Классификация соусов
Мари-Антуан Карем (1784-1833 гг.), один из самых знаменитых поваров своего времени (илл. - в центре), первым попытался внести упорядоченность в систему этого сегмента кулинарного искусства. Создавая свою классификацию, он стремился к упрощению, и в первую очередь, разделил соусы на холодные и горячие. В основе большинства горячих соусов, по его мнению, лежали три базовых соуса: эспаньоль, велюте и бешамель. Добавление к этим белым и темным соусам различных ингредиентов и пряностей позволяло создавать множество производных. Эта система легла в основу современной классификации соусов.
ДИТЯ СВОЕГО ВРЕМЕНИ
Несмотря на предложенную Каремом упрощенную систему, впоследствии его часто упрекали в том, что его рецепты слишком сложны, а ингредиенты - дороги. Однако он, бесспорно, был новатором - в том числе и в искусстве приготовления соусов. Подтверждение этому можно найти в путевых заметках английской писательницы леди Морган («Франция в 1829-1830 гг.», 1831), высоко оценившей его мастерство на ужине у барона Ротшильда: «В его кухне нет ничего архаичного, ни следа от мудрых наставлений наших предков (...) - ни острых соусов, ни темно-коричневых бульонов, ни вкуса кайенского или душистого перца...». Английскую аристократку поразили его светлые бульоны - эссенции самых изысканных ингредиентов. Карему удавалось сохранить собственный вкус блюд и естественный цвет продуктов. Этот выходец из низких сословий, творивший в самых знатных домах, выступал против излишеств и постоянно искал идеальные вкусовые сочетания. Он оставил более ста рецептов соусов - в том числе майонеза, голландского соуса и их производных. Но простыми их не назовешь. Вдохновляясь архитектурой той эпохи, Карем делал свои блюда замысловатыми и сложносоставными: без экстрактов, эссенций и отваров не обходился ни один его рецепт. Однако при этом он всегда оставался верен своей главной цели: не заглушить, но подчеркнуть вкус блюда с помощью соуса.
ЭСКОФЬЕ - МОДЕРНИЗАТОР
Вторым великим новатором в искусстве приготовления соусов считается Огюст Эскофье (1846-1935 гг.), чья книга «Кулинарный путеводитель» (1903) стала подлинной библией кулинарного искусства того времени и до сих пор остается своеобразным учебником классической кулинарии. В своей книге знаменитый француз подчеркивал особую роль соусов. Недаром при реорганизации профессиональной кухни Эскофье поставил на второе место после шеф-повара так называемого «соусье» - повара, отвечающего за приготовление соусов. Эскофье призывал своих коллег уделять пристальное внимание бульонам-основам: самые качественные ингредиенты и тщательность приготовления он назвал важнейшими условиями успеха. Сам он предпочитал соусам, на приготовление которых требуется несколько часов или даже целый день (как для эспаньоль), простые рецепты на основе бульона, жюса или соков, выделившихся в процессе готовки. Впрочем, трудоемким классическим соусам тоже нашлось место в его книге, и вплоть до середины XX века в учебниках по кулинарии они считались неотъемлемой частью высокой кухни. Тяжелые соусы типа эспаньоль сегодня считаются архаичными, им на смену пришел более легкий деми-гляс. Эскофье опередил свою эпоху» уже в то время он предсказал, что на смену «многочасовому стоянию у плиты» придет гораздо более быстрый способ сгущения - с помощью обычного или марантового крахмала. И время подтвердило, что он оказался совершенно прав.
