкретные кейсы. Для менеджера важно не просто работать, а показывать результат.
Dream Team — суперские ребята, но было тяжело: я работала 6/1, в пандемию (как и много где) зарплату урезали, потом пришлось какое-то время поработать бесплатно. Тут я словила выгорание и решила уйти.
Ведь у вас еще были проекты параллельно?
Да, я была управляющей двух ресторанов команды “Рэдман & Ко” — Brisket eat & fun и Bloody Mary Bar & Grill. Это был хороший кейс: мои усилия повлияли на выручку, оборот. Вообще, мне всегда было больше всех надо [смеется — прим. ред], поэтому я много работала, училась и меня часто звали консультировать.
Как-то раз помогла спасти коктейльный бар Darmagi от закрытия. Они открылись в плохом месте — я убедила собственницу переехать на Каменноостровский проспект. И с 2019 года бар прекрасно работает в этой локации.
После пандемии вы уже никогда не работали в найме. Расскажите, был ли какой-то “переломный момент”?
Да! И это было после собеседования на должность руководителя корпоративного питания. Я сделала классную презентацию, вышла, посмотрела на себя в витрине и позвонила маме со словами: “Мама, я больше не буду работать в найме”. Потому что даже если в найме ты прикладываешь сверхусилия, всегда есть потолок. Некоторое время я работала в клининге, чтобы разгрузить голову и понять, что делать дальше. Дальше случилось неожиданное: мой родственник попросил меня закрыть важный юридический вопрос. Вдаваться в подробности не буду, но сказал он примерно следующее: “У меня есть дело, его нужно решить. Решишь — заработаешь 1,5 миллиона”. И я заработала.
1 ноября я уже начала открывать свой бизнес: вложила деньги в цех на 40 кв. м. Мы разделили его: 20 квадратов — под сборку гастробоксов (я купила франшизу brusketta.pro), 20 — под кондитерское производство безглютеновых изделий. 1 декабря 2023 года мы начали работать как маленькая кейтеринговая компания. Второй проект у меня есть до сих пор — для души. Это не очень прибыльное дело, но мы работаем для людей с целиакией, диабетом.
Про первый бизнес, окупаемость и команду, которую удается сохранять уже несколько лет
Как скоро бизнес окупился?
В плюс мы начали работать сразу и окупились через полгода. 1,5 млн рублей — это единственная и последняя инвестиция из моих денег. Мы больше ничего не вкладывали, бизнес всегда зарабатывал сам.
Это очень круто!
Считаю, это главный показатель того, что бизнес работает. Все время привожу в пример El Copitas, которые, когда открывали первый бар, вложили миллион рублей. Дима Блинов с женой продали квартиру, когда открывали Tartarbar — вложили 4,5 млн рублей (это почти ничто для такого проекта). Он готовил, она принимала сумки. При этом я знаю проекты, в которые люди вкладывали 10-30 млн рублей, и прогорали. Секрет — в идее и упорстве: если концепция продуманная, а ты — трудишься и ничего не боишься, все в твоих руках.
Текучка кадров сильная была?
Её никогда не было, только управляемая мной, если человек не подходил. Все люди, которые со мной начинали, работают в команде до сих пор. Это редкость — я связываю это с тем, что мы вместе росли. Также у меня всегда были свои правила как у собственника: зарплата — всегда вовремя (даже если ситуация в бизнесе тяжелая); прогрессивная система — чем дольше человек работает, тем выше ставка. Например, сейчас наши повара получают 500 рублей/час — это хорошая ставка на рынке.
Команда — это мое всё. У нас человеческие отношения: нет криков, скандалов, сплетен. На кухне — позитив по отношению друг к другу и рок-музыка :)
Партнерство с Канапе Клаб, развитие в регионах РФ и Дубае
Как начали сотрудничать с Канапе Клаб?
Всё началось со случайного звонка: нам позвонили из Москвы, компания Канапе Клаб. “Здравствуйте, мы запускаемся в Петербурге и хотели бы предложить размещение ваших боксов на нашем сайте”. Я уже знала, что Канапе Клаб — это кейтеринговый агрегатор в Москве, у них много компаний-партнеров и свое внутреннее меню. Я согласилась, к нам приехали, но сначала отказались от партнерства: сказали, что наше производство маловато для них. Я предложила делать для Канапе Клаб и боксы, и кондитерские изделия — тогда у них в Петербурге не было партнера по “кондитерке”. С этого мы и начали.
После приехал их партнер из Москвы, открыл первое производство, но уровень был не достаточным для компании. Тогда мы постепенно начали брать на себя больше: фуршетное меню, кейтеринг Канапе Клаб. Со временем мы расширились: теперь у нас 3 кейтеринговые компании на одном производстве 350 кв. м. А еще — свое кондитерское производство, отдел продаж и большая команда.
Как развивались дальше?
За год мы выросли в 5 раз и дошли до средних оборотов в 10 млн в месяц. Сейчас мне уже мало: я понимаю, что мы можем делать 20-30.
У кейтеринга нет потолка. Если ты хороший организатор и руководитель, тебе подвластны любые проекты и бюджеты.
