Как засолить форель или другого лосося, чтобы было вкусно, просто, по соли нормально, по структуре упруго. Очень простой способ. Ничего не испортите. Естественно исходное сырьё должно быть нормальное. Разложившиеся горбуши или форели из магазина низких цен такими, как у меня на фото не будут. Но если очень хочется, то и тухляк моете так посолить. С вас лайк и подписка на Подслушано СР, а дед Евстафий сейчас вам рецепт расскажет.
Форель у нас в деревенском пруду один небедный человек запустил, ну и меня пускает половить. Килограмма на полтора в этот раз попалась, красавица — бока серебристые, мясо красное.
Бабка сразу: "Давай пожарим!" А я говорю: "Не-е, эту засолим. По-настоящему засолим, чтоб как в ресторане, только лучше. С маслицем под первачок".
За свои семьдесят с лишним лет я форель солил много раз. Перепробовал всякие способы, и с укропом, и с лимоном, и со специями заморскими. Но лучше простого проверенного метода ничего нет. Сейчас расскажу, как я солю. Этот рецепт подходит для любой красной рыбы — форели, сёмги, горбуши, кеты, австралийского тунца. Не испортите, проверено.
Как засолить форель правильно
Многие спрашивают: "Дед, а можно сразу свежую засолить?" Отвечаю: нельзя. Вернее, можно, но рискованно. В рыбе, особенно речной и прудовой, паразиты бывают. Не видно их глазом, а они там сидят.
Я всегда так делаю: поймал рыбу и сразу в морозилку. И не на день-два, а минимум на две недели, а лучше на пару месяцев. Морская рыба, конечно, без описторхоза будет, но там свои паразиты и её я для надёжности морожу.
Как разделать форель
Через две недели достаю форель из морозилки. Тут важный момент: не надо её в тепло класть или под горячую воду совать. Это варварство! Рыба должна размораживаться медленно, естественно.
Перед тем, как засолить форель я кладу её на верхнюю полку холодильника. Там температура плюс два-четыре градуса, самое то. Лежит рыбка часов двенадцать, оттаивает потихоньку.
И вот секрет: не дожидаюсь полного оттаивания! Когда форель ещё полутвёрдая, слегка подмёрзшая, то самое время разделывать. В таком виде она режется ножом удобно, не разваливается. Красота!
Беру острый нож. Режу рыбу вдоль хребта, аккуратно срезаю рёберные кости, вынимаю позвоночник. Получается два филе. Пока пинцетом мелкие кости еще не выдрать, так как рыба не до конца разморожена.
А если разморозится, то мясо мягкое слишком будет и структуру можно повредить, пока кости выщипываешь. Поэтому, делам по-другому. Мелкие кости оставляем на потом, после засолки их удалять будем. Поверьте старику, так правильнее.
Соль не жалейте
Теперь самое важное. Беру крупную соль, не йодированную. И сахар-песок. Пропорция простая: три части соли на одну часть сахара. Например, три столовых ложки соли и одна ложка сахара или 3 кг соли и 1 кг сахара. Если рыба большая, то увеличиваю пропорционально.
Смешиваю в миске. Сахар тут не для сладости, а для структуры. Он, как и соль помогает вытянуть влагу из рыбы, делает мясо плотным, упругим.
Беру стеклянную посуду у меня большая форма для запекания. Можно пластиковую, но стекло лучше, не впитывает запахи. Насыпаю на дно смесь соли с сахаром, слой приличный, не жалею.
Кладу филе форели кожей вниз. И засыпаю сверху той же смесью, полностью, щедро. Вот тут многие пугаются: "Дед, да она же пересолится!"
Не пересолится, проверено. Рыба возьмёт столько соли, сколько ей надо, не больше.
Как засолить форель. Последний этап
Накрываю посуду крышкой или пищевой плёнкой и отправляю в холодильник. Ровно на сутки. За это время соль с сахаром делают своё дело: вытягивают лишнюю влагу, уплотняют структуру, просаливают равномерно.
Жена моя первый раз смотрела на эту гору соли и ахала: "Евстафий, ты рыбу испортишь! Она же станет как селёдка пересоленная!" А я ей: "Жди до завтра, потом оценишь".
Через сутки достаю форель. Она уже плотная, упругая, цвет яркий, красивый.
Смываю соль под холодной водой. Рыба за сутки не успевает сильно просолиться, получается в самый раз. Малосольная, нежная.
Если вдруг покажется солоноватой (хотя у меня ни разу такого не было), можно минут 10-20 в холодной воде подержать. Но обычно это не требуется.
Обтираю рыбу насухо бумажными полотенцами. И вот теперь беру пинцет и начинаю вытаскивать мелкие кости.
После засолки мясо стало плотным, упругим. Кости вытаскиваются легко, одна за одной, как по маслу. Структура мяса не рвётся, не разваливается. Попробуйте так же сделать со свежей рыбой — там мясо нежное и некрасиво будет, рыхло.
Очищенное от кожи филе режу острым ножом на тонкие ломтики — миллиметра три с половиной толщиной. Выкладываю на тарелку. Можно сбрызнуть растительным маслом.
Можно лимончик положить, укропчик свежий. А можно и так, рыба сама по себе вкусная, зачем её перебивать?
Жена попробовала и говорит: "Евстафий, это же лучше, чем в магазине! Откуда ты знаешь такой рецепт?" А я отвечаю: "Жизнь научила. Семьдесят семь лет рыбу ловлю и солю, кое-что понимаю".
Этот метод подходит для любой красной рыбы. Горбушу так солил, тоже отлично. Кету, прекрасно. Сёмгу не испортишь. Пропорции те же, время то же, результат всегда хороший.
Попробуйте этот способ. Уверен: если всё сделаете по рецепту, форель у вас выйдет такая, что пальчики оближете. А теперь вы поделитесь, как солите лосося и как часто едите его нынче. Вот еще почитайте и лайк не забывайте: