Когда речь идёт о булочках и хлебе, мелочей не бывает. От режима замеса напрямую зависит структура мякиша, пористость, вкус и внешний вид готового изделия. Одно и то же тесто при разных режимах замеса может дать совершенно разные результаты. Разберёмся, какой режим замеса теста выбрать для разных рецептур, чтобы получать стабильный и предсказуемый результат на каждом производстве.
Почему режим замеса так важен
Замес — это не просто смешивание ингредиентов. Это процесс формирования клейковины, насыщения теста кислородом и равномерного распределения влаги. Если замес слишком короткий — клейковина не успевает развиться, структура получается рыхлой. Если чрезмерный — тесто перегревается, теряет упругость и «падает».
Современные тестомесы промышленного уровня позволяют точно контролировать скорость, время и интенсивность замеса, подстраивая их под конкретные типы теста — от пшеничных до ржаных, от сдобных до бездрожжевых.
Виды режимов замеса
1. Медленный (первичный) замес
Используется для предварительного смешивания муки, воды и дрожжей.
На этом этапе тесто только начинает «собираться» — формируется основа будущей структуры.
Подходит для:
- ржаного и цельнозернового теста;
- замеса с автолизом;
- пшеничного теста с длительной ферментацией.
Совет: при использовании тестомесов с планетарной системой выбирайте низкую скорость и время замеса не менее 3–5 минут.
2. Основной (интенсивный) замес
Главная фаза формирования клейковины. Здесь важно добиться однородности и эластичности массы.
Подходит для:
- классического хлебного теста;
- теста для булочек и батонов;
- теста с высоким содержанием сахара или жира.
Совет: используйте среднюю или повышенную скорость вращения (в зависимости от рецептуры), контролируйте температуру массы — она не должна превышать +28…+30 °C.
3. Двухфазный замес
Комбинированная технология, которая включает медленный замес, паузу и последующую интенсивную фазу.
Такой подход позволяет улучшить гидратацию муки и добиться пышной, мелкопористой структуры.
Подходит для:
- сдобных изделий (булочки, круассаны, слойки);
- теста с большим количеством добавок — изюма, орехов, семян;
- производства хлеба с мягким мякишем.
Преимущества:
- равномерное развитие клейковины;
- улучшенная структура и вкус;
- сокращение времени брожения
Как современные тестомесы помогают достичь идеальной структуры
Современные тестомесы МЕХАНИЗМЫ оснащаются программируемыми режимами, позволяющими точно задать:
- время и скорость каждой фазы;
- паузы между циклами;
- контроль температуры массы;
- автоматическое отключение по готовности.
Это значит, что оператору достаточно выбрать программу под конкретную рецептуру — и машина сама обеспечит стабильное качество теста при любой загрузке.
Компания МЕХАНИЗМЫ предлагает протестировать оборудование на своих площадках в Санкт-Петербурге и Москве.
Мы подберём оптимальный тестомес под ваши рецептуры и объёмы, проведём настройку и обучение персонала. Работаем по всей России и СНГ, обеспечиваем доставку, сервис и сопровождение.
Итог
Правильно выбранный режим замеса — это основа успешной выпечки. Он определяет вкус, текстуру и внешний вид изделий. С помощью современных тестомесов можно адаптировать процесс под любую рецептуру и добиться стабильного результата при минимальном участии оператора.
Автоматизация замеса — это не просто удобство, а путь к стабильности и росту производительности на любом хлебопекарном производстве.
Обсудим вместе
Поделитесь своим опытом или мнением в комментариях: сталкивались ли вы с этой ситуацией? Что сработало у вас лучше всего? Давайте разберёмся вместе