Сейчас мы занимаемся, в основном, гастробоксами, развиваемся за счет сильного интернет-маркетинга и своей IT-компании. У нас есть свое собственное мобильное приложение. Мы работаем не только в Москве и Петербурге, но и в регионах, и за рубежом. Являемся единственным эксклюзивным партнером Канапе Клаб в Петербурге.
И ведь именно вы стали инициатором того, чтобы Канапе Клаб расширил свое присутствие в других регионах.
Да, я предложила руководству в Москве — но сначала они сказали: “Мы пробовали. В Питере открылись, но нам просто повезло с тобой. А где взять таких партнеров в регионах?”. Я говорю: “Я все сделаю”. С этого момента я начала вкладывать силы в развитие компании: участвовала в Catering Day в Казани с лекцией о том, как мы увеличили обороты в 5 раз. После этого к нам присоединились Екатеринбург, Краснодар. До конца года в планах — Нижний Новгород, Сочи и Казань. И все это без поиска региональных менеджеров и прочего — просто коммуникация.
Если ты работаешь в этой сфере, важно быть открытым — сердцем и душой. Не только клиентам, но и коллегам. Дружите, общайтесь, узнавайте, что, у кого и как.
Я всегда гордо говорю, что я часть Канапе Клаб, хотя я не сотрудник, а партнер. И я безумно люблю этих людей: несмотря на мой большой опыт работы в общепите, я никогда не встречала команду, где люди настолько замотивированы и заинтересованы в общем успехе. Люди там работают долго, есть своя структура. Например, директор производства в Москве работает 10 лет.
И это еще не все: Канапе Клаб держит курс на иностранный рынок — на Дубай.
В Дубае много русских, которые работают для русских. И кейтеринг для русской аудитории там популярен и востребован. Все развивается очень быстро, но нюансов тоже много, особенно юридических. Здесь я принимаю участие как помощник (моя роль — развитие в регионах России). Мы планируем запустить проект к концу года.
Как совмещать работу с семьей и откуда брать силы и мотивацию на всё. А еще — зачем Мария сдает ЕГЭ в следующем году
Какие у вас цели на ближайшее время?
Для меня важны два направления: сильный отдел продаж и развитие регионов. К концу 2026 года хотелось присутствовать в более чем в 15 регионах России и показывать стабильный рост. Важно не просто открыть, а работать качественно и с удовольствием. Мы гордимся рейтингом 5.0 в “Яндексе” в Москве и Петербурге. Мы реально про клиентский сервис: собираем обратную связь, предлагаем бонусы. Нужно держать этот уровень.
Вы молодая мама. Как удается все совмещать?
У меня есть четкое разграничение: с 8 до 17 — работа дистанционно и поездки на производство, после — время с мужем и сыном. Я забираю сына из садика, а по работе отвечаю удаленно и только по необходимости. Благодаря такому режиму, я вижу, как растет мой ребенок. Когда становишься предпринимателем, обретаешь дисциплину. Раньше я могла все выходные “пролежать” дома. Но когда родился ребенок, я поняла, как же много у меня было свободного времени! При этом я нахожу время на обучение: сейчас готовлюсь к ЕГЭ для поступления в институт, по 2-3 раза в день занимаюсь с репетиторами онлайн.
Вау! Подождите: вы собираетесь поступить на очную форму? На какое направление?
На очную :) Хочу поступить на юриспруденцию, потому что считаю, что в этом все равно есть необходимость. Особенно для предпринимателя.
Как вы находите на всё силы и мотивацию?
Для меня моя работа никогда не была работой. Мой бизнес — это удовольствие, большой кайф. Несмотря на то, что мы, по сути, делаем одно и то же — проекты всегда разные, клиенты разные и рутины нет. Рутинные задачи делают сотрудники, а я как собственник стратегически планирую и развиваю бизнес в нужном направлении. Я хороший стратег, администратор, управленец, и от этого получаю удовольствие. Когда мы выполняем показатели, я анализирую экономику и радуюсь результату. Важно выбрать дело по душе — тогда ты не будешь работать ни одного дня в жизни.
Какой совет дадите нашим студентам и вообще всем, кто хочет открыть свое дело, работать в индустрии?
Дам сразу несколько советов!
Первый — рассматривайте все возможности и случайности как варианты для роста. Если бы я повесила трубку, когда мне позвонил Канапе Клаб, и сказала “отправьте КП на почту”, я бы не была там, где сейчас.
Второй — пробуйте, не бойтесь! Даже если это ни к чему не приведет, это будет важный опыт. Например, во время пандемии я быстро переквалифицировалась и стала бухгалтером-калькулятором. Нужна была работа, я использовала это время с пользой: получила знания о себестоимости, бухгалтерии, и это очень пригодилось как собственнику бизнеса.
Третье — постоянно обучайтесь. Даже если кажется, что не пригодится — точно пригодится. Говорю как предприниматель, который в первое время после открытия занимался заготовками. Навыки нарезки с занятий в SWISSAM очень пригодились!
И главное: в нашей сфере важно не останавливаться. Я сравниваю её с медициной: врач всегда учится, иначе он теряет квалификацию. Так и здесь — всегда держите руку на пульсе.