Наконец добрался до давно анонсированного обзора ужина Carré d'Entrecôte в ресторане Le Carre.
Эрик Ле Прово работает в столице практически с самого зарождения российской ресторанной индустрии. Об этом говорят названия Le Duc и The Most из его послужного списка. Позже он трудился уже, и как шеф-повар, и как ресторатор в проектах Le Bistrot Le Provos и Carré Blanc. А в 2020 году открылся ресторан Le Carre, о котором и пойдет речь в этом обзоре.
Ресторан находится в отреставрированном дореволюционном особняке на Садовнической набережной. Не самое богатое на рестораны место в треугольнике между Павелецкой (я добирался от нее), Таганской и Новокузнецкой станциями метро. Зато неожиданно для себя почти напротив ресторана увидел офис Дзена с логотипом на фасаде.
Обратите внимание: у меня есть телеграм-канал. Там публикую анонсы статей и разных фестивалей, а также еще всякое интересное про еду и напитки. Добро пожаловать, подписывайтесь.
Интерьер
В ресторане два просторных зала. Оформлены они по-европейски лаконично. Синие стены, удобная мягкая мебель. Стены украшены картинами и фотографиями. Столы стоят на непривычно большом для столицы расстоянии. Кухня закрытая, что тоже сейчас редкость.
Мероприятие проходило во втором, более камерном зале с чуть менее ярким освещением. Фотографировал уже после закрытия ресторана, а на ужине этот зал был полностью заполнен гостями.
Le Carre - это не только ресторан, но и маленькое кафе-кондитерская. Находится кафе справа от входа.
Основное меню
Основное меню среднего размера и построено вокруг французской кухни с вкраплениями других европейских блюд (например гравлакс). Продукты, кроме вин, - российские, в меню они также заметны (кефаль, судак и т.д.). К каждому блюду есть винные рекомендации. Десертов много, сказывается наличие собственной кондитерской. Цены средне-высокие.
Меню ужина Carré d'Entrecôte
Меню ужина включало в себя четыре блюда и пять вин от компании Fortwine. По-моему, идеальное количество. Обычно я так и заказываю в ресторанах: две закуски, основное блюдо и десерт.
Сырные палочки (но не креман) я пропустил. Попал под ливень и немного задержался. Так что сразу начал с первой закуски.
Итак, поехали...
Карпаччо из говядины с каперсами и вялеными томатами
Карпаччо, хотя блюдо и итальянское, но мне показалось, что вариант Эрика отличается. Прежде всего тем, что мясо предварительно подмариновано. Кроме того, оно снабжено достаточно пряно-острыми каперсами, а еще и томатами. Общий вкус получился более насыщенный, чем ждешь от карпаччо. Оливкового масла также плеснули щедро. Сверху рукола и козий сыр. Все это определенно возбуждает аппетит.
Между подачами блюд в зал выходит Эрик, рассказывающий истории из своей московской жизни, а также девушка, рассказывающая о вине (но о ней далее).
Цветы цукини с крабом, лисичками и базиликом
Когда встречаешь в меню цветы цукини, то обычно ожидаешь, что это будет фритюр. Но Эрик пошел другим путем. Внутри цветка кроме крабового мяса еще есть филе дорадо, кабачок, баклажан, шампиньоны и лук шалот. Все это, вкупе с соусом из базилика и лисичек, формирует яркий аромат и насыщенный и многогранный вкус блюда. Понравилось (кроме, разве что, подачи).
К комментариям про размер тарелки готов. Пожалуйста, те, кто любит большие тарелки, как я, тоже отметьтесь.
Комплемент: сорбет
После закусок гостям для освежения рецепторов были предложены на выбор два сорбета: лимонно-водочный или яблочно-кальвадосовый. Я выбрал второй с выраженным яблочным вкусом и тонкими нотами бренди.
Тем временем в зал прибыл стол с мясом и гарниром. Говядина от кубанского производителя, а не от мэйджоров (Мираторга или Праймбифа).
В процессе сервировки шеф рассказал историю, что на заре его российской карьеры стейковое мясо нашего производства не было доступно для рестораторов. А такие отрубы, как бавет или стейк мясника вообще шли на фарш для пельменей. Он был этим очень удивлен, так как бавет с картофелем фри ("Bavette frites") - это классическое блюдо в парижских бистро. Сейчас, понятное дело, ситуация другая, и все более-менее ценное мясо продается отдельными кусками (и дороже).
Рибай от шефа с сезонными овощами и картофелем Фондан
Перечный или соус Беарнез на выбор
Итак, антрекот. Термин происходит от двух французских слов: entre - "между" и côte - "ребро". Исторически во Франции это блюдо готовили из мяса вола. Сейчас этот говяжий отруб принято называть Рибай. То есть это самая дорогая часть быка. В СССР же под антрекотом понимали далеко не только Рибай, поэтому логично, что сейчас такое название в нашей стране, во избежание путаницы, можно встретить только во французских ресторанах.
Так как мясо готовилось не стейками, а большим куском, то прожарка получилась неравномерная. Шеф предложил на выбор нарезать медиум или медиум рэр. Я выбрал вариант покраснее. У мяса шикарная зажаристая корочка. Само оно мягкое и сочное. Соус я выбрал перечный и он очень мягкий, идеально подходящий к говядине.
В качестве гарнира - запеченные в духовке корнеплоды: картофель, батат, корень сельдерея и... репа. Шеф рассказал, что во Франции репа более сладкая, чем у нас, но нашу он тоже готовит. Блюдо очень понравилось - это такая хардкорная Франция, как из фильмов про другие эпохи, где ценился сам продукт, прошедший долгую тепловую обработку и соусы.
Груша в вине с сорбетом из черной смородины
Финальным блюдом стал дуэт из груши, выдержанной в красном вине и сорбета из черной смородины. Парочка смотрится гармонично и также ощущается по вкусу. Сорбет не слишком кислый, плотный, не водянистый. Текстура груши мягкая, но и хруст есть. Сочетание отличное и с вином особенно. Тянет на 5+
Напитки
Все вина представляла сотрудница виноторговой компании Фортвайн. Не просто представляла, а прочитала по целой лекции про каждый регион, виноград и вино. Велком напитком стал креман - минеральный со средней газацией. К первой закуске принесли бордосское розовое вино. Умеренно сладкое, но не сильно ароматное.
Следующим вином стало Шабли. Виноград, ясное дело, 100% Шардоне (мой любимый). Освежающее, умеренно кислотное с мелово-минеральными нотами и сырным финишем. За вкус сыра, как рассказала сомелье, отвечает яблочно- молочное брожение.
Под антрекот принесли красное вино из Бордо. Сортовой состав: Мерло, Каберне совиньон, Каберне фран. Ароматное, ягодное: слива, вишня. Последнее время стал изменять Бургундии с купажами из других регионов и не жалею.
Для десерта было выбрано российское вино (остальные вина были французские). Fanagoria Ice Wine Riesling - десертное вино, как и сотерн, но другого типа - айсвайн (ледяное вино). Не приторное, с заметной кислотностью рислинга. Задумался о покупке бутылки. Кстати, у Фанагории есть целая серия айсвайнов.
ИТОГО:
Стоимость ужина с вином составила 14 000 руб.
После долгой дороги под ливнем было особенно приятно провести время в приятной компании шеф-повара с вкусной французской едой и отличными винами. Ресторан Le Carre обязателен к посещению, для всех, кто интересуется настоящей французской кухней, тем более что это один из немногих ресторанов с шефом французом.
Адрес: Москва, Садовническая ул., 69