Без него ни одна трапеза, наверное, не совершается. И по всему миру он печется по-разному. Ведь хлеб - не просто продукт, а настоящая летопись человечества. В каждой стране, в каждом доме его пекут по-своему, вкладывая в рецепт частичку местной культуры и семейных традиций.
За привычными буханками и батонами скрывается поразительное разнообразие: от хрустящих французских багетов до пышных грузинских шотис пури, от иарнского тафтана и плоского индийского наана до ароматного мексиканского тортильи.
Ржаной, пшеничный, кукурузный, с семечками и злаками, на закваске или дрожжах — каждый сорт несет в себе уникальный вкус и историю. И что особенно ценно, домашний хлеб всегда выигрывает у магазинного: он душистее, полезнее и хранит тепло рук, которые его создавали. Начинаем мини-экскурс в мир хлеба? Только не такого, к какому мы привыкли, а такого, который пекут другие народы планеты.
Тафтан: иранский хлеб, который покорит ваше сердце
Иранская кухня кажется такой далекой от нас, полной загадочных специй и непривычных сочетаний. Но есть в ней рецепты, которые, однажды попробовав, хочется повторять снова и снова. Один из таких - тафтан, традиционный иранский хлеб.
По сути, это аппетитная дрожжевая лепешка, сдобренная кунжутом. Она чем-то напоминает лаваш или питу, но обладает своим неповторимым характером: сначала хрустящая снаружи и мягкая внутри, а после хранения в пакете становится нежно-воздушной. Тафтан - идеальный спутник для любых блюд: в него можно заворачивать мясо, рыбу, овощи или просто подавать к супу. А если слегка подогреть на сковороде, он вновь обретет аппетитную корочку!
Берем: 320-400 г муки (2-2, 5 стакана 250 г), 1 стакан воды (250 г, 1 ч.л. сухих дрожжей с горкой, 05 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. масла растительного, кунжут – по вкусу.
Приготовление
Для опары греем воду до 45 градусов (проверьте пальцем - должно быть приятно тепло, но не горячо). Перельем в глубокую миску и туда же положим сыпучие, кроме муки. Перемешивание – важный момент.
Продолжим замес теста добавлением масла и еще одним перемешиванием.
Мука. Вооружаемся ситом, дважды пропустим муку через него, чтобы насытилась кислородом и сделала изделие воздушнее.
Постепенно вводите муку в жидкую смесь, замешивая тесто венчиком. Консистенция сначала должна быть похожа на густую сметану.
Добавляем муки, чтобы получился вот такой колобочек. И дадим паузу.
И переложим в чистую миску, накрыв чем-то поплотнее. Пусть поподнимается в тепле. У нас у всех таких мест много, и они разные. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Кунжут обжариваем, пока тесто увеличивается, на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка. Это усилит его аромат.
Формируем лепешки, когда тесто подойдет и когда вы его еще немного обомнете с добавлением муки на доску. Скатаем в колбаску и разделим на 4-6 равных частей. Каждую из них раскатаем в лепешку толщиной 2 мм (ориентируйтесь на свою сковородку). Посыплем лепешки кунжутом.
Жарим, хорошо разогрев сковороде. Выложим лепешку и жарим по минуте с обеих сторон, пока не зарумянятся. Не надо пережаривать, чтобы хлеб оставался внутри мягким.
Ну, и к подаче. Готовые тафтаны сложим в полиэтиленовый пакет или накроем полотенцем. Через 10-15 минут они станут невероятно нежными. На этой своеобразной съедобной тарелочке можно подать самые разные продукты.
Потом свернуть красивенько. И даже подогреть, если есть желание.
Смотрите, какой симпатичный итог получился!
Советы от шеф-пекаря
Если нет кухонных весов, используйте стакан: 1 стакан муки - 160 г, 1 стакан воды - 250 г.
Для аромата можно сыпануть прямо в миску щепотку молотого кориандра или кумина.
Храните тафтан в герметичном контейнере до 3 дней. Для восстановления свежести слегка подогрейте на сковороде под крышкой.
Экспериментируйте с семенами: вместо кунжута попробуйте льняные или тыквенные семечки.
Предлагаю еще попутешествовать по миру через вкус хлеба других стран. Все эти изделия я пробовала, хотя и не готовила, а с этими рецептами любезно поделился интернет)) Я с ними вас познакомила. Это же интересно - попробовать самим испечь хлеб других народов мира!
4 рецепта для вдохновения: 4 хлеба из разных уголков мира
1. Французский багет: символ парижских улочек
Когда речь заходит о французском хлебе, первым на ум приходит багет - длинный, хрустящий, с золотистой корочкой и воздушным мякишем. Его история насчитывает сотни лет, а рецепт до сих пор вызывает споры: настоящий парижский багет должен соответствовать строгим стандартам длины (55-65 см) и веса (250-300 г).
Секрет багета - в длительном брожении теста и особой технике формовки. В Париже даже есть традиция: свежий багет режут не ножом, а ломают руками, чтобы услышать характерный хруст корочки. Подавайте его с маслом, сыром или используйте для приготовления знаменитых кроков-месье.
Ингредиенты: мука пшеничная - 500 г, вода - 320 мл, соль - 10 г, дрожжи свежие - 15 г (или 5 г сухих).
Приготовление
Растворяем дрожжи в 100 мл теплой воды (30 градусов). Добавим 100 г муки, перемешаем и, накрыв чем-то, дадим пузырям появиться, на что уходит минут 30.
