Бумага для выпечки. Немного теории для безупречной практики.

Бывало ли у вас, что бумага прилипала к выпечке? Профессиональные кондитеры знают, в чем секрет и часто дело вовсе не в рецепте, а в бумаге, на которой всё готовится. Мелочей в кулинарном искусстве не бывает. Мы хотим поделиться с вами особенностями материалов, чтобы ваши блюда оставались идеальными.

Зачем вообще нужна бумага?

Основная цель - создать барьер между продуктом и поверхностью противня. Это предотвращает прилипание, исключает химическую реакцию выпечки с металлом и значительно облегчает уборку.

Силиконизированный пергамент

Его секрет - в тончайшем, но невероятно эффективном слое силикона с двух сторон.

Сильные стороны:

• Абсолютный антипригарный эффект и практически нулевое прилипание. Липкая ириска, зефир, пряники – всё отделяется одним движением, сохраняя безупречную форму.
• Устойчивость к жирам и влаге. Не рвётся при намокании, идеальна для случаев, когда важна чистота противня и минимальное использование масла.
• Надёжность. Часто выдерживает несколько циклов выпечки.
• Термостойкость. Выдерживает температуру до 230 °C.
• Универсальность. Незаменима для создания кондитерских корнетов и трафаретов для декора.

Нюансы:

• Скользкий момент. Важно быть внимательным, поскольку из-за очень гладкой поверхности готовые изделия могут соскользнуть с листа при наклоне. Будьте аккуратны, доставая противень из духовки.
• Влияние на текстуру. Не всегда подходит для задач, где требуется отдача влаги и взаимодействие с воздухом. Тонкий слой силикона словно «запечатывает» поры бумаги. Дно изделий, приготовленных на такой бумаге, будет более гладким и блестящим.

Подпергамент

Бумага, изготовленная из чистой целлюлозы, прошедшая обработку (термическим способом или покрыта специальными составами) для термостойкости.

Сильные стороны:

• Экологичность. В составе только натуральная целлюлоза.
• Воздухопроницаемость. Пористая структура позволяет выпечке «дышать», равномерно отдавая влагу. Идеально подходит для сушки овощей, фруктов, орехов или приготовления сухариков.
• Сорбция. Обладает способностью впитывать излишки жира и влаги, что полезно для некоторых видов выпечки. Дно изделий, выпеченных на такой бумаге, будет более шершавым и пористым.
• Универсальность. Часто используется не только для выпечки, но и для хранения продуктов.
• Термостойкость. Рабочая температура — до 170 °C.

Нюансы:

• Необходимость смазывания. При приготовлении изделий с высоким содержанием жира смазывать не обязательно. В других случаях масло необходимо. Для бисквитов лучше использовать метод «французская рубашка»: поверхность сначала смазывают сливочным маслом, а затем припудривают мукой (излишки муки обязательно стряхните, чтобы избежать жёсткой корочки).
• Влажность. Нельзя использовать для очень влажных изделий, так как бумага может размокнуть и порваться.

Если выпечка прилипла. Чтобы отделить её, дождитесь полного остывания изделия либо извлеките выпечку вместе с пергаментом и перенесите на влажную салфетку. Во избежание прилипания всегда смазывайте бумагу маслом, используйте метод «французской рубашки» или используйте силиконизированный пергамент.

Подведём итоги:

• Вам нужен идеальный зефир, безупречное безе или вы готовите пряничный домик? Берите силиконизированный пергамент. Он же идеально подойдет для раскатки липкого теста между двумя листами.
• Вы печёте хлеб, подсушиваете орехи или хотите, чтобы бисквит оставался мягким и нежным несколько дней? Ваш выбор — подпергамент. Это дышащая и натуральная классика.

И маленький бонус для тревожных хозяек. Вы или кто-то из близких случайно съел печенье с кусочком подпергамента? Выдохните. Целлюлоза - это пищевые волокна, наш ЖКТ с ними знаком и умеет их переваривать.

Выбор за вами. Пеките в хорошем настроении и на правильной бумаге!

С любовью к вашему мастерству.

Komfi.