Раньше люди выращивали дикорастущие злаки:
-Однозернянка (Triticum monococcum)
-Двузернянка (Triticum dicoccum)
-Полба (Triticum spelta)
Они были:
- Низкоглютеновыми — 7–9% белка;
- Содержали менее агрессивные формы глиадина;
- Труднообрабатываемые, но щадящие для кишечника;
- Выращивались без химии, медленно, с ритмами природы.
- Хлеб пекли после длительной ферментации с помощью естественно выращенной закваски, в процессе ферментации и без того малое количество глютена расщеплялось на аминокислоты
Но все изменилось после Зелёной революции
В 1950–70-х годах человечество столкнулось с угрозой голода. Учёные провели селекцию новых сортов пшеницы, чтобы:
- Увеличить урожайность (меньше стебля — больше зерна);
- Сделать её устойчивой к грибкам, вредителям;
- Улучшить качество выпечки (больше глютена (клейковины) — лучше структура хлеба).
Цель была достигнута, но с ее плюсами, появились минусы, которые запустили необратимые последствия и сегодня мы испытываем ряд трудностей, что в итоге со временем будет только усугубляться.
Что же изменилось?
- Повысилось содержание глиадина и глютенина;
- Структура белка стала жёстче, иммуногеннее;
- Появились фрагменты глиадина, которые организм не может переварить;
- Некоторые из них — сильные иммунные триггеры (например, 33-мерный пептид в альфа-глиадине).
Также начала стремительно развиваться технология обработки:
- Современное производство пищи — это спешка и масштаб производства:
- Хлеб делают быстро: без длительного брожения, без закваски;
- Нет времени для ферментативного расщепления глютена;
- Используются глифосат и другие химикаты (для дозревания и удобства сбора);
- Всё чаще встречаются ультраобработанные продукты с глютеном в скрытой форме (соусы, полуфабрикаты, колбасы).
Почему сегодня глютен вреден для многих:
Организм человека под обилием внешних и внутренних факторов стал уязвимее:
- Микробиота истощена антибиотиками, стрессами и диетами;
- Кишечник у многих перепроницаемый (leaky gut);
- Иммунитет часто дает сбои, которые могут привести к аутоиммунным процессам
Глютен стал сильнее:
- Современный глиадин вызывает выброс зонулина
- "Разрывает" барьеры между клетками кишечника;
- Проникает в кровь и запускает воспаление — у одних лёгкое, у других — аутоиммунное.
Поэтому даже временное исключение глютена приводит к значимым улучшениям! Главное, при этом, чтобы питание было сбалансированным