Колбасный сыр: что осталось от советского "деликатеса"? Лабораторный разбор

Колбасный сыр: ностальгия по советскому вкусу или продукт с химическим составом? Лабораторный разбор показывает, что часто это не сыр, а комбинация растительных жиров, ароматизаторов и влагоудерживающих компонентов.

Интересный факт: Технология плавленых сыров была изобретена в Швейцарии в начале XX века, а в СССР колбасный сыр стали производить как способ использования некондиционных сыров. Настоящий продукт должен состоять из натуральных сыров, сливочного масла и специй.

ЗАКУПКА И ПОДГОТОВКА

В нашу лабораторию поступило 7 различных образцов колбасного сыра от разных производителей. Образцы варьировались от премиальных до бюджетных. Полученные данные испытаний предоставлены в данной статье.
Ввиду положения о конфиденциальности, к сожалению, в данном случае, не могу разглашать наименование производителей, но дам следующую информацию: лучше всего себя показали образцы, которые продаются на обычном рынке, а не те, что продаются в розничных магазинах.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для объективной оценки мы использовали:

1. Химический анализ - определение содержания белка, жира, влаги
2. Хроматографический анализ - выявление летучих соединений «жидкого дыма»
3. Микроскопия - изучение структуры сырной массы
4. Спектрофотометрический метод - количественное определение фосфатов

РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА

После недели исследований мы получили четкую картину. Все образцы можно разделить на три категории:

Категория 1: Натуральные сыры (15% образцов)

• Содержание молочного жира: 95-100%
• Белок: 22-25%
• Влажность: 48-52%

Категория 2: Смешанные продукты (35% образцов)

• Содержание молочного жира: 50-70%
• Белок: 15-20%
• Влажность: 55-60%

Категория 3: Сырные продукты (50% образцов)

• Содержание молочного жира: менее 30%
• Белок: 10-15%
• Влажность: 60-65%

РАЗБОР КОМПОНЕНТОВ

1. ЖИРЫ: молочные против растительных
В бюджетных образцах мы обнаружили замену молочного жира на пальмовое и кокосовое масло. Это снижает себестоимость в 3-5 раз, но значительно ухудшает питательную ценность.

2. АРОМАТИЗАТОРЫ: натуральные против искусственных
90% образцов содержали ароматизаторы «жидкого дыма». Натуральное копчение практически не встречается в массовом производстве.

3. СТАБИЛИЗАТОРЫ И ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ
Фосфаты (Е450-452) и каррагинан (Е407) используются для удержания воды, что увеличивает массу готового продукта.

ЧАСТЬ 5: СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА

Колбасный сыр: правда и мифы

ШПАРГАЛКА ПОКУПАТЕЛЯ

Как выбрать качественный колбасный сыр:

1. ИЗУЧАЕМ СОСТАВ
   Первое место: «сыры», а не «продукты сырные»
   В составе: молочный жир, а не растительный
   Минимум E-добавок
2. ОЦЕНИВАЕМ ВНЕШНИЙ ВИД
   Цвет: естественный, без ярко-желтых оттенков
   Текстура: плотная, без выделения жидкости
3. ПРОВЕРЯЕМ ЗАПАХ
   Аромат: нежный копчения, а не резкий химический
4. СМОТРИМ НА ЦЕНУ
   Качественный продукт не может стоить дешево

В случае, если покупаете образцы на рынке, на развес, этикетки на нем не будет. Прошу обращать внимание на цвет и запах.

Вариант правильного качественного сыра. Не обязательно, чтоб сыр был выверенно ровной формы. Чем неправильнее форма - тем натуральнее продукт. Обращайте внимание на кольцо копчения, на фото видно, как дым проникал в продукт постепенно, это означает что проводилось натуральное копчение, а не использовался жидкий дым.

ВЕРДИКТ ЛАБОРАТОРИИ

КАЧЕСТВЕННЫЙ КОЛБАСНЫЙ СЫР - сохранил традиции производства и может быть вкусным продуктом для периодического употребления.

ПРОДУКТЫ С ДОБАВКАМИ - представляют собой компромисс между ценой и качеством.

БЮДЖЕТНЫЕ ВАРИАНТЫ - в основном состоят из растительных жиров и химических добавок.

А вы часто покупаете колбасный сыр? Доверяете ли современным производителям? Ждем ваше мнение в комментариях!