Соединяем опару с оставшейся водой, солью и мукой, пока тесто не станет эластичным. Отправим его в смазанную маслом миску и, накрыв, дадим с полтора часа подняться. Обминаем каждые полчаса.
Тесто надо разделить 3-4 части, которые следует растянуть в овал, после чего свернуть рулетом, поплотнее прижимая края. Вот так и сформируем багет длиной 55-60 см.
Расстойка – важнейшее дело. Накроем заготовки, оставив их на присыпанной мукой доске, и, накрыв чем-то, дадим постоять минут 45. Перед отправкой в духовку следует совершить несколько диагональных надрезов.
Духовку, разумеется, разогреваем заранее до 240 градусов, поставив туда противень. Затем окропим багеты пульверизатором, выложив их на горячий противень. Пусть пекутся минут 20-25 минут. Они должны позолотиться.
2. Грузинский шотис пури: хлеб с характером
Шотис пури - это не просто хлеб, а настоящий символ грузинской кухни. Его необычная форма - вытянутый ромб с заостренными концами - не случайна: так хлеб удобнее держать в руке и отламывать кусочки. Традиционно его пекут в дровяных печах тонэ, где он приобретает неповторимый аромат и хрустящую корочку.
В Грузии шотис пури подают к любому застолью: он идеально дополняет хачапури, лобио, шашлык и другие национальные блюда. Секрет его вкуса - в минимальном составе ингредиентов и долгой расстойке теста, которая позволяет развить глубокий зерновой аромат.
Ингредиенты: мука пшеничная - 500 г, вода - 350 мл, соль - 10 г, дрожжи сухие - 5 г.
Приготовление
Готовим опару, растворив в теплой воде дрожжи и ложку муки. Пускай четверть часа постоят, чтобы пена появилась.
Замешиваем тесто, добавив в миску соль и остальную муку. Тесто, когда станет податливым, отправим в миску, смазанную маслом, накроем. Пусть постоит пару часов, при этом обминаем его каждые 40 минут.
Далее – формирование каждой из 2-3 частей, на которые нам надо тесто разделить. Для этого их советуют растягивать руками в овал, после - формировать ромб.
Выложим их на присыпанный мукой противень, накроем тканью и дадим расстояться с полчаса.
Когда духовка начнет греться до 250 градусов, туда надо положить камень для пиццы или толстый противень. Переложим заготовку на что-то из них, окропим водой и дадим печься. Минут через 15-20 минут все будет готово.
3. Индийский наан: хлеб для гурманов
Наан - это мягкая, пышная лепешка с подпалинами, которые ни с какими другими не спутать, обычно выпекают в тандыре. Ее нежная текстура и сливочный вкус делают ее идеальным спутником для карри, кебабов и других пряных блюд. В Индии наан часто начиняют сыром, зеленью или чесноком, превращая в самостоятельное блюдо. Дома её можно приготовить в духовке.
Ингредиенты: мука пшеничная - 300 г, теплая вода - 180 мл, дрожжи сухие - 5 г, йогурт натуральный - 2 ст. л., гхи (или сливочное масло) - 2 ст. л., соль - ½ ч. л., сахар - 1 ч. л., чеснок - 1 зубчик (по желанию), кинза рубленая - 1 ст. л. (по желанию).
Приготовление
Соединяем воду с сахаром и дрожжами и ждем появления минут через 15 минут появления пены.
Затем вольем сюда йогурт, масло, добавим соль и муку, и замешиваем тесто. Когда оно станет эластичнее, оставим, накрыв, на час.
Нам надо разрезать тесто на 4 части и раскатать их в овал (толщина 5 мм).
А теперь, внимание, гхи! Смажем маслицем поверхность каждой части и присыплем рубленым чесноком и кинзой.
Духовка с противнем в ней нагрета до 250 градусов? Тогда заготовки наана отправим на горячий противень и печем минут 8-10 минут до золотистых подпалин.
Горячий хлеб еще раз смажем гхи и сложите в стопку. Нет гхи? Не беда. Используйте сливочное масло, и влейте полчайной ложки сока лимона.
4. Мексиканская тортилья: хлеб-универсал
Это тоже тонкие лепешки, которые обычно пекут из кукурузной или пшеничной муки. Мексиканцы готовят их на коме (чугунной сковороде). А нам сгодится и обычная сковорода или гриль.
Ингредиенты (на 8 шт.): мука пшеничная цельнозерновая - 200 г, мука кукурузная - 100 г, теплая вода - 150 мл, масло растительное - 1 ст. л., соль - ½ ч. л.
Приготовление
Складываем в посудинку по очереди все, что у нас есть в рецептуре. И, закатав рукава, создаем тесто.
Дав отдохнуть ему, строим теплую расстойку, накрыв чем-то, на полчаса.
Затем раскатаем колбаску, разрежем ее на 8 частей и тоненько раскатаем (диаметр - 15 см, толщина 2-3 мм). Можно с помощью крышки (с осрыми краями) создать кругляшам ровную форму.
Сковороду не заливаем маслом, она сухая должна быть и крепко нагретая. Потому что нам, прожаривая каждую лепешку по 1-1, 5 минуты со всех сторон, надо получить каждой стороны легкие подпалины.
Чтобы готовые тортильи не становились жесткими, желательно их прикрывать чем-то.