...и главное правило наполнения банок. Казалось бы, нехитрое дело: есть банка, есть капуста - бери и наполняй. А между тем от того,как наполним мы банки нашинкованной капустой - от этого зависит все. И вкус капусты, и ее хруст, и сочность, и аромат. Почему это так, и как лучше наполнять банки - нехитрые тонкости.
Тонкость 1. Нарезанную капусту нужно обжать обмять - с солью
Как именно - зависит от самой капусты.
Да, нашинкованную капусту нужно посолить. И, перемешивая, обминать.
Как - зависит от плотности, жесткости самой капусты. Ведь хоть и квасим капусту зимних сортов, одни сорта с более сочным листом, другие - “железные”, дубовые: жесткие, грубоволокнистые, с толстыми грубыми прожилками.
И если капуста грубовата, обминать будем ее покрепче, более энергично - чтобы выделился сок. Если капуста более деликатная, сочная - обминают помягче :)
Что делать? Капусту прямо в миске, тазике солят и обминают, перемешивая: так, чтобы она пустила достаточное количество сока. И - солят не одним махом добавляя соль, а постепенно, помешивая и пробуя капусту на вкус.
И не только саму капусту, а и выделившийся капустный сок.
И важно, чтобы сок выделился прямо сейчас: потому что уминать слишком плотно капусту в банках не нужно.
И если не обминать, а просто перемешать нарезку с солью, капуста будет долго кваситься. И, вероятнее всего, останется жесткой, грубой. А может и вовсе не ничего не выйдет: для скашивание нужно, чтобы выделился сок и покрыл капусту.
Тонкость 2. При наполнении банок капусту не нужно сильно прижимать, туго набивать
И просто так, без уплотнения, наполнять не нужно.
А это и есть первая хитрость. Не нужно слишком туго набивать банки. Не нужно энергично уплотнять.
Капуста не должна быть спрессованной в банках: она будет медленно и плохо сквашиваться.
Именно так: капустную нарезку должен омывать сок. Капуста должна свободно отдавать газы - и их выход не должен быть затруднен.
Ведь если толщу капустных слоев не будет покидать углекислый газ и сероводород, выделяющиеся при сквашивании, то капуста будет с горьковатым привкусом, не будет белой и вкусной.
Да и сквашивание будет замедлено: избыток газов препятствует работе молочнокислых бактерий.
Поэтому банки не нужно туго набивать, прижимая. Уплотняют совсем немного, мягко прижимая - чтобы выделился сок и полностью покрыл капусту. И - даже чуть возвышался над нею. И так, чтобы среди капустных слоев не затесался воздух: он будет мешать кваситься капусте.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А вот если сока мало совсем, если после нарезки и добавления соли сок почти не выделяется - не нужно стараться его “выжать” из капусты, с усилием утрамбовывая ее в банки.
В таком случае квасить лучше не в собственном соку, а в рассоле. Наверное, его и придумали для таких вот жестких, немноворчивых капустных сортов :)
Вот такие вот тонкости. Обминать капусту нужно в условном тазу, чтобы начала обильно выделять сок.
А вот в банках уже уминать особо не нужно: только так, чтобы капусту полностью покрыл рассол.
И тогда с ней, с капустой, не приключится ничего недоброго, и она порадует сочностью, хрустом, ароматом и ловкой кислинкой. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